Reţetă pentru bagheta franţuzească

Reteta bageta frantuseasca
• Reteta pentru bagheta tradiţională franţuzească, cu coajă crocantă și miez pufos
• Brutarii nu au voie să folosească decât 4 ingrediente: făină de grâu, apă, drojdie şi sare, nu poate fi congelată şi nu i se pot adăuga conservanţi

De ziua Franței, 14 iulie, e momentul cel mai potrivit să amintim de simbolul și mândria brutăriei franțuzești. E vorba de bagheta franțuzească tradiţională. Bagheta, simbol al vieții cotidiene a francezilor, imortalizată în literatură, filme și reclame, este un produs al cărui nume a apărut la începutul secolului al XX-lea la Paris. Franța, prin Ministerul francez al Culturii, a ales în luna martie să prezinte candidatura baghetei sale pentru a fi înscrisă pe lista patrimoniului cultural imaterial UNESCO, scrie AFP.

Legislaţia franceză protejează bagheta încă din 1993. Brutarii trebuie să respecte reguli stricte. Nu au voie să folosească decât 4 ingrediente: făină de grâu, apă, drojdie şi sare, nu poate fi congelată şi nu i se pot adăuga conservanţi.

Reţeta celebrei baghete franţuzeşti

Ingrediente pentru 3 baghete:

0500 g 0–  făină albă de pâine fără înălbitori
0115 g 0–  făină franzelă simplă
010 ml 0–  sare
0015 g 0– drojdie proaspătă
525 ml 0–  de apă călduță

Preparare:

• Cerneți făina și sarea.
• Amestecaţi apa şi drojdia până la dizolvare şi adăugaţi treptat jumătate din cantitatea de făină şi malaxaţi pentru a obţine aluatul.
• Lăsaţi aluatul obţinut la dospit pentru 3 ore sau până când aproape și-a triplat volumul.
• Adăugați treptat restul de făină şi malaxaţi timp de 8-10 minute, pentru a obține un aluat moale.
• Stropiţi aluatul cu unt sau cu ulei, acoperiţi-l cu o folie și lăsați-l la dospit timp de o oră sau până îşi dublează volumul.
• Răsturnaţi aluatul pe o suprafaţă presărată cu făină pentru porţionare şi modelare.
• Împărțiți aluatul în trei părți egale.

Modelarea baghetei

Modelați fiecare parte în fomă de minge, iar mai apoi într-un dreptunghi cu dimensiunile 15 x 7,5 cm.

• Împăturiți o treimea în sus şi apoi restul peste treimea rămasă şi apăsaţi delicat pentru a sigila marginile. Repetaţi de încă două-trei ori, lăsând aluatul să se odihnească între împăturiri pentru a evita ruperea. Aluatul trebuie să aibă  o formă alungită.

• Întindeți ușor, pe lungime, fiecare bucată de aluat, până obţineți trei franzele lungi de 33-35 cm.

• Așezați pâinea în tăvi de baghete pentru a le ajuta să-și mențină forma în timp ce dospesc.

• Acoperiți cu o folie transparentă și lăsați aluatul la dospit, timp de 45-60 de minute.

Coacere:

• Crestaţi suprafața fiecărei pâini de câteva ori, cu tăieturi lungi pe diagonală

• Coaceţi  la 230 grade C + abur.

Pentru baghete este nevoie de un cuptor foarte bine încins și de aburi. Dacă veți folosi mai puțină drojdie și o fermentare triplă veți putea realiza o baghetă cu gust superior și o textură mai bună.

 

Alternative:
Pentru ca frumoasele pâini să aibă o formă regulată este de preferat să folosiţi tăvi speciale pentru baghete sau banneton lungi în care să dospiți şi să coaceţi baghetele.

Pentru baghete cu coajă crocantă și miez pufos

Când spui Franța, te gândești la sutele de ,,boulangeries“ care oferă dimineața tradiționala baghetă, proaspătă, cu coajă crocantă și miez pufos. Bagheta franțuzească, deși pare o pâine libertină ca Parisul, este de fapt un produs care trebuie să respecte reguli stricte.

O baghetă are diametrul de 5 – 6 cm, o lungime de 60 sau 100 cm și o greutate de 200 sau 250 g. Se fabrică zilnic și nu trebuie să conțină aditivi. Făina fină franțuzească are un rol important pentru miezul pufos, ușor, cu gust de grâu, iar cantitatea mică de drojdie alături de o malaxare și o dospire de lungă durată contribuie la savoarea și textura unei baghete. De cele mai multe ori, artizanii francezi înlocuiesc drojdia cu prefermenți, „poolish” sau „biga”, pentru o textură specială.

Rețetă preluată din cartea „Rețete delicioase pentru prepararea pâinii”, Editura Aquila, www.aquilashop.ro.

tipuri baghete

Legea care a născut bagheta franțuzească

În privința istoriei baghetelor există o documentație destul de săracă, deși este cunoscut faptul că ele existau, sub o formă diferită, cu mult înainte să poarte această denumire specifică. Istoricii consideră că momentul de origine al formei actuale a baghetelor este legat de două momente importante: apariția cuptoarelor cu aburi în Franța și decretul din 1920 al guvernului francez, care interzicea brutarilor să-și mai înceapă ziua de muncă înainte de ora 4 a dimineții.

Deși legea le oferea mai multă libertate brutarilor, ea aducea cu sine și imposibilitatea de a mai coace pâine rotundă după metoda tradițională pe care să o aibă gata de vânzare pentru micul-dejun. Baghetele s-au dovedit a fi soluția perfectă în acest moment de cumpănă pentru breasla brutarilor: lungi și subțiri, acestea puteau fi pregătite și coapte mult mai repede, așa că au fost propuse spre vânzare publicului, care le-a apreciat și adoptat în consumul zilnic.

LEGENDELE BAGHETEI

Pâinea „egalităţii”

Cuvântul „baghetă” înseamnă pur şi simplu baston sau băţ şi se referă la forma pâinii. Acest termen a devenit cunoscut la începutul secolului al XX-lea. De celebra baghetă a francezilor se leagă mai multe legende
O astfel de poveste explică posibila origine a baghetei de zilele Revoluţie Franceză. Lipsa de pâine a fost principala plângere a poporului din Paris şi a jucat un rol important în răsturnarea monarhiei. Dreptul la o bucată de pâine i-a scos în stradă. Astfel, după Revoluţie, pe lista priorităţilor era ca toată lumea să aibă parte de pâine în fiecare zi. În 1793, Convenţia, adică guvernul provizoriu, a adoptat o lege care stipula: „Bogăţia şi sărăcia trebuie să dispară de la guvernarea egalităţii”. Nu se va mai face o pâine de grâu pentru cei bogaţi şi o pâine de tărâţe pentru săraci. Toţi brutarii vor trebui să facă un singur tip de pâine: „Pâinea egalităţii” . Este o legendă dragă francezilor despre Libertate, Egalitate şi Fraternitate și bagheta de care sunt atât de mândri.

Pâinea soldaților lui Napoleon

O altă legendă susţine că Napoleon a adoptat o lege prin care pâinea pentru soldaţii săi ar fi trebuit să se facă în lungă şi subţire pentru a încăpea într-un buzunar special de la uniformele lor. Deoarece măsurătorile erau aproape de mărimea unei baghete moderne, unii oameni cred că acesta ar putea fi momentul când pâinea a luat pentru prima dată forma sa actuală.

Pâinea muncitorilor de la metrou

Potivit unei alte legende, când sistemul de metrou era construit în Paris, muncitorii din diferite regiuni nu se puteau înţelege, iar supraveghetorul proiectului era preocupat de violenţa din tunelurile subterane. La acea vreme, toată lumea purta un cuţit pentru a-şi tăia pâinea, aşa că supraveghetorul a mers la brutărie pentru a cere pâini care nu trebuiau tăiate. Brutăria a făcut o pâine suficient de subţire pentru a fi uşor de rupt.

Alte reţete propuse de Arta Albă:

Prosecco cu zmeură și ciocolată

Tort cu mousse de ciocolată și cremă de portocale

Pâine cu maia îmbogăţită cu roşii deshidratate şi ierburi de Provence