• Industria panificației fără gluten (GF) trece printr-o transformare majoră, axată pe oferirea de produse mai sănătoase, cu gust și textură superioare, fără utilizarea aditivilor artificiali.
Dieta fără gluten a cunoscut o creștere semnificativă în ultimii ani, determinată atât de nevoia celor care suferă de boala celiacă, cât și de tendința de a considera produsele GF mai sănătoase. Iar producătorii sunt presați să livreze produse cu etichetă curată, dar care să mențină un echilibru între gust, sănătate și valoare nutrițională.
Glutenul joacă un rol crucial în panificație, oferind elasticitate și structură produselor. Eliminarea acestuia duce adesea la produse uscate și dense, fiind necesară adăugarea de aditivi precum hidrocoloizii și emulgatorii pentru a compensa aceste neajunsuri, o soluție departe de a fi ideală, deoarece consumatorii devin din ce în ce mai preocupați de alimentele ultraprocesate și ingredientele artificiale.
Provocarea a determinat producătorii de alimente să exploreze alternative mai naturale, minim procesate, iar ingredientele pe bază de grâu pot juca încă un rol important în panificația GF prin utilizarea amidonului de grâu special procesat.
Aceste amidonuri de grâu sunt supuse unui proces riguros de spălare pentru a elimina glutenul, permițând producătorilor să păstreze multe dintre proprietățile funcționale ale grâului, răspunzând în același timp nevoilor consumatorilor intoleranți la gluten.
În produse precum pâinea, croissantele și chiar produsele de patiserie cu foi, amidonurile procesate ajută la menținerea structurii pe parcursul procesului de coacere și fac acest lucru fără a fi nevoie de aditivi artificiali. Revoluționara tehnologie oferă brutarilor o modalitate de a obține produse cu calități senzoriale mai bune, menținând în același timp listele de ingrediente simple și curate.
Considerente nutriționale
Valoarea nutrițională este un alt domeniu în care panificația fără gluten poate eșua. Multe dintre aceste produse – în special cele pe bază de amidon rafinat, cum ar fi orezul, cartoful sau tapioca – sunt mai sărace în fibre și proteine comparativ cu omologii lor pe bază de grâu. În plus, aceste amidonuri au adesea un indice glicemic ridicat, care poate provoca creșteri rapide ale nivelului de zahăr din sânge: o preocupare semnificativă pentru orice consumator, cu atât mai mult pentru cei care urmează un stil de viață Gluten-Free.
În ciuda faptului că consumatorii asociază produsele fără gluten cu un stil de viață mai sănătos, acest lucru nu este întotdeauna adevărat. De altfel, există o linie extrem de fină între a face produse GF care au un gust bun și a se asigura că acestea îndeplinesc cerințele nutriționale. Producătorii trebuie să dezvolte produse echilibrate din punct de vedere nutrițional, de exemplu prin adăugarea de cereale integrale și creșterea conținutului de fibre.
Prospețime da, aditivi nu
Păstrarea prospețimii produselor de panificație fără gluten este un alt obstacol major, în special pentru producătorii care doresc să reducă la minimum aditivii. Produsele fără gluten tind să se învechească mai repede și au o durată de viață mai scurtă decât cele care conțin gluten. O soluție propusă de compania germană Kröner-Stärke este amidonul pregelatinizat cu expandare la rece.
Aceste amidonuri pregelatinizate – care pot fi derivate din grâu, orez sau porumb – sporesc absorbția și retenția apei, îmbunătățind hidratarea aluatului și ajutând produsele de panificație să rămână proaspete mai mult timp.
Amidonul pregelatinizat ajută, de asemenea, la controlul texturii, oferind un beneficiu suplimentar prin îmbunătățirea senzației la consumare a pâinii și produselor de patiserie GF.
Direcția viitoare: produse mai sănătoase, mai sustenabile
Creșterea preocupărilor legate de alimentele ultraprocesate obligă producătorii să regândească strategiile privind utilizarea anumitor ingrediente. Consumatorii devin mai educați și exigenți în privința alimentelor pe care le consumă, iar produsele cu etichetă curată, simple și din surse sustenabile, devin tot mai solicitate.
Panificația fără gluten a evoluat semnificativ în ultima perioadă, iar industria se îndreaptă spre soluții care să echilibreze gustul, nutriția și prospețimea, fără a compromite etichetele curate.
Produsele fără gluten nu mai sunt doar pentru cei cu boala celiacă, ci pentru toți consumatorii care caută opțiuni mai sănătoase. Iar producătorii care reușesc să ofere produse fără gluten, cu gust și textură de calitate, dar și cu beneficii nutriționale, menținând în același timp etichetele curate, vor domina piața viitorului.
Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor-Șef Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: CHEDO – Gluten Free se extinde printr-un nou segment de business dedicat brutăriei artizanale
