Malțul: secretul unei pâini perfecte

• Când pășești în universul fascinant al panificației, una dintre primele întrebări care îți vine în minte este: ce ingredient magic pot adăuga în aluat pentru a obține o pâine perfectă, cu o coajă aurie și o textură aerată?

Răspunsul nu este unic, căci metodele de a îmbunătăți calitatea aluatului sunt numeroase. Totuși, un ingredient care se face remarcat este malțul.

Malțul este, pe scurt, un ameliorator natural al fermentației, folosit de secole în panificație pentru a optimiza procesul de dospire și pentru a conferi pâinii un gust intens și o culoare apetisantă. La bază, malțul este obținut din boabe de cereale, cel mai frecvent din orz, care sunt supuse unui proces de macerare și germinare controlată.

Procesul începe cu înmuierea boabelor de orz în apă, în recipiente speciale, unde acestea absorb umezeala ceea ce activează procesul de germinare. Ulterior, boabele sunt transferate în camere cu temperatură și umiditate controlate, dedicate germinării, unde rămân timp de 7-8 zile, până încep să încolțească. În această etapă, pentru a opri germinarea, rădăcinile fine sunt separate, iar boabele sunt uscate până când nivelul de umiditate scade la nivelul optim de aproximativ 8%.

În timpul germinării, are loc un proces chimic esențial: zaharificarea amidonului. Enzimele alfa și beta amilază descompun amidonul din cereale în molecule mai simple, cum ar fi maltoză și dextrină. Aceste zaharuri simple devin hrană pentru drojdii, stimulând fermentarea și contribuind la o dospire uniformă. După uscare, boabele sunt măcinate, rezultând fie o pulbere fină, malț pudră, varianta folosită cel mai des în panificație, datorită ușurinței în utilizare, fie un extract lichid sau păstos, malț lichid, gata pentru utilizare.

Cel mai popular tip este malțul de orz, dar există și variante din alte cereale, așa-numitele cereale malțate, care sunt obținute din secară sau grâu și au caracteristici specifice, dar principiul de funcționare rămâne același ca la malțul din orz.

Tipuri de malț disponibile spre comercializare și proprietățile lor

Nu toate tipurile de malț sunt la fel, iar diferențele dintre ele se reflectă în capacitatea enzimatică, cunoscută și sub numele de putere diastatică. Aceasta măsoară cantitatea de maltoză produsă de 1000 g de făină în 30 de minute și este exprimată în unități Pollak. Puterea diastatică depinde de tipul de malț și de procesul de fabricație, iar alegerea celui potrivit este esențială pentru rezultate optime.

Iată principalele tipuri de malț disponibile:

• Făina de malț: Obținută prin măcinarea directă a boabelor de orz germinate, are o putere diastatică moderată (aproximativ 13.000 unități Pollak) și un conținut scăzut de zaharuri. Este ideală pentru pâinea tradițională.
• Extractul de malț în sirop: Caracterizat printr-o putere diastatică ridicat (16.000 unități Pollak) și un conținut mare de zaharuri (până la 85%), este perfect pentru aluaturi care necesită o fermentare rapidă.
• Extractul de malț în pudră: Obținut prin uscarea siropului de malț, păstrează o cantitate mare de zaharuri (80-90%), dar are o capacitate diastatică scăzută (8.000 unități Pollak). Este folosit mai ales pentru gust și culoare.
• Concentratul de malț în sirop (sau pastă): Are cea mai mare putere diastatică (24.000 unități Pollak) și un conținut ridicat de zaharuri, fiind ideal pentru aluaturi complexe sau pâini cu textură bogată.

Pe lângă aceste tipuri, există și malț nediastatic, obținut prin tratarea termică a extractului de malț, care își pierde mare parte din activitatea enzimatică. Acesta este utilizat pentru a adăuga culoare și aromă, mai ales în pâinea de secară, datorită nuanței intense și gustului robust. Totuși, utilizarea sa în pâinea albă este limitată, deoarece poate închide excesiv culoarea cojii.

Malțul în panificație

Malțul nu este doar un ingredient, ci un aliat de nădejde al brutarului. Iată de ce este atât de apreciat:

1. Îmbunătățește fermentarea: Spre deosebire de zahăr, care poate accelera fermentarea, dar nu oferă o eliberare constantă de nutrienți pentru drojdii, malțul asigură o activitate de fermentare stabilă, ceea ce duce la o pâine mai bine dezvoltată și mai gustoasă.
2. Conferă culoare și aromă: Zaharurile neconsumate de drojdii se caramelizează în timpul coacerii, dând pâinii o coajă aurie și un gust intens, datorită reacției Maillard.
3. Îmbogățește textura: Malțul ajută la obținerea unei structuri mai aerate și a unei cruste crocante.
4. Este natural: Spre deosebire de alți amelioratori artificiali, malțul este un produs 100% natural, obținut din cereale.

Cum utilizăm malțul?

Utilizarea malțului în panificație necesită puțină atenție, dar rezultatele merită efortul. Cantitatea de malț variază în funcție de tipul folosit și de caracteristicile făinii:

• Malț lichid sau pastă: 0,5-1% din greutatea făinii.
• Făina de malț: 3-5% din greutatea făinii.

Malțul este ideal pentru aluaturi cu timpi de dospire scurți sau medii (3-5 ore). Pentru fermentări lungi (24-48 ore, în frigider), este mai bine să eviți malțul, deoarece procesul de dospire lentă nu necesită un stimulent suplimentar.

Pentru o pâine cu o dospire excelentă și o coajă bogată, alege concentratul de malț în sirop sau extractul de malț în pastă, datorită puterii diastatice ridicate. Pentru un gust intens și o culoare mai pronunțată, malțul nediastatic este o alegere bună.

Sfat practic: Dacă folosești malț în sirop sau pastă, încălzește ușor lingura înainte de a-l scoate din borcan. Astfel, va fi mai ușor să-l dozezi și să-l încorporezi în aluat.

Un alt aspect important este compatibilitatea malțului cu tipul de făină. Făinurile cu un indice de cădere (indicele Hagberg) mai mare de 350 au o activitate amilazică scăzută și beneficiază cel mai mult de adăugarea malțului, mai ales în cazul aluaturilor cu fermentări lungi sau făinurilor puternice. În schimb, pentru făinurile cu un indice de cădere sub 220, malțul nu este recomandat, deoarece activitatea enzimatică este deja suficientă.

De ce să alegi malțul?

Malțul este mai mult decât un simplu ingredient – este o punte între tradiție și inovație, între știință și artă. Fie că ești brutar amator sau profesionist, malțul îți oferă posibilitatea de a crea produse de panificație cu o textură perfectă, o coajă crocantă și un gust care cucerește papilele gustative.

Așadar, data viitoare când pregătești un aluat, lasă-te inspirat de puterea malțului. Experimentează cu diferite tipuri și cantități, joacă-te cu aromele și culorile și descoperă bucuria de a crea o pâine care spune cu adevărat povestea ta.

Surse articol: Malt: properties and characteristics; Ce este Malțul? Cum se Face? Tipuri de Malț;  Enzime de procesare a amidonului.

Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor-Șef Arta Albă

Citiți pe Arta Albă și: Transformarea pieței de panificație din România: de la tradiție la inovație