• Cerealele antice au devenit un trend popular în ultimii ani în industria alimentară, trend susținut de creșterea preocupărilor legate de alimentația sănătoasă și de dietele specifice.
• Termenul de „cereale antice” se referă la acele varietăți de cereale care au rămas în mare măsură neschimbate de-a lungul timpului, spre deosebire de grâul modern care a suferit modificări constante.
Conform unei analize de piață publicate de Absolute Research în 2023, dimensiunea pieței globale a cerealelor antice a crescut semnificativ în ultimii ani, fiind evaluată la 58,6 miliarde USD în 2022 și se preconizează că se va extinde cu un CAGR de 10,25% până în 2028, atingând pragul de 105,2 miliarde USD.
Organizații precum Whole Grains Council fac distincția clară între aceste cereale și grâul modern, enumerând exemple precum einkorn, emmer/farro, Kamut și spelta, toate din familia grâului. „Varietățile de moștenire ale altor cereale comune – cum ar fi orzul negru, orezul roșu și negru, porumbul albastru – ar putea fi, de asemenea, considerate cereale vechi. Alte cereale ignorate în mare măsură până de curând de către gusturile occidentale (cum ar fi sorgul, teff, mei, quinoa, amarant) ar fi, de asemenea, considerate pe scară largă ca fiind cereale vechi. Uneori sunt incluse și cereale mai puțin comune, precum hrișca sau orezul sălbatic.” găsim pe site-ul oficial al organizației.
Beneficii pentru sănătate
Consumul de cereale antice aduce numeroase beneficii pentru sănătate. Acestea sunt mai hrănitoare decât produsele din cereale rafinate, cum ar fi făina albă de grâu sau făina de orez, fiind mai bogate în proteine, acizi grași omega-3, fibre, vitamine din complexul B și zinc.
La asta se adaugă și faptul că multe dintre ele se dezvoltă cu niveluri mai scăzute de pesticide, îngrășăminte și irigații, ceea ce le face o alegere atractivă pentru consumatorii care aleg să facă cumpărături ținând cont de amprenta de carbon.
De asemenea, multe cereale vechi, cu excepția celor din familia grâului, nu conțin gluten și sunt potrivite pentru a fi utilizate în produsele de panificație destinate consumatorilor care au restricții alimentare. Pe lângă exemplele deja consacrate, precum quinoa, chia, amarant, sorg, în ultima vreme s-au alăturat suplimentar și farro, mei, orz negru și orez roșu.
La fel ca și alte cereale integrale, acestea sunt absorbite mai lent în organism datorită conținutului lor de fibre, ceea ce ajută la reglarea nivelului de zahăr din sânge. Acest lucru este deosebit de important pentru cei care suferă de diabet sau de alte afecțiuni cronice. Aceste tipuri de cereale ajută, de asemenea, la digestie și la producerea anumitor proteine de legare a acizilor grași.
Meiul, în special, fiind bogat în magneziu, ajută la sănătatea sistemului osos, iar sorgul ajută la scăderea colesterolului rău și la promovarea sănătății inimii. Teff-ul oferă calciu, iar orzul este bogat în fibre solubile.
Făinurile de cereale antice în panificație
Companiile producătoare de făinuri folosesc în formulările lor de multă vreme făinuri din cereale antice de mulți ani. Mai mult, testează rețete clasice cu aceste făinuri alternative pentru a ajuta brutarii profesioniști sau pasionați să găsească echilibrul potrivit atunci când amestecă făina albă de grâu cu făinurile din cereale antice. În unele rețete se potrivește o înlocuire completă: 100% cereale antice, pe când pentru altele este nevoie de o înlocuire de 50% sau chiar de doar 25%.
Făina de amarant
Făina de amarant se poate utiliza în numeroase produse, este plină de nutrienți integrali și îmbunătățește aroma în multe rețete. Fără gluten în mod natural, această pseudo-cereală conține toți cei nouă aminoacizi esențiali și lizină, o proteină care lipsește din majoritatea cerealelor.
Amarantul este o sursă bună de fier, magneziu și fosfor. Gustul său ierbos, ușor piperat, cu accente de nucă, se potrivește într-o largă varietate de produse. Utilizat în cantități mici, păstrează frăgezimea produsului, în timp ce, la utilizarea unei cantități prea mari, textura acestuia devine densă. Este ideală în rețetele de clătite și pâini rapide.
Făina de orz
Orzul este deosebit de bogat în fibre și sărac în amidon, ceea ce îl face una dintre cerealele cu cel mai mic indice glicemic (IG) care se poate folosi în industria de panificație. Cu de trei ori mai multe fibre solubile decât ovăzul, utilizarea făinii de orz este o modalitate ușoară de a spori beneficiile nutriționale în produsele de panificație. Aroma sa este subtil dulce și determină ca textura produsului să fie hidratată, dacă este folosită în cantități mici și sfărâmicioasă în cantități mai mari. Se potrivește în rețetele de clătite și pâini rapide, deși nu este o făină fără gluten.
Făina de hrișcă
Făina de hrișcă este consistentă, fără gluten și o sursă bună de magneziu, cupru și fibre alimentare. Are o aromă îndrăzneață, de nucă prăjită. Utilizată în cantități mici face ca produsele de patiserie să fie hidratate și fragede, dar cretoase atunci când este adăugată în cantități mai mari. Funcționează cel mai bine în clătite și pâini rapide.
Făina de Kamut
Făina de Kamut, o sursă bună de proteine și fibre alimentare, conține gluten în cantitate redusă. Kamut, denumirea comercială a grâului Khorasan, este un soi vechi de grâu dur, cu un bob de două ori mai mare decât grâul modern panificație și conține cu 20 până la 30% mai multe proteine decât acesta. Aroma făinii de Kamut este bogată și face ca textura aluatului să fie ușoară și fragedă, când este utilizată în cantități mici și la limita fărâmițării, când este utilizată în cantități mai mari. Merge adăugată cel mai bine în scones, pâini rapide și brioșe.
Făina de mei
Făina de mei este, de asemenea, plină de nutrienți și este folosită pentru produse de patiserie nu numai savuroase ci și mai sănătoase. Fără gluten natural, adaugă o aromă blândă atât la rețetele dulci, cât și la cele sărate. Cei mai mulți consumatori recunosc meiul în varianta lui de bob întreg: unele bucătării folosesc micile semințele galbene în locul orezului în diverse preparate și este frecvent găsit în multe amestecuri de semințe pentru păsări.
Gustul său este dulce, asemănându-se cu cel al porumbului. De altfel, textura produselor va fi apropiată de cea a pâinii de porumb, când se adaugă mei în cantități mici și nisipoasă, când este utilizat în cantități mai mari. Funcționează cel mai bine în brioșe și pâini rapide.
Făina de quinoa
Fără gluten în mod natural, quinoa este unul dintre singurele alimente vegetale care este o proteină completă, îmbogățind produsele de panificație cu toți aminoacizii esențiali. Quinoa este, de asemenea, una dintre cele mai bune surse de potasiu din lumea cerealelor. Aroma sa este îndrăzneață și cu gust de nucă. În cantități mici ajută textura produselor să își păstreze hidratarea, dar o usucă în cantități mai mari. Se adaugă cu succes în brioșe și pâini rapide.
Făina de spelta
Făina de spelta provine dintr-o tulpină străveche de grâu. Este bogată în proteine și are o aromă complexă, de nucă, mai dulce și mai ușoară decât cea a grâului integral.
Făina de spelta este o sursă bună de fibre, fier și mangan și conține gluten, însă glutenul din grâul spelta are o compoziție moleculară diferită de cea a glutenului din grâul obișnuit. Este mai fragil și mai solubil în apă, ceea ce face digerarea lui mai ușoară. De asemenea, pentru că este mai bogat în fibre, surplusul de fibre ajuta și el la digestia glutenului. Când este folosită în cantități mici, făina de spelta face ca produsul final să fie moale și umed, iar adăugată în cantități mai mari, determină uscarea aluatului.
Făină de teff
Făina de teff este o făină fără gluten sănătoasă și adaptabilă la utilizări variate, care adaugă îmbunătățește profilul nutrițional integral al produsele de panificație. Fără gluten în mod natural, acest grâu străvechi din Africa de Est este o sursă bună de fier și fibre. Aroma sa este bogată, cu ușoare accente de nucă.
Alte cereale antice
Cerealele antice enumerate mai sus au devenit omniprezente în ultimul deceniu și pot fi găsite atât în magazinele naturiste, cât și în supermarketuri, însă unii brutarii profesioniști încă încearcă să își creeze o piață de nișă, utilizând în produsele lor alte varietăți de cereale antice.
Un exemplu ar fi compania olandeză Waldkorn, care și-a unit forțele cu fermierii din Austria și Republica Cehă, unde solul și clima sunt ideale pentru culturi, pentru a cultiva cereale antice special pentru pâinea Waldkorn. Ei cultivă:
- Einkorn, cu un gust unic, de nucă, cunoscut ca fiind „bunicul” grâului comun modern.
- Emmer, care provine din einkorn și este „tatăl” grâului comun modern. Oferă pâinii o culoare ceva mai închisă și o aromă plăcută de condimente. În plus, emmer este deosebit de hrănitor.
- Secara sălbatică, cel mai vechi precursor cunoscut al secarei moderne. Pâinea făcută cu secară sălbatică are o culoare mai închisă și o aromă ușor dulce, oarecum ierboasă. În plus, secara sălbatică eliberează în timpul procesului de coacere o aromă puternică.
- Orzul imperial Fisser este un „orz primitiv” cultivat în municipalitatea austriacă Fiss din Tirol. Este deosebit de bogat în proteine și are o aromă care amintește de malț.
- Nu în ultimul rând, spelta bauländer, una dintre puținele varietăți pure de cereale, care provine din regiunea Bauland din Germania. Este o cereală ușor de digerat, cu o aromă dulce, de nucă.
O varietate sporită de făinuri
Chiar dacă nu pot înlocui făina tradițională de grâu și de orez, care se utilizează în majoritatea produselor de panificație de pe piață, făinurile din cerealele străvechi le oferă brutarilor posibilitatea de a experimenta noi rețete și profile de gust și merită să le fie acordată toată atenția.
Având în vedere că tot mai mulți consumatori își doresc beneficii pentru sănătate de la pâinea și produsele de panificație zilnice, răspunsul la această cerință ar putea să se afle chiar în aceste cereale antice, care ar putea să iasă din statul de nișă și de produse de pe rafturile magazinelor naturiste și să pătrundă la scară largă în industria de panificație.
Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor Arta Albă.
Citiți pe Arta Albă și: Meiul – cereala fără gluten vedeta anului 2023
