• La nivel mondial producția industrială de drojdie depăşeşte 1,8 milioane tone/an, din care drojdia de panificaţie are cea mai mare pondere. Fabrica de drojdie Rompak din Pașcani face parte din grupul PAK Group Turcia, unul dintre liderii mondiali în producția de drojdie. Rompak produce sub licență Pakmaya și este singurul producător de drojdie proaspătă din România
Întocmai cum pământul dă viață bobului de grâu, tot astfel făina dă viață drojdiei. La rândul ei drojdia dă viață aluatului!
Făina, apa, drojdia și sarea sunt ingredientele de bază folosite dintotdeauna la prepararea pâinii.
Cercetările arheologice au scos la iveală dovezi ale utilizării unor procese fermentative cu drojdii, pentru fabricarea pâinii, încă de acum 4.000 de ani, în Egipt („Producerea pâinii. Manual”, 2018). Pâinea era o componentă a vieții cotidiene, iar egiptenii sunt considerați a fi primii oameni care au făcut pâine. Picturile străvechi prezintă pâinea rotundă sau pe cea cu formă conică și este foarte probabil ca la prepararea ei să fi fost folosiți fermenți naturali.
Brutarii tratează și astăzi culturile de drojdii cu același respect ca în vechime; ei știu că în timpul dospirii, aluatul „prinde viață” prin procesul de fermentație.
Producția industrială de drojdie
În prezent, la nivel mondial, producția industrială de drojdie depăşeşte 1,8 milioane tone/an, din care drojdia de panificaţie are cea mai mare pondere.
Drojdia de panificație
Drojdia de panificație este un organism viu, complex, format din miliarde de celule de Saccharomyces cerevisiae, ce au capacitatea de a descompune glucidele simple, adică amidonul. Activitatea celulelor de drojdie în prezența amidonului din făină are ca rezultat afânarea aluatului și totodată definirea aromei și texturii pâinii.
În timpul procesului de dospire, celulele de drojdie devin active. Prin fermentare, acestea produc: dioxid de carbon (CO2), având rolul de agent de afânare a aluatului, și alcool etilic, responsabil de gustul și aroma pâinii.
Drojdia de panificaţie este disponibilă sub două forme: drojdia comprimată (proaspătă) și drojdia uscată.
Drojdia comprimată (proaspătă)
Drojdia comprimată este cea mai utilizată și se comercializează sub formă de calup, în ambalaj de hârtie ceruită, care permite transferul umidității, deoarece în timpul stocării drojdia elimină apă. Acest proces este unul natural și nu afectează calitățile drojdiei, numărul celulelor vii rămânând neschimbat. Dacă se păstrează la temperatura recomandată de producător, drojdia proaspătă are o durată a valabilității de minimum 40 de zile.
Cum se fabrică drojdia comprimată (proaspătă)?
Într-o versiune simplificată, procesul de producție se poate prezenta astfel:
- Selecția
Sunt selectate celulele de drojdie.
- Pregătirea
Pentru a ajunge la reproducere, celula de drojdie are nevoie de un mediu cu temperatură stabilă și de o sursă continuă de alimente (vitamine, azot, fosfat), dar și de prezența oxigenului și a unui pH moderat.
- Producția
Se desfășoară în patru etape cronologice: precultura, cultura pură, drojdia sămânţă, drojdia comercială.
- Separarea cremei de drojdie și filtrarea
- Ambalarea
Întregul lanț de producție, de la realizarea culturii până la ambalare, durează 7 zile. Din acest motiv, la obţinerea industrială a drojdiei de panificaţie se impune un control microbiologic riguros în toate fazele de producţie, prin verificarea atentă a gradului de igienă, pornind de la analize amănunțite asupra materiilor prime şi continuând cu monitorizarea și controlul procesului de producție.
Drojdia proaspătă trebuie „să respire”
Conservarea celulelor vii din drojdia proaspătă, presupune păstrarea acesteia la temperaturi între 0° C și 6° C. Astfel, sunt menținute celulele în stare de hibernare. Cu cât drojdia este păstrată la o temperatură mai apropiată de 0° C, cu atât ea va fi mai bună pentru o utilizare mai îndelungată.
Concomitent cu respectarea temperaturii este necesară și asigurarea unei bune circulații a aerului, astfel încât căldura degajată de drojdie să poată fi preluată prin procesul de răcire.
Este de menționat faptul că drojdia poate împrumuta mirosuri străine din spațiul de depozitare, în cazul în care aici sunt păstrate și alte alimente.
Unicul producător de drojdie proaspătă din România
Rompak produce sub licență Pakmaya și este singurul producător de drojdie proaspătă pentru panificaţie din România.
Fabrica de drojdie Rompak din Pașcani face parte din grupul Pak Group Turcia, unul dintre liderii mondiali în producția de drojdie.
Pentru a oferi produse cât mai bine adaptate pieței și cerințelor, în 2003 s-a înființat Centrul de Cercetare & Dezvoltare Pakmaya, unde echipa de ingineri specializați în industrie alimentară, chimiști și biologi lucrează pentru îmbogățirea gamei de produse.
Din dorința de a fi alături de clienți și de a-i ajuta să-și rezolve problemele funcționale pe care le întâmpină în fluxul de producție, Pakmaya pune la dispoziție laboratoarele și specialiștii din cadrul acestui centru.
„Producția drojdiei proaspete ne aduce o satisfacție deosebită știind că aceasta se regăsește ca ingredient în produse consumate de aproximativ 15 milioane de persoane, dar este și o responsabilitate uriașă ce ne obligă să acordăm atenție deosebită măsurilor de siguranță și calitate”, afirmă reprezentanții Pakmaya România.
În portofoliul Pakmaya sunt astăzi peste 100 de produse, o gamă largă de soluții, de la materii prime, amelioratori pentru făină, aditivi pentru pâine, până la mixuri pentru panificaţie și alte ingrediente auxiliare.
Citiți pe site-ul Arta Albă și Cozonacul – rețete tradiționale sau reinterpretări moderne
