Formularea unei pâini funcționale pe bază de făină din frunze de Moringa oleifera: efecte asupra calității fizico-chimice și senzoriale

• Articol realizat de Asist. cercet. dr. Sylvestre Dossa, Prof. dr. ing. Ersilia Alexa, Universitatea de Științele Vieții „Regele Mihai I” din Timișoara.

Din cele mai vechi timpuri și până în prezent, oamenii din întreaga lume s-au bazat în alimentația lor pe principalele cereale: grâul, orezul și porumbul. Lipsa diversității alimentare justifică starea actuală a nutriției la nivel global (Matthews și Ghanem, 2020), ceea ce reprezintă o amenințare pentru securitatea nutrițională. Pentru a remedia această situație, dieta ar trebui să includă culturi alimentare diverse, precum și culturi subutilizate sau „orfane”, bogate în proteine, fibre alimentare, antioxidanți fenolici și micronutrienți, care contribuie la îmbunătățirea calității nutriționale (FAO, 2010; Khoury et al., 2014).

Printre aceste plante se remarcă Moringa oleifera, cunoscută și sub denumirea de „arborele vieții”, datorită bogăției sale în compuși bioactivi și efectelor benefice asupra sănătății, inclusiv asupra sistemului imunitar (Oyeyinka și Oyeyinka, 2018). Aceasta este considerată o plantă miraculoasă, deoarece toate părțile sale (frunzele, semințele, florile etc.) pot fi utilizate ca supliment alimentar, remediu medicinal, agent de purificare a apei și furaj pentru animale (Daba, 2016). Frunzele de moringa conțin cantități semnificative de micro și macronutrienți, precum calciu, potasiu, magneziu și fier, fiind totodată o sursă importantă de proteine, β-caroten, vitaminele A, B1, C și E (Sanchez-Machado et al., 2010; Hekmat et al., 2015; Gonzalez-Burgos et al., 2021). Datorită acestor proprietăți nutritive și funcționale, făina din frunze de moringa poate fi utilizată pentru îmbogățirea produselor de panificație, contribuind la dezvoltarea unor alimente cu valoare nutritivă superioară.

Prezenta lucrare are ca obiectiv evaluarea influenței substituirii parțiale a făinii de grâu cu făină obținută din frunze de Moringa oleifera asupra proprietăților fizico-chimice, tehnologice și senzoriale ale pâinii. Totodată, studiul urmărește identificarea nivelului optim de încorporare a făinii de moringa, în vederea dezvoltării unui produs de panificație funcțional, cu valoare nutrițională superioară și beneficii potențiale pentru sănătate, adaptat cerințelor actuale ale consumatorilor pentru o alimentație sănătoasă și sustenabilă.

Moringa oleifera

Moringa (Moringa oleifera Lam.) este o plantă medicinală și comestibilă care aparține familiei Moringaceae și ordinului Caporales. Este originară din India și este răspândită în diverse regiuni tropicale și subtropicale. Este o plantă de dimensiuni medii, cu creștere rapidă, care produce pe tot parcursul anului, indiferent de anotimp (Arbonnier, 2009; Kumar et al., 2022; Waterman et al., 2014; Zulfiqar et al., 2020). Frunzele de Moringa sunt un „cuib” de nutrienți și ingrediente active (Yang et al., 2022). Numeroase studii au arătat că ele sunt îmbogățite cu proteine (25 % proteine solubile), minerale și toți aminoacizii esențiali, pe lângă niveluri ridicate de vitamine și componente bioactive benefice (Sharma et al., 2022). Aceste componente bioactive includ polizaharide, polifenoli, acizi fenolici, taninuri, saponine, flavonoide, alcaloizi piroliți, glucozinolați (GL) și izotiocianați (ITC), care sunt asociate cu eficacitatea și proprietățile medicinale ale Moringa (Mohammad et al., 2022 ; Oldoni et al., 2022). Conform analizelor efectuate pe frunzele de moringa, acestea sunt de două ori mai bogate în calciu și proteine decât laptele și de două ori mai bogate în vitamina C decât portocalele. Conține aproximativ aceleași niveluri de potasiu, vitamina A și fier ca și bananele, morcovii și, respectiv, carnea de vită (Madi et al., 2012).

Rețeta utilizată pentru obținerea pâinii cu adaos de făină din frunze de Moringa oleifera

Tabelul 1. Rețetă de pâine cu făină de moringa

Procesul tehnologic de obținere:

După fermentarea în 800 g de apă caldă (30 °C), drojdia a fost adăugată la amestecul de făină, miere și sare. Apoi, ingredientele au fost amestecate timp de 5 minute, într-un mixer cu cârlig spiralat, la prima viteză (80 rpm). La a doua viteză (200 rpm), care a durat tot 5 minute, s-a adăugat treptat uleiul. Aluatul obținut a fost apoi plasat într-un vas de plastic acoperit timp de 1 oră la o temperatură de 20 °C. Apoi, aluatul a fost frământat și plasat într-o tavă de pâine unsă, unde și-a mărit volumul timp de 30 de minute la o temperatură de 35 °C. Aluaturile au fost coapte într-un cuptor electric preîncălzit la 230 °C, timp de 24 de minute. După coacere, pâinile au fost lăsate să se răcească la temperatura camerei timp de 24 de ore și apoi tăiate în felii cu un cuțit. Schema tehnologică pentru obținerea pâinii este prezentată în figura 2.

Informații senzoriale, nutriționale și parametri fizico-chimici:

În ceea ce privește proprietățile fizico-chimice ale pâinii îmbogățite cu făină de moringa, valorile determinate au fost de 250,57 cm³/100 g pentru volum, 83,88% pentru porozitate, 93,33% pentru elasticitate, 0,717 pentru raportul H/D (înălțime/diametru) și 6,33° aciditate/100 g.

Evaluarea senzorială a evidențiat o bună acceptabilitate a produsului, pâinea cu adaos de făină de moringa obținând scoruri ridicate pentru textură (4,58/5 puncte), gust (4,17/5 puncte) și acceptabilitate generală (4,17/5 puncte), precum și un scor de 3,94/5 puncte pentru aromă.

Acest studiu a avut ca obiect obținerea pâinii prin substituirea parțială a făinii de grâu cu 2,5% făină din frunze de moringa, în vederea evaluării potențialului nutrițional, fizico-chimic și organoleptic al produselor finite. Rezultatele obținute au evidențiat faptul că incorporarea făinii de moringa a contribuit semnificativ la îmbunătățirea valorii nutriționale a pâinii. Pe de altă parte, adaosul de moringa în formularea produsului a influențat caracteristicile fizico-chimice ale acestuia. Prin urmare, acești parametri trebuie luați în considerare în procesul de producere a pâinii cu făină de moringa, pentru a obține un produs cu proprietăți fizico-chimice optime.

În concluzie, substituirea unei cantități reduse de făină de grâu cu făină de moringa a permis obținerea unei pâini cu aspect neted, miez moale și elastic, alveole uniforme și caracteristici organoleptice acceptabile. Totodată, această substituție a condus la îmbunătățirea calității nutriționale, fără a afecta negativ proprietățile tehnologice și fizico-chimice ale produsului. Astfel, făina de moringa poate fi considerată, în proporții reduse, un ingredient valoros pentru fortificarea pâinii pe bază de făină de grâu.

Bibliografie selectivă:

1. Arbonnier, M., Arbres arbustes et lianes des zones sèches d’Afrique de l’Ouest. Arbres arbustes et lianes des zones sèches d’Afrique de l’Ouest, 2009: p. 1-100.
2. Daba, M. (2016). Miracle tree: A review on multi-purposes of Moringa oleifera and its implication for climate change mitigation. J. Earth Sci. Clim. Change 7, 366
3. FAO (2010). The Second Report on the State of the World’s Plant Genetic Resources for Food and Agriculture. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome.
4. González-Burgos E., Ureña-Vacas I., Sánchez M. & Gómez-Serranillos M.P. (2021). Nutritional Value of Moringa oleifera Lam. Leaf Powder Extracts and Their Neuroprotective Effects via Antioxidative and Mitochondrial Regulation. Nutrients 13, 2203, 1-12.
5. Hekmat S., Kathryn M., Soltani M. & Robert G., (2015). Sensory evaluation of locally-grown fruit purees and inulin fibre on probiotic yogurt in Mwanza, Tanzania and the microbial analysis of probiotic yogurt fortified with Moringa oleifera. J. Health Popul. Nutr. 33, 60–67
6. Khoury C.K., Bjorkman A.D, Dempewolf H., Ramirez-Villegas J., Guarino L., Jarvis A., Rieseberg L.H. & Struik P.C. (2014). Increasing homogeneity in global food supplies and the implications for food security. Proc. Natl. Acad. Sci. 111, 4001–4006
7. Kumar, M., et al., Moringa oleifera Lam. seed proteins: Extraction, preparation of protein hydrolysates, bioactivities, functional food properties, and industrial application. Food Hydrocolloids, 2022. 131: p. 107791.
8. Madi, O.P., S. Bourou, and N. Woin, Utilisations et importances socioéconomiques du Moringa oleifera Lam. en zone de savanes d’Afrique Centrale. Cas de la ville de Maroua au Nord-Cameroun. Journal of Applied Biosciences, 2012. 60: p. 4421-4432.
9. Matthews P.J. & Ghanem M.E. (2020). Perception gaps that may explain the status of taro (Colocasia esculenta) as an “orphan crop. Plants People Planet 3, 99–112. https://doi.org/10.1002/ppp3.10155
10. Mohammad Shafie, N., et al., Scoping Review: Evaluation of Moringa oleifera (Lam.) for Potential Wound Healing in In Vivo Studies. Molecules, 2022. 27(17): p. 5541.
11. Oldoni, T.L.C., et al., Moringa oleifera leaves from Brazil: Influence of seasonality, regrowth age and, region in biochemical markers and antioxidant potential. Arabian Journal of Chemistry, 2022. 15(11): p. 104206.
12. Oyeyinka A.T. & Oyeyinka S.A. (2016) Moringa oleifera as a food fortificant: recent trends and prospects. J Saudi Soc Agric Sci. 17, 127-136 http://dx.doi.org/10.1016/j.jssas.2016.02.002
13. Sánchez-Machado D.I., Núñez-Gastélum J.A., Reyes-Moreno C., Ramírez-Wong B. & López-Cervantes J. (2010). Nutritional Quality of Edible Parts of Moringa oleifera. Food Anal Methods 3, 175-180.
14. Sharma, K., et al., Moringa (Moringa oleifera Lam.) polysaccharides: Extraction, characterization, bioactivities, and industrial application. International Journal of Biological Macromolecules, 2022. 209: p. 763-778.
15. Yang, M., et al., Recent developments in Moringa oleifera Lam. polysaccharides: A review of the relationship between extraction methods, structural characteristics and functional activities. Food Chemistry: X, 2022. 14: p. 100322.
16. Waterman, C., et al., Stable, water extractable isothiocyanates from Moringa oleifera leaves attenuate inflammation in vitro. Phytochemistry, 2014. 103: p. 114-122.
17. Zulfiqar, F., et al., Comparison of Soaking Corms with Moringa Leaf Extract Alone or in Combination with Synthetic Plant Growth Regulators on the Growth, Physiology and Vase Life of Sword Lily. Plants, 2020. 9(11): p. 1590.

Citiți pe Arta Albă și: Panettone cu adaos de pudră de aronia și pepite de ciocolată