• Produsele și ingredientele pe bază de plante reprezintă una dintre cele mai populare tendințe din industria alimentară, consumatorii continuând să caute noi alternative la produsele de origine animală.
Așa că nu este surprinzător faptul că și piața băuturilor pe bază de plante este în plină expansiune. În timp ce vânzările de lapte de origine animală, sunt în scădere, piața de lapte vegetal a crescut impresionant în ultimii cinci ani, în Statele Unite depășind procentul de 61%.
Pe piața mondială a laptelui vegetal, în 2018 vânzările au depășit 16 miliarde de dolari. În special laptele de migdale a crescut în popularitate și domină cota de piață, fiind înaintea tuturor varietăților de lapte pe bază de plante, chiar și a celui din soia și a celui de cocos.
Alternativele din plante pentru laptele de origine animală se obțin prin prelucrarea nucilor, cerealelor, leguminoaselor sau semințelor cu apă. Se elimină apoi orice componentă solidă și se adaugă agenți de îngroșare, emulgatori și alte ingrediente. Băuturile rezultate variază foarte mult din punct de vedere al gustului, consistenței, profilului nutrițional și, în unele cazuri, indicațiilor pentru utilizare.
Leguminoasele, cerealele și nucile au în mod natural calități care le fac potrivite procesării lor în băuturi similare laptelui. Când sunt gătite, leguminoasele și cerealele absorb apa și devin cremoase. Autorul Harold McGee explică în cartea sa „On Food and Cooking“ faptul că grăsimile din nuci și boabe de soia se simt în mod natural cremoase, nu grase, atunci când le consumăm.
Cerealele, leguminoasele și nucile au, de asemenea, compuși specifici de aromă, care sunt uneori detectabili în băuturile pe bază de plante. McGee explică că acizii grași nesaturați din leguminoase și nuci pot avea note florale sau de ciuperci, în timp ce compușii fenolici din cerealele integrale pot avea arome de vanilie și de fum.
De la plantă la alternativă pentru lapte
Cele mai multe băuturi pe bază de plante sunt comercializate pentru a fi utilizate exact ca laptele obișnuit: cu cereale, în smoothie-uri, cafea și, ocazional, ca ingredient în produse de patiserie sau feluri de mâncare gătite. În funcție de metoda de prelucrare, unele se pot separa atunci când sunt încălzite, de pildă, când sunt adăugate în supe. Deși această separare nu este dăunătoare, afectează totuși aspectul preparatului.
Pentru a transforma o plantă într-o băutură, nu este atât de simplu pe cât pare: este nevoie de prelucrarea termică dacă e vorba despre cereale sau hidratare când discutăm de semințe, de îndepărtarea majorității părții solide, bogată în fibre și, în multe cazuri, de adăugarea suplimentară de proteine, grăsimi, conservanți, arome, agenți de îngroșare, emulgatori sau alți aditivi. Ca urmare, profilul nutrițional al băuturilor pe bază de plante variază foarte mult.
Unele plante precum orzul, orezul cu bob scurt, ovăzul și mazărea sunt mai cremoase, mai gelatinoase sau mai consistente decât altele, ca de exemplu quinoa. Aceste plante sunt numite hidrofile, deoarece „se topesc” în apă, fiind ideale pentru a deveni băuturi alternative ale laptelui de origine animală. Pentru a produce o senzație gustativă similară cu a laptelui de vacă, trebuie înlăturată masa solidă și trebuie reglată consistența, pentru a nu fi prea apoasă, ținând cont, în același timp, și de textură care nu trebuie să fie nisipoasă.
Aditivi folosiți pentru laptele pe bază de plante
Proteinele din soia și mazăre: Acestea sunt folosite pentru a crește conținutul de proteine al băuturilor preparate din alte plante, care au, în general, un conținut mult mai scăzut de proteine decât laptele de vacă. Proteinele din soia și mazăre pot oferi și consistența cremoasă ideală, fiind plante cu grad ridicat de hidrosolubilitate. Ambele ajută, de asemenea, la emulsionarea băuturilor într-un lichid omogen, deoarece rețin bine apa.
Calciul: Pentru creșterea valorilor nutriționale la nivelul celor deținute de laptele de vacă, la băuturile pe bază de plante se adaugă calciu, sub formă de fosfat de calciu sau carbonat de calciu.
Potasiul: Laptele de vacă este o sursă naturală de potasiu, aproximativ 390 de miligrame per porție de lapte cu grăsime de 2%. Fosfatul dipotasic și citratul de potasiu sunt agenții adăugați pentru reglarea PH-ului, prevenirea coagulării și stabilizarea unei băuturi pe bază de plante. În laptele pe bază de plante de tip „barista“, aceste ingrediente pot echilibra PH-ul scăzut al cafelei, împiedicându-se astfel coagularea laptelui la adăugarea în lichidul fierbinte.
Emulgatori și agenți de îngroșare:
Sunt utilizați în mod obișnuit pentru a împiedica separarea lichidelor, lecitina de soia și lecitina de floarea soarelui fiind cel mai des întâlniți emulgatori. Fibrele de rădăcină de cicoare, pectina și amidonul de tapioca sunt folosite pentru a conferi consistență băuturilor din plante. Guma de roșcove și cea de guar, derivate din plante și guma de xantan, obținută prin fermentație microbiană sunt folosite pentru a obține un lichid stabil și consistent. Algele marine și gumele de alge, inclusiv agar-agar, acidul alginic și polizaharidele caragenanului acționează ca stabilizatori și agenți de îngroșare.
Arome naturale: Cel mai frecvent utilizate sunt vanilia și scorțișoara.
Zaharuri: Unele alternative de lapte au un gust dulce în mod natural, datorită plantei din care sunt obținute, cum ar fi cele din orz și ovăz. Băuturile îmbogățite cu arome, precum vanilie, sau ciocolată, chiar dacă „poartă“ pe etichetă specificația de „100% natural“, pot conține zaharuri adăugate. În acest caz producătorii sunt obligați să enumere în lista de ingrediente îndulcitorii utilizați sau să specifice cantitatea de zaharuri adăugate.
Băuturi pe bază de plante
Lapte din soia: În prezent laptele de soia este produs folosind procese diferite de metodele tradiționale chineze și japoneze, care implicau utilizarea de enzime naturale pentru a descompune boabele de soia, obținând un produs lactat cu o aromă puternică de soia.
Cu un profil nutritiv similar cu lactatele, aceasta este singura băutură pe bază de plante care este acceptată ca alternativă la lactate în USA, conform Ghidului Nutrițional pentru Americani valabil în perioada 2020-2025. Laptele din soia îmbogățit cu calciu este, de asemenea, singurul lapte vegetal care este recunoscut ca un înlocuitor acceptabil pentru laptele obișnuit în programele federale de nutriție.
Laptele din soia este utilizat cu succes în panificație, obținându-se produse comparabile cu cele la care s-a utilizat laptele de origine animală.
Lapte de migdale:
Profilurile nutritive ale diferitelor mărci de băuturi cu migdale variază foarte mult. Unii producători folosesc doar migdale și apă, rezultând o băutură cu o consistență foarte apoasă, dar o listă scurtă de ingrediente. Alte mărci adaugă emulgatori, agenți de îngroșare și ingrediente precum ovăzul, pentru o consistență îmbunătățită.
În general, majoritatea băuturilor cu migdale au un conținut scăzut de proteine și carbohidrați și sunt bogate în minerale și vitamine, inclusiv vitamina E, care se găsesc în mod natural în migdale.
Laptele de migdale poate adăuga uneori o aromă plăcută de nucă produselor coapte, dar această aromă este adesea nedetectabilă atunci când este băut. Produsele coapte făcute cu lapte de migdale tind să se rumenească mai repede și au o nuanță mai aurie și o textură mai moale decât cele făcute cu lapte de vacă. Deși nu este recomandat să fierbi băuturile obținute din migdale, acestea pot fi încălzite în sosuri sau supe, adăugând preparatului o aromă ușor dulceagă.
Diferite utilizări
Lapte de orez: Per ceașcă, băuturile din orez conțin, în general, 1 gram de proteine, 2 până la 3 grame de grăsime (în principal din uleiuri de canola, floarea soarelui sau șofran) și majoritatea sunt îmbogățite cu calciu și vitaminele A, D și B12 la niveluri apropiate de laptele de vacă. Numărul de carbohidrați este de 13 până la 23 de grame, cu aproximativ 13 grame de amidon natural – mai mare decât la majoritatea variantelor de lapte pe bază de plante.
În general, băuturile din orez sunt mai apoase, o consistență care se pretează la smoothie-uri și alte rețete lichide. Datorită conținutului ridicat de carbohidrați, laptele de orez poate fi folosit cu succes în majoritatea rețetelor coapte.
Laptele de ovăz: A crescut în popularitate în ultima perioadă, fiind o alternativă a laptelui de origine animală, dulce și consistent în mod natural. Ingredientele folosite pentru producerea lui sunt în principal ovăzul și apa, cu doar câțiva aditivi adăugați. Unii producători folosesc enzime naturale pentru a descompune zaharurile din ovăz în maltoză, obținând un gust și mai dulce.
Alte băuturi pe bază de plante
Lista băuturilor pe bază de plante, folosite ca alternative pentru laptele de origine animală, este completată de cele obținute din orz, susan, mazăre, nucă de cocos, nuci caju, fistic,nuci de macadamia, cânepă, îmbogățite, sau nu, cu aditivi.
Totodată, pentru obținerea unor arome sau calități deosebite, producătorii recurg la asocierea de plante, rezultând o băutură cu totul inedită. De exemplu, amestecarea bananei cu semințe de floarea soarelui creează o băutură cu un nivel crescut de proteine și grăsimi sănătoase. La fel, adăugarea de ovăz pentru creșterea vâscozității și de mazăre, pentru consistență și un plus de proteine, este folosită la multe dintre băuturile pe bază de plante existente pe piață.
Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor Arta Albă.
Citiți pe Arta Albă și: Importanța culorii în industria alimentară
