Cozonacul – rețete tradiționale sau reinterpretări moderne

Cozonacul – rețete tradiționale sau reinterpretări moderne

Odată cu instalarea de drept a toamnei, cu zilele care se scurtează și temperaturile care scad, gândul începe să ne zboare la sărbătorile de iarnă. Așteptarea ne înveselește zilele, dar ne aduce și emoția pregătirilor… produsului emblematic – popularul cozonac!

Cozonacul este cu siguranță cel mai cunoscut și cel mai consumat desert. În România se vând în fiecare an în jur de 7 milioane de cozonaci de Crăciun și cam tot atâția… de Paște, astfel că de succesul lui pot depinde un sezon profitabil… și reușita sărbătorilor noastre!

Despre cozonac – scurtă istorie

Pufos, savuros, dulce și aromat, cu stafide, nuci, brânză, ciocolată sau rahat, simbol al sărbătorilor fundamentale ale creştinismului, cozonacul este de fapt o pâine mai specială. Reţeta veche de cozonac a fost îmbunătățită progresiv. Există desene care datează de acum 4.000 de ani, ce atestă că egiptenii știau să facă mai multe feluri de pâine dospită. Unele pâini erau îndulcite cu miere.

Cercetările efectuate de istorici au arătat că în Antichitate grecii făceau un tip de cozonac îndulcit cu miere și presărat cu nuci, care se numea „plakous”. Romanii au preluat procedeul de folosire a drojdiei de la egipteni și greci. Astfel au diversificat și îmbogățit rețeta pentru cozonac. Ei adăugau în aluat, spre exemplu: ouă, unt sau fructe uscate.

În momentul în care națiile europene au început să se formeze ca state, pâinea aceasta bogată și dulce era deja familiară mai tuturor culturilor continentale. Fiecare popor a făcut cunoscut cozonacul într-un fel specific. Reţeta de cozonac, așa cum o știm noi astăzi, a fost consacrată de europeni în secolul al XIX-lea.

Ce tipuri de cozonac au fost preferate de-a lungul timpurilor pe teritoriul românesc

Noi românii, preferăm un cozonac pufos şi mult crescut, frământat cu drojdie de bere. Umpluturile au variat mereu în funcție de timpuri și de locuri, influențate mai ales de ingredientele aflate la îndemână.

Umplutura clasică de cozonac conținea miez de nucă sau mac, uneori alune și miere de albine. Rahatul adus din Orient nu se găsea la tot pasul și nu oricine și-l putea permite. El era importat, ca și astăzi, și se cumpăra din târguri. La fel stafidele brune, aurii sau sultanele cele mari (stafidele care sunt obținute din struguri sultana). Fructele zaharisite (confiate) nu le făceau țăranii în casă și la noi nu prea există obiceiul să fie adăugate (prin comparație cu germanii sau italienii). Deși fructele uscate erau comune (vișine, merișoare, zarzăre sau caise, prune și perje), nici acestea nu au ajuns pe lista ingredientelor comune.

Cacaoa și ciocolata sunt și ele produse adăugate destul de recent, odată cu accesibilizarea produselor din import. Iar esențele de rom sau vanilie sunt ingrediente moștenite din perioada comunismului.

Făina – ingredientul principal pentru un cozonac reușit

În ceea ce privește ingredientul de bază, făina, și aici lucrurile au evoluat. De la făina universală, actualmente 650, care se folosea pe vremuri, cu timpul gusturile au început să se rafineze. Locul ei a fost luat de făinurile 000, 480, sau 550, mai albe, mai puternice, cu gluten în cantitate mai mare, extrase din miezul bobului de grâu.

Pentru un plus de eficiență și productivitate, rețetele tradiționale sunt treptat înlocuite cu rețete industriale, pe bază de mixuri sau premixuri.

Șapte Spice oferă gama completă de soluții pentru cozonac. Pentru producătorii casnici, recomandăm făina E-free „000 cozonac”, ce poate fi achiziționată din lanțul de magazine Auchan.

Pentru producătorii industriali, produsul recomandat în rețetele tradiționale este făina Regina™, o făină puternică, fără E-uri, din care se obțin cozonacii calitativi, pufoși și cu volum mare. Făina Regina™ se pretează perfect și ca bază pentru premixuri. Folosirea acestei făini speciale garantează constanța calității produsului finit.

Avantajele folosirii mixurilor complete pentru cozonac de la Șapte Spice

Pentru cozonacii fabricați industrial există varianta folosirii mixurilor complete, care includ toate ingredientele pulverulente (făină, ouă, zahăr, lapte praf și arome). Este necesară doar adăugarea de apă, grăsime (margarină sau unt) și drojdie.

În cazul folosirii mixurilor complete de la Șapte Spice, beneficiați de:

– avantajul unei producții mai rapide și sigure;

– risc mai mic de erori (reducându-se semnificativ numărul de dozări ale ingredientelor);

– produse constante;

– spațiu mai mic de depozitare;

– rețete și suport tehnologic.

Gama Șapte Spice include trei mixuri pentru cozonac:

  • mixul cozonac, cu ajutorul căruia se obțin cozonaci cu gust identic cu cel al cozonacului tradițional, textură fină și uniformă și termen de valabilitate de 20 de zile;
  • mixul cozonac sărbatori, un mix cu raport bun calitate-preț, destinat producției în serie, în cantități mari; produsele finite au, și în acest caz, termen de valabilitate de 20 de zile;
  • mixul cozonac lejer, destinat de asemenea producției în serie, în cantități mari, cu un raport foarte bun calitate-preț și o rețetă ce reduce cantitatea de drojdie și timpul de dospire. Acest mix se poate prelucra cu succes prin metoda tradițională. Veți obține un cozonac ce își păstrează prospețimea un timp mai îndelungat decât produsele proaspete obișnuite.

Rețete tradiționale de cozonac sau reinterpretări moderne

Tendințele de globalizare ale ultimilor ani și spiritul de reinventare prezent în toate domeniile, dar în special în gastronomie, au făcut ca și acest desert tradițional să înceapă să iasă puțin din tipare și să ne invite la noi experiențe senzoriale.

O simplă căutare pe Google ne întoarce peste 40.000 de filmulețe cu rețete de cozonac: de la rețete de bază, simple, pentru începători: retete pentru masina de facut paine, rețete de post, până la variante din ce în ce mai sofisticate: cozonac cu nutella si nucicozonac vienez glazurat și însiropat cu lichior, cu suc de portocale, cu nuca si halva, cozonac estonian, rusesc, german… și orice vă mai puteți imagina.

Aflați mai multe despre tipurile de făinuri din următorul material: O nouă făină de elită se alătură gamei COROANA™

Citiți pe Arta Albă și De Paște, jumătate dintre români vor prepara cozonacii acasă.