• În cadrul proiectului „Maestrii Artei Albe te invită la Baking Show”, Pastry Chef Simona Preda a pregătit un desert crocant pe bază de mascarpone și ciocolată.
Componente:
• Cremă de ciocolată;
• Cremă mascarpone;
• Tuburi crocante.
Cremă de ciocolată
Ingrediente:
• 250 g ciocolată neagră;
• 4 g de gelatina;
• 20 ml de apă;
• 390 ml frișcă lichidă.
Preparare:
Dizolvăm gelatina în apă și o încălzim pe pita cu inducție. Când ajunge aproape la punctul de fierbere o dăm deoparte să se răcească și să fim siguri că este complet hidratată.
Pregătim ciocolata într-un bol mai mare și după ce trec circa 2 sau 3 minute, iar gelatina noastră este complet dizolvată, o vom pune peste ciocolată, adăugând și jumătate din cantitatea de frișcă, amestecând ușor. Se adaugă și restul de frișcă amestecând până când obținem o cremă omogenă. Se acoperă cu folie alimentară la contact și se lasă la rece.
Cremă mascarpone
Ingrediente:
• 60 ml lapte;
• 25 g gălbenuș;
• 50 g zahăr;
• 1 buc păstaie de vanilie;
• 10 g amidon;
• sare;
• 50 ml frișcă;
• esență de cafea;
• 60 g mascarpone.
Preparare:
Laptele cu păstaia de vanilie se pun la încălzit pe plita cu inducție. Se pregătesc într-un vas gălbenușurile cu un praf de sare, peste care adăugăm zahărul și amidonul amestecând bine până se omogenizează.
Între timp laptele nostru s-a încălzit. Și o să-l turnăm peste amestecul omogen în două etape pentru a aduce gălbenușul la o temperatură mai mare, dar nu brusc.
Acum, se setează plita la o temperatură mai mică și se pune amestecul obținut pe foc. Se amestecă continuu cu ajutorul unui tel sau al unei linguri de lemn, după preferință, curățând și pereții vasului pentru a nu se prinde crema. Vom observa că în timp ce amestecăm crema noastră își va schimba textura. Se va îngroșa, schimbându-și consistența și ajungând la textura unei budinci.
Am obținut astfel o bază care poate fi aromatizată în diverse moduri. Noi am ales astăzi o aromă de cafea. Se transferă crema într-un bol, se acoperă cu folie alimentară la contact și se pune la rece. După ce se răcește baza noastră de cremă se adaugă mascapone și frișca spumată ușor. Se amestecă cu grijă, cu ajutorul unei spatule, de jos în sus pentru a obține o textură aerată. Crema este gata și se pune din nou la rece până ne ocupăm de tuburile crocante.
Tuburi crocante
Ingrediente:
• 30 ml apă;
• 45 g miere;
• 100 g zahăr;
• 45 g făină;
• 90 g unt.
Preparare:
Se setează cuptorul la 180°C să se preîncălzească.
Se mixează mierea, ținută în prealabil 10-15 de minute la temperatura camerei, cu apa într-un bol. Mixăm până obținem o consistență omogenă. Vom adăuga acum făina și cu zahărul. Se poate folosi, după preferință, atât zahăr pudră cât și zahăr tos. Treptat vom încorpora și untul, care a fost și el lăsat 15-20 minute la temperatura camerei pentru a fi mai ușor de amestecat în aluatul nostru.
Îl vom pune pentru 5 minute la frigider cât ne pregătim noi setup-ul pentru a-l coace. Avem nevoie de o tavă cu un covoraș de silicon și niște benzi de delimitare a aluatului, pentru a nu trebui să tăiem noi fâșiile de aluat după coacere. Se întinde aluatul ușor cu o spatulă între bezile de delimitare, la o grosime nu prea mare. De altfel grosimea aluatului va determina timpul de coacere, iar dacă le întindeți într-un strat subțire, timpul maxim de coacere este între 7 și 8 minute, în funcție de cuptorul pe care îl folosiți. Se îndepărtează benzile de delimitare și se pune aluatul la cuptorul preîncălzit la 180°C, pentru circa 7 sau 8 minute.
După coacere se scoate crocantul de la cuptor și se modelelază, cu atenție, cât încă este cald, în formă de rulou cu ajutorul unei țevi sau a unei ustensile de formă rotundă. Dacă doriți să evitați eventualele riscuri, lăsați aluatul să se răcească complet, după care se poate rupe în diferite forme, după imaginația fiecăruia.
Tuburile obținute se vor umple cu crema de mascarpone cu aromă de cafea și cu crema de ciocolată, se pun pe un platou, adăugând, pentru un plus de savoare, fructe de pădure proaspete și jeleu de fructe drept decor. Dacă ați ales varianta cu bucăți de crocant în diferite forme, se pun aveline din cele două creme pe platou, se adaugă bucățile de crocant și frunctele proaspete, iar la final se decorează cu jeleul de fructe.
Citește AICI în Arta Albă și alte rețete de deserturi delicioase.
