• Brutar, consultant și formator cu o experiență de peste patru decenii, Massimo Lolli este unul dintre specialiștii italieni care au readus în atenție valoarea autentică a aluatului cu fermenți naturali.
Moștenitor al unei tradiții de familie de peste 100 de ani, Lolli a crescut printre cuptoare, arome și povești despre fermentația naturală. Cu ocazia vizitei sale în România pentru a susține seminarul „Atelier de produse de panificație și patiserie cu drojdie naturală”, am avut bucuria să dialogăm despre pasiunea sa pentru maia, despre beneficiile fermentației naturale și despre viitorul acestui univers fascinant al panificației. Descoperiți-l în ceea ce urmează pe maestrul brutar care vorbește despre pâine ca despre o operă de artă.
1. Ne puteți spune de ce ați ales să lucrați și să vă specializați în aluatul cu maia? Cum s-a născut pasiunea dumneavoastră pentru acest ingredient viu?
Pasiunea mea pentru maia vine de departe, din istoria familiei mele, care are peste 100 de ani de tradiție în panificație. Bunicul meu a deschis prima brutărie în 1923, iar tatăl meu, născut în 1932, a continuat tradiția, deschizând o altă brutărie. Am crescut printre sacii de făină și aromele de pâine caldă. Îmi amintesc cum, copil fiind, tata și bunicul mă învățau să recunosc mirosul de maia. La început mi se părea un miros ciudat, acid, care înțepa nasul. Însă mi-au explicat că trebuie să înțeleg aceste arome.
După o viață întreagă dedicată acestei meserii, trăiesc cu bucurie faptul că lumea redescoperă astăzi valoarea fermentației naturale. Observ o întoarcere la natură și la maia, care fusese oarecum uitată între anii ’70 și perioada de dinainte de pandemie. Atunci, brutarii, pentru a ține pasul cu industrializarea, preferau drojdia de bere, a cărei utilizare era mai rapidă și mai simplă. Acum însă, există o revenire la tradiție, iar eu sunt mândru să fiu parte din acest val care a început încă din copilăria mea.
2. Organizați evenimente demonstrative și oferiți consultanță tehnică în diferite țări. Este prima dumneavoastră vizită în România și, cu această ocazie, ați susținut un seminar intitulat „Produse de panificație și patiserie preparate cu drojdie naturală” în spațiul Baking Show al companiei Nova Pan din Brașov. Cum ați perceput interesul participanților români pentru acest subiect în comparație cu cei din alte țări?
Am fost sincer impresionat. Am văzut în ochii participanților o curiozitate autentică, o sete de cunoaștere. Au fost foarte receptivi, mai întâi la partea teoretică, iar apoi la cea practică, unde au avut ocazia să atingă aluatul obținut cu maia, să simtă parfumurile și gustul acesteia.
Mi-a rămas în minte un moment din prima zi în România: ne-am oprit într-o benzinărie, la un autogrill, unde ni s-a servit o pâine feliată, mare, frumoasă ca aspect, dar fără niciun gust, fără aromă. Exact acea absență „de suflet” este corectată prin utilizarea drojdiei naturale. Asta am încercat să transmit în cadrul demonstrației din Baking Show. Participanții au fost extrem de motivați când au gustat produsele realizate în secțiunea de practică, pe baza părții teoretice de dimineață. Am primit complimente de la colegii români pentru felul în care am reușit să le trezesc interesul și să-i inspir să pună pe mesele românilor produse de cea mai înaltă calitate.
3. Care sunt beneficiile nutriționale cele mai subestimate ale aluatului cu maia în comparație cu drojdia de bere?
Nu trebuie să demonizăm drojdia de bere – a fost și rămâne un ingredient util pe care îl putem folosi fără probleme. Însă aluatul cu maia aduce beneficii unice. În primul rând, o digerabilitate mult mai bună. În al doilea rând, durabilitatea produsului – o pâine făcută cu maia rămâne proaspătă chiar și două zile, pe când una clasică se usucă în câteva ore. Și, desigur, profilul aromatic: aluatul cu maia dezvoltă arome complexe, parfumuri și note gustative pe care nicio altă fermentație nu le poate reproduce. Fiecare pâine capătă o identitate proprie, o semnătură a brutarului și a naturii.
4. Pentru începători, care este secretul obținerii unui aluat cu maia puternic și activ?
Nu există secrete ascunse. Trebuie doar răbdare, pasiune și exercițiu. Eu spun mereu: pune mâna în aluat, observă, experimentează, greșește, apoi încearcă din nou. Fermentația naturală se învață doar prin practică zilnică. Cu răbdare și practică, oricine poate obține o maia puternică. Sunt convins că, la următoarea mea vizită în România, îi voi găsi pe cursanții de acum mult mai pricepuți.
5. Ce tipuri de făină recomandați pentru fermentarea naturală și de ce?
Pentru a obține un aluat cu dezvoltare bună și gust bogat, este important să folosim făinuri bogate în proteine și în elemente nutritive, care să ofere și savoare. Recomand făinurile cu fibre și germeni de grâu, dar și pe cele de porumb sau secară, excelente pentru a crea arome variate și distinctive, care îmbogățesc produsul final. Făina aleasă cu grijă dă caracter pâinii.
6. Care este rolul starterelor, precum iaurtul, fructele sau mierea, și când este mai bine să le evităm pentru o fermentare pur spontană?
Starterele precum mierea, fructele sau iaurtul nu trebuie evitate, deoarece toate contribuie cu succes la rezultate excelente. Mierea, de exemplu, conține maltoză și fructoză, care oferă aromă și ajută la activarea fermentației. Iar fructele, mai ales vara, conțin pe coajă microorganisme, drojdii naturale foarte active. Important este să le alegem de bună calitate și să înțelegem ce rol are fiecare în proces. Natura ne oferă tot ce avem nevoie.
7. Pe baza experienței dumneavoastră, care sunt diferențele cheie între utilizarea aluatului fermentat în producția artizanală și cea industrială și cum ar trebui adaptate tehnicile în consecință?
La început, poate fi nevoie de îndrumarea unui profesionist pentru a evita pierderea de timp și materie primă. După ce înțelegi procesul, nu există obstacole majore – aluatul cu fermenți naturali se poate adapta perfect și producției industriale. Experimentarea este cheia, iar cu timpul se poate ajunge la volume mari fără probleme.
De altfel, pandemia ne-a schimbat pe toți. Oamenii sunt mai atenți la ceea ce mănâncă, iar noi, profesioniștii, avem o responsabilitate enormă. Spun mereu că brutarul este, într-un fel, un farmacist sau medic: dacă folosim ingrediente bune și metode corecte, contribuim direct la bunăstarea celor care ne cumpără pâinea.
8. Cum poate fi menținut aluatul fermentat în perioadele de inactivitate, evitând pierderea puterii sau aciditatea excesivă?
Există mai multe metode. Pentru perioade mai lungi de zece zile, maiaua poate fi congelată cu ajutorul unui abatitor, urmând un program de „trezire” prin hrăniri ( reîmprospătări ) succesive. Pentru perioade mai scurte, de până la șapte-zece zile, maiaua poate fi păstrată în frigider. Chiar dacă își pierde puțin din vigoare, poate fi revitalizată printr-o serie de reîmprospătări timp de două zile. Cu puțină grijă, o maia poate trăi ani întregi.
9. Cum recomandați ajustarea temperaturii și a cantității de apă pentru a maximiza beneficiile enzimatice?
Aici intervine tehnologia modernă, care este un aliat extraordinar. Fermentatoarele automate pentru maia fac astăzi totul, automatizând procesul de producție: amestecă, fermentează, răcesc și mențin maiaua gata de utilizare până la trei zile.
Investiția într-un astfel de echipament se amortizează rapid, datorită calității și cantității produselor vândute. Iar procesul este simplu: echipamentul poate fi operat chiar și de un ucenic, care adaugă cantitatea necesară de făină și apă. Pentru cei care preferă metoda artizanală, fermentația optimă are loc în 4–5 ore, la o temperatură de 25–30°C, urmată de păstrarea aluatului în frigider.
10. Pentru produsele dulci, cum ar fi brioche, ce metode ar trebui utilizate pentru a echilibra dulceața și aroma fără a compromite digerabilitatea?
În patiserie, maiaua se folosește în proporții mai mici decât în panificație – de regulă, între 5 și 10%. Este important ca fermentația să fie mai blândă, mai puțin acidă. pH-ul ideal este între 4,2 și 4,4, ceea ce permite obținerea unor produse aromate și ușor de digerat.
11. Ce rezervă viitorul pentru produsele cu drojdie naturală, atât în sectorul artizanal, cât și în cel industrial?
Sunt convins că utilizarea maielei va crește semnificativ. Pandemia ne-a făcut să fim mai atenți la ce punem în farfurie. Eu, care provin din anii ’60, glumesc uneori spunând că suntem vii prin miracol, după câți coloranți și conservanți am consumat. Copiii noștri sunt mai norocoși – astăzi, se vorbește despre aluat cu ferment natural, despre sănătate, despre autenticitate.
Interviu realizat de Gabriela Dan, Redactor-Șef Arta Albă, în cadrul seminarului „Atelier de produse de panificație și patiserie cu drojdie naturală”, susținut de Massimo Lolli la Brașov.
Citiți pe Arta Albă și: Maiaua – fundamentul brutăriei artizanale
