• Desert realizat de Pastry Chef Mirela Cață în cadrul proiectului „Maeștrii Artei Albe te invită la Baking Show”.
Rețetă – Babà cu zmeură și fistic
Din ingredientele de mai jos se vor obține 20 de bucăți a câte 100 grame fiecare.
Coji minibabà
Ingrediente:
• Făină 250 g;
• Sare 5 g;
• Zahăr 25 g;
• Drojdie 10 g;
• Ouă 175 g;
• Unt 125 g;
• Lapte 50 g;
• Ulei (pt modelare) 100 g.
Preparare:
Se frământă un amestec din: 50 g făină, 10 g drojdie, 50 g lapte, 20 g zahăr și se lasă la dospit aproximativ 20-30 minute la temperatura de 30-35 ⁰C.
După dospire, se frămantă amestecul cu restul de făină, sare și ouă, până se obține un aluat de consistență mai moale ce se desprinde de pe pereții vasului. Untul se adauga dupa formarea glutenului. Dacă este nevoie, se mai adaugă lapte. Se lasă la dospit într-un vas uns cu ulei, la temperatura de 37 ⁰C. La jumătatea timpului de dospire, se face o refrământare a aluatului.
Se modeleaza 10 buc/ 25 g în Formă Babà cu diametrul 5,5.
Se lasă din nou la dospit, apoximativ o oră.
Coacere:
Cuptorul se preîncalzeste la 180 – 200°C. Se coace timp de aproximativ 20-25 minute.
Se lasă să se răcească pe un grătar.
Sirop pentru însiropat
Ingrediente:
• Zahăr 500 g;
• Apă 500 g;
• Piure zmeură 100 g;
• Lichior zmeură/ fructe roșii 100 g.
Se fierbe zahărul cu apa și piureul de zmeură.
Se însiropează cojile de babà și se stropesc cu lichiorul. Se reînsiropează cu siropul ce se scurge în tavă.
Napage
Ingrediente:
• Piure zmeură 150 g;
• Zahăr 150 g;
• Apă 60 g.
Se amesteca piureul de fructe cu zahărul și apa și se aduc la punctul de fierbere. Trebuie să obținem o marmeladă mai fluidă care se va pensula peste cojile însiropate.
Cremă vanilie
Ingrediente:
• Ouă 50 g;
• Zahăr 45 g;
• Amidon 20 g;
• Lapte 3,5% 250 g;
• Pastă fistic 50 g;
• Frisca semibatuta 35% 125 g.
Într-un bol se amestecă ouăle cu zahărul și amidonul și se omogenizează.
Într-un vas cu fund dublu se fierbe laptele. Când amestecul fierbe, se adaugă peste compoziția de ou amestecând cu un tel.
Se transferă compoziția în vasul în care a fiert laptele și se pune pe foc mic, amestecând cu telul. Este gata când are o consistență ce „se ține” pe tel.
Se toarnă într-o tavă cu folie la contact și se răcește până la 25 ⁰C. Se pune în vasul mixerului echipat cu tel și se omogenizează cu pasta de fistic la viteza medie.
Se adaugă frișca semibătută și se omogenizează. Se acoperă cu folie la contact și se pune la rece până se utilizează.
Finisare:
- Frișcă lichidă 350 g;
• Zahăr pudră 25 g;
• Extract natural vanilie q.s.
Frișca lichidă se spumează cu extractul de vanilie. La sfârșit, se adaugă și zahărul pudră.
Decorare:
- Zmeură proaspătă 100 g;
• Fistic granulat 50 g.
Asamblare:
Într-un pahar de candy bar/ farfurie desert, se montează crema de fistic turnată cu un poș. Se așază coaja de babà însiropată și napată cu zmeură. Se finisează cu frișcă bătută, zmeură și fistic granulat.
Citește AICI în Arta Albă și alte rețete de deserturi delicioase.
