• Reinterpretarea deserturilor istorice și aducerea lor în contemporaneitate este o misiune destul de dificilă, dar nu imposibilă. A demonstrat acest lucru Ana Consulea, chef cofetar și antreprenor în minunata lume a deserturilor. Mai precis, Ana Consulea este fondatorul cofetăriei Zexe Braserie și, mai nou, al gelateriei Zelato. „Suntem mai mult decât o cofetărie și o gelaterie, suntem o stare de spirit”, ține să precizeze Ana cu mare convingere. Și o credem pe cuvânt, având în vedere comunitatea de oameni care s-a strâns în jurul afacerilor sale.
Povestea Anei Consulea în laboratorul de cofetărie a prins contur datorită unei școli din Franța, pe care a urmat-o la vârsta de 20 de ani. Anul petrecut la Școala de cofetărie din Montbeliard a fost o revelație și totodată o confirmare a viitoarei sale cariere. Anii au trecut, gusturile și tehnicile de lucru au evoluat, însă Ana Consulea continuă să ducă povestea mai departe.
1. Cine este omul Ana Consulea?
Un cofetar și un antreprenor îndrăgostit de munca și de viața sa. Un om care pare că nu obosește niciodată, iar acest lucru recunosc că mă uimește, uneori, până și pe mine. Din 2012, de când am terminat școala de cofetărie în Franța și am revenit în țară, creez și construiesc continuu. Toată această evoluție a fost una organică, eu cred foarte mult în lucrurile făcute și crescute astfel. Așa că am investit enorm de multă muncă și pasiune în tot ceea ce am făcut până în prezent.
Am pornit pe acest drum cu un laborator de cofetărie, iar în 2016 am ajuns să deschid, o braserie-cofetărie (Zexe Braserie), un pas care mi se părea firesc, dar pe care am vrut să îl fac la momentul oportun, când eram cu adevărat pregătită. Iar în vara acestui an, mi-am împlinit un alt vis: o gelaterie (Zelato). Iubeam înghețata prea mult ca să nu o transform într-un brand care să reprezinte întru totul viziunea mea jucăușă asupra acestui produs. Pandemia nu m-a oprit, din contră, mi-a dat un impuls și mai mare să acționez acum și să deschid un business perfect adaptat vremurilor în care trăim, care să funcționeze în regim take-away și să nu mai depindă de deciziile de închidere sau deschidere a spațiilor de servire.
Pe scurt, sunt un om care face doar ceea ce simte că trebuie să facă și doar lucruri în care crede.
2. Trecând la partea profesională, cum ți-ai descoperit pasiunea pentru lumea minunată a deserturilor?
Povestea aceasta este puțin mai lungă. Încă de mică am lucrat în domeniul Horeca, mai exact în restaurantele părinților, unde am îndeplinit pe rând o serie de joburi, de la om la vase, până la ospătar și gestionar. A fost o școală excelentă, care m-a învățat multe despre acest domeniu, dar și despre viață în general. Moștenind spiritul antreprenorial al familiei, mi-am dorit și eu propria mea afacere și am simțit atunci o oportunitate. Restaurantele găzduiau o serie de evenimente – nunți, aniversări, botezuri. Și pentru că eu am avut dintotdeauna o afinitate pentru domeniile estetice, m-am gândit să îmi deschid o firmă de aranjamente florale și să ofer acest serviciu, care era complementar evenimentelor. Timpul și un incident care mi-a dovedit cât de fragil și puțin controlabil este un business cu flori m-au făcut să renunț. Nu era tocmai ceea ce îmi plăcea mie, nu mă vedeam făcând acest lucru toată viața, așa că am lăsat povestea în urmă și am mers mai departe.
Văzându-mă probabil ușor dezorientată, tatăl meu m-a îndrumat să îmi caut mai atent pasiunea. Iar în acel moment cea mai evidentă pasiune a mea era să fac prăjituri. La un nivel de amator, dar cu mult entuziasm. Am încercat să duc această pasiune la nivelul următor, mi-am cumpărat cărți, m-am apucat să studiez, am căutat o școală de cofetărie. Nu am găsit-o la acel moment în România, așa că m-am înscris la Școala de cofetărie din Montbeliard, Franța, și de aici a început totul. Școala din Franța mi-a definit carierea de până acum. A fost un an intens, în care eu am cumulat practic 2 ani. Aici am învățat din plin nu doar partea tehnică a cofetăriei, ci toate lucrurile cu care vine la pachet această meserie, sau mai bine spus, acest stil de viață: rigurozitate, disciplină, respect pentru calitate. La 20 de ani, vârsta mea de atunci, eram cea mai mare din școală. Și a fost cumva o revelație pentru mine, pentru că mi-am dat seama că oamenii de acolo iau foarte în serios această meserie. Dacă vrei să devii cofetar în Franța, începi de mic.
3. De-a lungul anilor ai câștigat numeroase premii naționale și internaționale. Care este reușita ta de suflet și de ce?
Dacă mă refer strict la premii, titlul „Pastry Chef of the Year” oferit în 2019 de prestigiosul ghid Gault & Millau reprezintă o onoare extraordinară pentru mine. Când o instituție recunoscută la nivel mondial pentru exigența sa îți oferă această distincție, ți se confirmă faptul că ești pe drumul cel bun. În plus, vine la pachet cu o provocare, aceea a responsabilității. Pur și simplu nu poți să lași ștacheta jos! Și, dincolo de premii, reușita care mă bucură zi de zi este ocazia pe care o am ca să contribui la formarea gustului generațiilor viitoare. Da, foarte mulți dintre oaspeții noștri, atât la Zexe Braserie, cât și la Zelato, sunt copii. Creăm amintiri și asta mă însuflețește foarte mult.
4. În prezent, administrezi Braseria Zexe și gelateria Zelato din București. Prin ce se diferențiază localurile tale față de altele asemănătoare din țară? Cum ai ales numele celor două localuri?
Zexe Braserie sau Braserica, așa cum o alintăm noi, este un business care a început ca „sora” mai mică a Zexe – cu un meniu de mâncare inspirat din preparatele servite în restaurantele Zexe, însă într-o variantă mai „light” și, bineînțeles, cu deserturile în prim-plan. Asta mi-am dorit de când am revenit în țară: să redau savoarea cofetăriei românești, să arăt publicului nostru ce cofetărie minunată avem, să le ofer ocazia să se bucure și acasă de genul acela de desert ca în cofetăriile din Franța, dar adaptat gustului local. Între timp, Zexe Braserie a crescut și și-a format o identitate proprie, a evoluat într-un business de sine stătător, cu un public diferit față de Zexe Zahana și a adunat în jur o comunitate fantastică ce apreciază calitatea și atitudinea noastră. Oamenii ne trec pragul pentru că găsesc aici mai mult decât deserturi foarte bune. Găsesc poveștile noastre, spiritul aparte și o echipă diferită. Vin să se bucure de prăjituri, dar și să vorbească cu noi, să ne povestească despre ei și viața lor. Tocmai din acest considerent nu am vrut să replic Braseria, pentru că este un loc aparte, unic și vreau să rămână așa.
Zelato este o afacere care are în centru aceeași calitate cu care ne-am obișnuit oaspeții, dar cu un spirit mult mai jucăuș decât tot ceea ce am construit până acum. Joaca era absolut necesară, am simțit eu, într-o afacere cu înghețată. Și tocmai asta mi se părea că lipsea din gelateriile deja existente. Zelato are în centru înghețata artizanală adevărată și alte deserturi mai ușor de transportat și de savurat pe o bancă în parc sau în regim to-go decât cele din meniul Braseriei. Este un business care răspunde noii realități din acest domeniu. Decât să adaptez o afacere care nu fusese construită pentru asta (pentru că la Braserie ideea este de interacțiune și introducerea într-o lume aparte), am preferat să profit de ocazie și să fac una nouă, mai ales că îmi doream foarte, foarte mult să fac ceva cu înghețată. În plus, Zelato este un business pe care îl pot multiplica mult mai ușor.
5. Care a fost cea mai mare provocare de care te-ai lovit în drumul către succes?
Cea mai mare provocare pentru noi a fost cea mai mare provocare pentru o lume întreagă. Înainte de pandemie, eram pe un val mare, făcusem planuri de dezvoltare pentru 2020, aveam gânduri mari, dar iată că socoteala de acasă nu s-a mai potrivit cu cea din târg. Nu a existat până acum o provocare mai mare decât aceasta, din simplul motiv că a fost ceva ce nu a mai depins de noi și de puterile noastre. Lucrurile care ne stau nouă în puteri sunt rezolvabile, așa am gândit întotdeauna când au apărut obstacole în cale. A fost o adevărată provocare să găsim resurse să mergem mai departe, atunci când o mare parte din motivul pentru care facem acest lucru – interacțiunea cu oamenii – a dispărut peste noapte.
Dar cu ajutorul comunității noastre fantastice, am reușit să continuăm și să scoatem maximul acestei situații. Am pregătit pachete și le-am livrat către oaspeții noștri, când interacțiunea fizică, așa cum o știam, nu a mai fost posibilă, ne-am văzut la o înghețată pe trotuar, atunci când singurul mod în care am putut să funcționăm a fost în regim de magazin sau când terasa era neîncăpătoare pentru toți oaspeții noștri, iar de Paști am făcut cozonaci pe care i-am trimis în toată țara. Am găsit formule să rămânem în contact chiar și atunci când nu am putut fi împreună fizic. Iar în ultimele luni, oaspeții noștri și-au petrecut timpul pe terasă, chiar și atunci când vremea nu a fost foarte prietenoasă. În această perioadă, am realizat mai mult ca oricând cât de puternică este comunitatea din jurul afacerii. În acele luni dificile pentru întregul sector, oaspeții noștri ne-au susținut și ne-au încurajat enorm, au comandat online, unii dintre ei chiar și 50 de cozonaci, în perioada Paștelui, pentru a ne motiva să mergem mai departe.
6. Businessurile pe care le conduci sunt astăzi apreciate de mii de consumatori. Cum reușești să îți fidelizezi clientela?
Prietenii Zexe Braserie și, mai nou, și ai Zelato iubesc nu doar deserturile și înghețata, ci întreaga poveste din spate. Ne știu conceptul, știm cât de îndrăgostiți suntem de calitate, de altfel îi invităm adesea la noi în laborator (virtual), au încredere în noi și în munca noastră. Suntem mai mult decât o cofetărie și o gelaterie, suntem o stare de spirit.
7. Ești un exemplu de tânăr antreprenor de succes. Ce sfat ai pentru pasionații de cofetărie care nu au curajul să treacă la nivelul următor și să își deschidă propria afacere?
În primul rând, cred că e bine să știe că meseria de cofetar și cea de antreprenor sunt două meserii diferite. Uneori, mai exact de foarte multe ori, omul de business, antreprenorul, nu este pe aceeași lungime de undă cu artistul. Trebuie să-ți placă antreprenoriatul în aceeași măsură în care îți place cofetăria, cel puțin, iar acesta este un lucru care trebuie cântărit foarte bine de către un cofetar (sau oricare alt profesionist) înainte să ia calea antreprenoriatului.
8. Știm că unul dintre punctele tale forte este reinterpretarea prăjiturilor românești interbelice. Te rugăm să ne povestești pe scurt care este procesul de „naștere” a unei prăjituri, de la idee până la produsul final. Care e momentul în care îți spui „Da! E perfect așa!”?
Reinterpretarea deserturilor istorice și aducerea lor în contemporaneitate a fost o misiune deloc ușoară. Ingredientele și tehnicile au evoluat, la fel și gusturile noastre. De aceea, o rețetă din perioada interbelică nu poate fi replicată întocmai în prezent. Sau, se poate, numai că gustul nu ne va mulțumi. Noi am încercat să facem cele 4 deserturi istorice din vitrina noastră exact așa cum erau atunci, numai că rezultatul final nu a fost tocmai pe gustul nostru. Oamenii mâncau mult mai gras pe atunci, pe când noi nu mai suntem obișnuiți la fel astăzi. A trebuit să găsim o formulă ca să păstrăm gusturile principale din rețetele inițiale (ciocolată și portocală, în cazul prăjiturii George Enescu, sau ciocolată neagră și fistic, în cazul prăjiturii Take Ionescu), astfel încât rezultatul final să fie unul memorabil și cât mai aproape de varianta inițială. Am redus cantitatea de unt și de zahăr, le-am făcut mai aerate. Și ne-am pus amprenta personală asupra lor. Nenumărate teste au precedat variantele finale ale deserturilor istorice care se află astăzi în vitrina noastră.
9. Care crezi că sunt cele mai importante trenduri în ceea ce privește sectorul cofetăriilor din România?
Tot mai multe cofetării încep să caute calitatea. Clienții sunt mai educați, au experimentat mai mult, au devenit mai exigenți. Pentru a rămâne în piață, calitatea este o condiție esențială. În continuare este loc de mai bine, dar mă bucur să văd că există o preocupare pentru acest lucru mai mare decât acum 4-5 ani.
10. Rubrica noastră se numește PROFESIONIȘTII. În opinia ta, care sunt „ingredientele” de bază ale unui profesionist din industria cofetăriei?
Să fie dispus să muncească foarte mult pentru a atinge excelența (exercițiul reprezintă 90% în această meserie, restul de 10% se poate spune că este talent). Aici intervine „pasiunea” – daca nu îți place foarte mult acest domeniu, nu ai cum să îi dedici atât de mult timp încât să devii profesionist. Și să aibă multă răbdare – este o muncă repetitivă, se fac foarte multe teste până ajungem la rezultatul final. În plus, dacă e să meargă și mai departe, afacerile în acest domeniu sunt foarte complicate, depind de mulți factori și necesită o implicare continuă.
Despre Ana Consulea
Diplome și specializări
• 2011-2012 – CFA Pays de Montebliard – diploma obținută: CAP Patisserie
• 2011- 2012 – practică Maison Vergne, sub îndrumarea Chef-ului cofetar Eric Vergne, membru al Relais Dessert
• Noiembrie 2015 – Elle&Vire Maison de la Creme – Curs de specializare Nicolas Boussin
• Martie 2017 – Hangar 78 – Curs de specializare cofetărie Yann Couvreur
• Noiembrie 2017 – Curs de specializare ciocolată Diego Lozano
• Martie 2018 – Curs de specializare Antonio Bachour
• Aprilie 2018 – București – Curs de specializare Valrhona – Dimitris Chronopoulos
Cursuri de cofetărie (profesor)
• Curs de cofetărie DallesGo (2017 – prezent)
• Societe Gourmet Event House – colaborator 2017-2018
• Horeca School – colaborator
Cele mai importante premii câștigate
• Gault & Millau 2019: Pastry Chef of the Year
• Gala Horeca Awards 2017: „Cel mai bun Pastry Chef din România”
• Gala Horeca Awards 2018: „Cel mai bun Pastry Chef din România”
• Gala Horeca Awards 2019: „Cel mai bun Pastry Chef din România”
• Forbes „Top 30 sub 30” (2017)
• Forbes „Top 30 sub 30” (2018)
Interviu realizat de Nicoleta Banu, Redactor Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: Încă o recunoaștere internațională pentru cofetăria românească
.){kind=link}