Prăjitură funcțională fără gluten pe bază de făină de ghindă și sirop de curmale

• Articol realizat de Studenta Gal Ruth-Brighita, Conf. dr. ing. Daniela Stoin, Prof. dr. ing. Ersilia Alexa, Universitatea de Știintele Vieții „Regele Mihai I” din Timișoara, Facultatea de Inginerie Alimentară.

Dezvoltarea alimentelor funcționale și valorificarea resurselor locale insuficient exploatate reprezintă, în prezent, direcții importante ale cercetării și inovării în industria alimentară, ca răspuns la interesul tot mai mare al consumatorilor pentru produse cu beneficii nutriționale și funcționale superioare celor oferite de alimentele convenționale.

În acest context, industria produselor de panificație și patiserie și-a orientat cercetările către formularea unor produse cu valoare nutritivă îmbunătățită, obținute prin utilizarea ingredientelor naturale bogate în fibre alimentare, compuși bioactivi și micronutrienți esențiali.

Conceptul de aliment funcțional definește acele produse care, pe lângă aportul nutritiv de bază, conțin componente biologic active capabile să contribuie la menținerea stării de sănătate și la reducerea riscului de apariție a unor boli cronice netransmisibile (Guiné și Florença, 2024). În paralel, creșterea incidenței bolii celiace și a sensibilității la gluten a determinat dezvoltarea unei game tot mai variate de produse aglutenice. Cu toate acestea, majoritatea produselor fără gluten disponibile pe piață sunt formulate în principal pe bază de amidon și făinuri rafinate și prezintă un conținut redus de fibre alimentare, vitamine, minerale și compuși bioactivi (Vici și colab., 2016).

Această limitare a orientat cercetările către identificarea unor materii prime alternative, natural lipsite de gluten și cu un profil nutrițional superior, capabile să îmbunătățească atât calitatea tehnologică, cât și valoarea biologică a produselor finite. Printre acestea se numără ghinda, fructul speciilor din genul Quercus, o materie primă disponibilă în flora României, dar insuficient valorificată în industria alimentară românească. În ultimii ani, interesul pentru utilizarea făinii de ghindă în industria alimentară a crescut datorită potențialului său de a îmbunătăți valoarea nutritivă și funcțională a produselor fără gluten, precum și de a contribui la diversificarea materiilor prime utilizate în formularea acestora (Beltrão Martins și colab., 2020).

Făina de ghindă

Făina de ghindă se remarcă printr-o compoziție chimică complexă, care îi conferă o valoare nutrițională și funcțională ridicată. În funcție de specia de Quercus, condițiile pedoclimatice și tehnologia de procesare, aceasta conține, în general, aproximativ 75–84% carbohidrați, 5–7% proteine, 8,5–13% lipide, 9,5–15% fibre alimentare și aproximativ 2% substanțe minerale (Vinha și colab., 2016; Beltrão Martins și colab., 2022).

Comparativ cu făina de grâu, făina de ghindă prezintă un conținut mai ridicat de fibre alimentare și acizi grași nesaturați, fiind recomandată pentru formularea produselor funcționale și aglutenice. De asemenea, făina de ghindă reprezintă o sursă importantă de compuși bioactivi, în special polifenoli (acid galic, acid elagic, taninuri hidrolizabile și flavonoide), vitamina E și minerale precum potasiu, magneziu, fosfor și calciu. Activitatea antioxidantă ridicată susține utilizarea acesteia în dezvoltarea alimentelor funcționale (Vinha și colab., 2016; Beltrão Martins și colab., 2022).

Compoziția chimică este influențată de specia de Quercus, gradul de maturitate al fructelor și condițiile de procesare, însă numeroase studii confirmă potențialul făinii de ghindă în formularea produselor fără gluten.  Din perspectivă tehnologică, includerea făinii de ghindă în formulările pentru produse de patiserie fără gluten influențează proprietățile reologice ale aluatului. Datorită conținutului ridicat de fibre alimentare, aceasta mărește capacitatea de absorbție a apei, favorizând randamentul produsului finit, însă reduce elasticitatea și extensibilitatea aluatului (Sobota și Tańska, 2025). Totodată, absența naturală a glutenului impune asocierea făinii de ghindă cu alte făinuri sau cu ingrediente (hidrocoloizi, emulgatori) pentru a obține un volum, o porozitate și o textură adecvate în produsele de panificație și patiserie aglutenice (Kaykha și colab., 2025).

Din perspectiva beneficiilor pentru sănătate, făina de ghindă este apreciată pentru capacitatea antioxidantă ridicată, conferită de compușii fenolici, pentru aportul de fibre care susțin sănătatea digestivă și reglarea glicemiei, precum și pentru toleranța bună în alimentația persoanelor cu intoleranță la gluten, fiind din ce în ce mai frecvent utilizată în formularea produselor fără gluten cu valoare nutritivă crescută (Silva și colab., 2016; Beltrão Martins și colab., 2020).

Siropul de curmale

Siropul de curmale este un îndulcitor natural obținut prin extracția și concentrarea sucului din fructele de Phoenix dactylifera L. Datorită profilului său nutrițional și funcțional, acesta reprezintă o alternativă promițătoare la zahărul rafinat în dezvoltarea produselor alimentare. Comparativ cu zahărul, siropul de curmale furnizează, pe lângă carbohidrați, compuși bioactivi, minerale și vitamine, contribuind la creșterea valorii nutritive a produselor în care este utilizat (Al-Farsi și colab., 2007). În plus, furnizează minerale esențiale, precum potasiu, magneziu, fosfor și fier, vitamine din complexul B și compuși fenolici cu activitate antioxidantă (Al-Farsi și colab., 2007).

Din punct de vedere tehnologic, siropul de curmale îndeplinește atât rolul de îndulcitor, cât și pe cel de agent de umectare și de îmbunătățire a texturii produselor de panificație și patiserie. Conținutul ridicat de zaharuri reducătoare favorizează reacțiile Maillard în timpul coacerii, contribuind la dezvoltarea culorii, aromei și acceptabilității senzoriale ale produselor. De asemenea, condițiile de procesare influențează conținutul de compuși fenolici și activitatea antioxidantă a siropului (Abbès și colab., 2013). Pe lângă proprietățile sale tehnologice, siropul de curmale contribuie la îmbunătățirea profilului nutrițional al produselor datorită conținutului de polifenoli și flavonoide, compuși bioactivi asociați cu activitate antioxidantă și antiinflamatoare (Al-Farsi și colab., 2007; Abbès și colab., 2013).

Spre deosebire de zahărul rafinat, acesta furnizează micronutrienți și substanțe bioactive care pot contribui la reducerea stresului oxidativ și la îmbunătățirea valorii nutritive a produselor alimentare. Din acest motiv, siropul de curmale este utilizat tot mai frecvent în formularea alimentelor funcționale și a produselor destinate consumatorilor interesați de alternative naturale la zahărul convențional (Al-Farsi și colab., 2007; Abbès și colab., 2013).

Alte ingrediente

Pe lângă ingredientele de bază, în formularea prăjiturii au fost incluse și portocale, smochine și merișoare, selectate atât pentru aportul lor de compuși bioactivi, cât și pentru contribuția la dezvoltarea caracteristicilor senzoriale ale produsului.

Portocalele reprezintă o sursă importantă de vitamina C, fibre alimentare și flavonoide, în special hesperidină și naringină, compuși recunoscuți pentru proprietățile lor antioxidante și antiinflamatoare și pentru efectele benefice asupra sănătății cardiovasculare și metabolice (Saini și colab., 2022).

Smochinele sunt apreciate pentru conținutul ridicat de fibre alimentare, minerale și compuși fenolici, precum flavonoidele, antocianii și carotenoizii, care contribuie la creșterea valorii nutritive a produsului și îi conferă o aromă și o textură plăcute. Totodată, acestea reprezintă o sursă valoroasă de antioxidanți naturali și sunt considerate ingrediente promițătoare pentru dezvoltarea alimentelor funcționale (Sandhu și colab., 2023).

Merișoarele sunt recunoscute pentru conținutul ridicat de antociani, proantocianidine și alți compuși fenolici cu activitate antioxidantă și antimicrobiană, fiind asociate cu efecte benefice asupra sănătății tractului urinar, sistemului cardiovascular și cu reducerea stresului oxidativ (Nemzer și colab., 2022).

Pornind de la aceste considerente, în cadrul prezentului studiu a fost formulată o prăjitură funcțională fără gluten pe bază de făină de ghindă și sirop de curmale, completată cu portocale, smochine și merișoare. Asocierea acestor ingrediente a urmărit obținerea unei prăjituri cu valoare nutritivă ridicată, proprietăți funcționale și un profil senzorial echilibrat, evidențiind potențialul utilizării făinii de ghindă și al altor ingrediente naturale în formularea unor produse inovatoare de patiserie.

Rețeta utilizată pentru obținerea prăjiturii funcționale fără gluten pe bază de făină de ghindă și sirop de curmale:

Tabelul 1. Rețeta prăjiturii funcționale fără gluten

Procesul tehnologic de obținere:

Procesul tehnologic de obținere a prăjiturii funcționale fără gluten a început cu pregătirea și dozarea materiilor prime conform rețetei prezentate în Tabelul 1. Ingredientele solide și lichide au fost aduse la temperatura camerei pentru a favoriza omogenizarea compoziției și desfășurarea optimă a procesului de amestecare. În prima etapă, ouăle au fost mixate împreună cu siropul de curmale și uleiul vegetal timp de aproximativ 3–4 minute, până la obținerea unei compoziții omogene, ușor aerate și cu aspect cremos. Separat, făina de ghindă, făina de orez, amidonul de porumb, guma xantan, praful de copt și sarea au fost cântărite și amestecate în prealabil pentru distribuția uniformă a ingredientelor și a agenților de afânare.

Amestecul de ingrediente solide a fost încorporat treptat în compoziția lichidă, sub agitare continuă, până la obținerea unui aluat omogen, de consistență semifluidă, specific prăjiturilor de tip cake. În etapa finală au fost adăugate portocalele, smochinele și merișoarele, fiind distribuite uniform în masa aluatului. Compoziția obținută a fost repartizată în forme tapetate cu hârtie de copt, nivelată și coaptă la 180 °C timp de 40 de minute, până la obținerea unei structuri stabile, a unei culori brun-aurii uniforme și a unei texturi specifice produsului. După coacere, prăjiturile au fost răcite la temperatura camerei, timp de aproximativ 3 ore, apoi au fost ambalate în ambalaje specifice produselor de patiserie și depozitate în condiții controlate, la 10–18 °C și o umiditate relativă de aproximativ 70%.

Informații nutriționale, fizico-chimice și senzoriale:

Valoarea nutrițională a prăjiturii funcționale fără gluten: proteine 9,93 g/100 g produs; lipide: 5,56 g/100 g produs; fibre: 3,14 g/100 g produs; substanțe minerale: 2,28 g/100 g produs; carbohidrați: 43,98 g/100 g produs; umiditate: 35,11 /100 g produs; valoare energetică: 271,96 kcal/100 g produs.

În ceea ce privește caracteristicile fizico-chimice ale prăjiturii funcționale fără gluten, produsul a prezentat un volum specific de 2,23 cm³/g, o porozitate de 68,5%, o elasticitate de 60,33% și un raport înălțime/diametru (H/D) de 0,317. Aceste valori indică obținerea unui produs cu o structură internă bine dezvoltată și cu caracteristici fizice specifice produselor de patiserie fără gluten.

Evaluarea senzorială a evidențiat o bună acceptabilitate a prăjiturii funcționale fără gluten, aceasta obținând cele mai ridicate scoruri pentru consistență (8,7/9 puncte), gust (8,5/9 puncte) și miros (8,5/9 puncte), iar acceptabilitatea generală a fost apreciată cu 8,4/9 puncte. Aspectul exterior și interior, precum și culoarea au fost evaluate cu câte 8,2/9 puncte, confirmând aprecierea favorabilă a produsului de către evaluatori. Rezultatele sugerează că utilizarea făinii de ghindă în proporție de 15%, în asociere cu celelalte ingrediente ale rețetei, permite obținerea unei prăjituri fără gluten cu proprietăți senzoriale echilibrate și un grad ridicat de acceptabilitate.

Concluzii

Prăjitura funcțională fără gluten formulată pe bază de făină de ghindă și sirop de curmale reprezintă o alternativă inovatoare la produsele de patiserie convenționale, prin valorificarea unor materii prime alternative cu valoare nutritivă ridicată. Adaosul de făină de ghindă, alături de înlocuirea zahărului rafinat cu sirop de curmale și completarea rețetei cu portocale, smochine și merișoare, a contribuit la îmbunătățirea profilului nutrițional și senzorial al produsului. Evaluarea senzorială a evidențiat o bună acceptabilitate a prăjiturii, cele mai ridicate scoruri fiind obținute pentru consistență, gust și miros. Rezultatele obținute evidențiază potențialul utilizării făinii de ghindă și al siropului de curmale în dezvoltarea produselor de patiserie fără gluten și susțin valorificarea unor materii prime alternative în formularea alimentelor funcționale. Prăjitura propusă poate constitui o opțiune atractivă pentru consumatorii interesați de produse fără gluten și de alternative cu valoare nutritivă îmbunătățită, contribuind, totodată, la promovarea utilizării resurselor vegetale insuficient valorificate.

Bibliografie selectivă:

1. Abbès, F., Kchaou, W., Blecker, C., Ongena, M., Lognay, G., Attia, H., & Besbes, S. (2013). Effect of processing conditions on phenolic compounds and antioxidant properties of date syrup. Industrial Crops and Products, 44, 634–642. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2012.09.008.
2. Al-Farsi, M., Alasalvar, C., Al-Abid, M., Al-Shoaily, K., Al-Amry, M., & Al-Rawahy, F. (2007). Compositional and functional characteristics of dates, syrups, and their by-products. Food Chemistry, 104(3), 943–947. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.12.051.
3. Beltrão Martins, R., Nunes, M.C., Ferreira, L.M.M., Peres, J.A., Barros, A.I.R.N.A., Raymundo, A. (2020). Impact of Acorn Flour on Gluten-Free Dough Rheology Properties. Foods, 9(5), 560. https://doi.org/10.3390/foods9050560.
4. Beltrão Martins, R., Garzón, R., Peres, J. A., Barros, A. I. R. N. A., Raymundo, A., Rosell, C. M. (2022). Acorn flour and sourdough: An innovative combination to improve gluten-free bread characteristics. European Food Research and Technology, 248, 1691–1702. https://doi.org/10.1007/s00217-022-03996-y.
5. Guiné, R.P.F., Florença, S.G. (2024). Development and characterisation of functional bakery products. Physchem, 4(3), 234–257. https://doi.org/10.3390/physchem4030017.
6. Kaykha, M. E. H., Forouhar, A., & Saberian, H. (2025). Functional Cakes: The Effect of Acorn Flour and Hydrocolloids and Emulsifier on Texture, Nutritional and Sensory Properties. Food Science & Nutrition, 13(8), e70703. https://doi.org/10.1002/fsn3.70703.
7. Nemzer, B. V., Al-Taher, F., Yashin, A., Revelsky, I., Yashin, Y. (2022). Cranberry: Chemical Composition, Antioxidant Activity and Impact on Human Health: Overview. Molecules, 27(5), 1503. https://doi.org/10.3390/molecules27051503.
8. Saini, R. K., Ranjit, A., Sharma, K., Prasad, P., Shang, X., Gowda, K. G. M., Keum, Y.-S. (2022). Bioactive Compounds of Citrus Fruits: A Review of Composition and Health Benefits of Carotenoids, Flavonoids, Limonoids, and Terpenes. Antioxidants, 11(2), 239. https://doi.org/10.3390/antiox11020239.
9. Sandhu, A. K., Islam, M. S., Edirisinghe, I., & Burton-Freeman, B. M. (2023). Phytochemical Composition and Health Benefits of Figs (Fresh and Dried): A Review of Literature from 2000 to 2022. Nutrients, 15(11), 2623. https://doi.org/10.3390/nu15112623.
10. Silva, S., Costa, E.M., Borges, A., Carvalho, A.P., Monteiro, M.J., Pintado, M.M.E. (2016). Nutritional characterization of acorn flour (a traditional component of the Mediterranean gastronomical folklore). Journal of Food Measurement and Characterization, 10(3). https://doi.org/1007/s11694-016-9340-1.
11. Sobota, A., Tańska, M. (2025). Effects of Acorn Flour Addition on Baking Characteristics of Wheat Flour. Foods, 14(2), 190. https://doi.org/10.3390/foods14020190.
12. Vici, G.. Belli, L., Biondi, M., Polzonetti, V. (2016). Gluten free diet and nutrient deficiencies: A review. Clinical Nutrition, 35(6), 1236–1241. https://doi.org/10.1016/j.clnu.2016.05.002.
13. Vinha, A. F., Barreira, J. C. M., Costa, A. S. G., & Oliveira, M. B. P. P. (2016). A New Age for Quercus spp. Fruits: Review on Nutritional and Phytochemical Composition and Related Biological Activities of Acorns. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 15(6), 947–981. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12220.

Citiți pe Arta Albă și: Viitorul grăsimilor și uleiurilor în industria alimentară