• Prin procesul de fermentație putem realiza trecerea de la rispa alimentară la o economie circulară și, printre altele, la obținerea unui sortiment de pâine mai bună.
Risipa alimentară este o problemă globală care are un impact major asupra mediului și economiei. Aproximativ o treime din alimentele produse la nivel mondial se pierd sau se irosesc anual, contribuind la poluare, la creșterea emisiilor de gaze cu efect de seră și la utilizarea ineficientă a resurselor. O soluție la această provocare vine dintr-un proces antic, dar perfect integrabil în actualitate: fermentația.
Fermentația nu doar transformă deșeurile în energie curată, dar ne arată și cum subprodusele considerate deșeuri pot deveni ingrediente funcționale care să contribuie la îmbunătățirea calității alimentelor, cum ar fi pâinea.
Un aliat neașteptat în lupta pentru un mediu mai curat
Fermentația este un proces biotehnologic versatil și eficient din punct de vedere energetic, care transformă deșeurile organice în produse cu valoare adăugată. Spre deosebire de alte metode, precum incinerarea, fermentația are un impact minim asupra mediului. Microorganismele specializate, cum ar fi bacteriile lactice și drojdiile, transformă deșeurile alimentare în compuși utili, cum ar fi biogazul, folosit ca sursă de energie, sau acizi organici și enzime, care pot fi utilizate în diverse industrii.
Tipuri de fermentație și microorganisme implicate: O știință a transformării
În articolul de față amintim trei tipuri principale de fermentație folosite pentru valorificarea reziduurilor alimentare:
- Fermentația lactică: Bacterii precum Lactobacillus transformă zaharurile în acid lactic, un compus utilizat ca și conservant în industria alimentară, farmaceutică și chimică.
- Fermentația alcoolică: Drojdiile, în special Saccharomyces cerevisiae, transformă zaharurile în bioetanol și dioxid de carbon. Bioetanolul este o sursă de energie alternativă.
- Fermentația anaerobă: Se desfășoară în absența oxigenului și produce biogaz (metan și dioxid de carbon), o sursă de energie regenerabilă. Acest proces este ideal pentru a transforma deșeurile alimentare în energie.
Eficiența acestor procese depinde de controlul strict al unor factori precum temperatura și pH-ul.
Tescovina de măr în pâinea cu maia: un studiu de caz realizat la Facultatea de Alimentație și Turism din Brașov
Un exemplu concret al modului în care fermentația poate transforma deșeurile în resurse este studiul de caz care a urmărit influența tescovinei de măr (reziduul rămas după presarea merelor) în maia. Tescovina, fiind bogată în fibre dietetice și nutrienți, devine astfel un ingredient funcțional.
Cercetarea a demonstrat că utilizarea moderată a acestui reziduu a îmbunătățit calitatea pâinii artizanale, contribuind la:
- Echilibrul de Aromă (Aciditatea): Adaosul a îmbunătățit aciditatea pâinii, crucială pentru gustul complex și conservarea naturală a produsului.
- Textură (Umiditatea): Tescovina are o mare capacitate de a reține apa, conferind pâinii o umiditate optimă, o textură mai moale și prelungind prospețimea.
- Profil Aromatic: Adaosul a contribuit la un profil aromatic complex, îmbogățind gustul pâinii.
Deșeuri sau resurse? Un potențial economic uriaș
Reziduurile alimentare nu sunt doar deșeuri; ele reprezintă o sursă valoroasă de carbohidrați, proteine, lipide, vitamine și minerale. Prin fermentație, ele pot fi transformate în produse de mare valoare. Această abordare nu doar reduce costurile de gestionare a deșeurilor, dar contribuie și la o economie circulară durabilă, transformând deșeurile în materii prime pentru noi produse. Acest proces biotehnologic ne arată că soluțiile la problemele de mediu se pot regăsi chiar în ingredientele pe care le subestimăm cel mai mult.
Articol realizat de ing. Dumitru Diana Nicoleta, Facultatea de Alimentație și Turism, UNITBV.
Citiți pe Arta Albă: Malțul: secretul unei pâini perfecte
