• Pentru că pâinea deține un loc foarte important în gastronomia românească, chef Liviu Preda, de la restaurantul Limon, ne invită, în cadrul proiectului video Arta Albă, să facem o pâine cu maia și roșii desidratate, foarte ușor de reprodus acasă.
Pâine cu maia și roșii deshidratate
Ingrediente:
• Făină cu un conținut ridicat de proteină (14%) 1kg
• Apă plată 750 ml (sau „apă de parmenzan” *)
• Sare 30 gr
• Maia pudră Puratos 40 gr
• Ulei de măsline 100 ml
• Roșii deshidratate 200 gr
• Ierburi de provence 50 gr
„Ingredientul esențial pentru o pâine de calitate este făina” ne spune chef Preda. „Este important ca făina să fie cu un procentaj foarte mare de proteină. Dacă are un nivel mai scăzut de 10% proteină, nu este o făină adecvată pentru a face pâine” adaugă acesta.
Făina aleasă pentru rețeta aceasta, cu procentaj de 14% proteină, asigură o elasticitate foarte bună a aluatului, o creștere rapidă și un termen de valabilitate extins.
Un alt aspect important este ca apa să fie foarte rece. Cantitatea de apă necesară pentru un kilogram de făină iarna este de 65%, adică 650 ml. Vara se crește cantitatea de apă până la 70%, adică 700 ml.
*Apa utlizată în această rețetă de către Liviu Preda este obținută din fierberea cojilor de parmezan câteva ore pentru a extrage aroma distinctă a faimoasei specialități italiene. După fierbere se lasă la răcit, iar apoi se folosește în realizarea pâinii noastre.
Metoda de lucru:
Se pun toate ingredientele într-un bol și se amestecă bine, adăugând apa treptat, până la încorporare. Sare se va adăuga în final pentru a nu afecta procesul de dospire.
În faza de frământare este indicat să se păstreze temperatura aluatului nostru sub 10 grade și asta pentru că dacă trece de 17-18°Celsius devine lipicios și mult prea elastic. De aceea adăugăm treptat apa rece, pentru a păstra temperatura aluatului în parametrii optimi.
Aluatul obținut se pune la dospit într-un vas uns cu puțin ulei de măsline aplicându-i din 20 de minute în 20 de minute procedeul de „stretch and fold” (întindere și împăturire), în medie de 3-4 ori.
Când aluatul nostru s-a relaxat și observăm că deja a început să dospească, verificăm dacă se fac bule la suprafața lui pentru a le înlătura acum. Și cum facem lucrul acesta? Ne ungem mâinile cu un pic de ulei, nu trebuie să fie de măsline neapărat, ca să ne asigurăm că nu ne vom lipi de aluat și băgăm mâna pe sub aluat în centru. Facem procedeul de stretch, întinzând de el atât de tare încât să-i putem facem și un fold. Asta ne ajută să obținem un aluat foarte elastic și bine crescut și ne va asigura faptul că în interiorul pâinii vom avea niște alveole destul de pronunțate.
Aluatul dospit și odihnit se porționează și se pune în tăvile pentru copt, întinzând bucățile porționate cât de mult se poate și, cu mâinile umede sau unse cu ulei, împăturind părțile libere sub suprafața viitoarei pâini, pentru a crea deasupra un aluat uniform, tensionat și neted, iar în interior condițiile necesare obținerii de alveole la coacere.
Se mai lasă aluatul la dospit și în tăvile de copt circa 30-40 de minute înainte de coacere, la temperatura camerei, ca să își dubleze volumul. După dospire, dacă în momentul când atingem suprafața aluatului acesta își revine rapid la forma inițială, este gata pentru a fi copt.
Mențiune: Pentru cei cu sensibilitate la gluten (Atenție! Nu pentru cei cu boală celiacă!) se poate pune aluatul la rece timp de 24 de ore sau chiar 48 de ore, la o temperatură între 2-5°Celsius, dar nu mai ridicată de 5°Celsius, timp în care bacteriile din maia vor descompune parțial glutenul, făcându-l mai digerabil și vor neutraliza acidul fitic.
Coacerea pâinii:
Momentul coacerii constă în două etape importante:
- În prima etapă, timp de 10-15 minute, avem nevoie de un cuptor, preîncălzit la 185°Celsius, prevăzut cu sistem de abur integrat setat la 100%. Dacă nu aveți acasă un cuptor care are această funcție, în momentul când introduceți pâinile la copt, puteți să puneți în cuptorul preîncălzit niște cuburi de gheață sau să aveți o tăviță sub tăvile de pâine în care să fie apă fierbinte, care va degaja aburi în interiorul cuptorului pentru a ajuta la creșterea pâinilor.
- A doua etapă de coacere este fără abur. După 15 minute se oprește funcția de producere a aburului și se continuă coacerea pentru încă 10-15 minute, tot la temperatura de 185°Celsius.
După ce trece timpul de coacere, se scot pâinile din cuptor și, așa cum recomandă toți medicii nutriționiști, se lasă la răcit pentru 35-40 de minute înainte de a o tăia.
Citește AICI în Arta Albă și alte rețete de deserturi delicioase.
