• Ciocolatier Alina Lungu, de la Luado Chocolate, ne delectează cu o rețetă de praline cu ciocolată cu lapte, zmeură proaspătă și cu iaurt proaspăt. „Este foarte apreciată de cei mici, dar și de adulți.” ne spune Alina despre sortimentul de pralină care face parte din portofoliul Luado.
Praline cu iaurt și zmeură proaspătă
Ingrediente:
• Frișcă 35% grăsime 110 gr
• Iaurt 10% grăsime 50 gr
• Glucoză 43 BE Laped 25 gr
• Pudră iaurt Sosa Yopols 8 gr
• Ciocolată Zephyr Barry 300 gr
• Unt cacao Mycryo 5 gr
• Unt 82% Elle & Vire 30 gr
• Zmeură proaspătă 3 caserole – 500 gr
• + 350 de grame de ciocolată lapte 823 Callebaut coji + capac
Metodă de lucru:
- Se temperează ciocolata cu lapte și se toarnă în matrița încălzită în prealabil cu pistolul cu aer cald. Se vibrează pentru a elimina bulele de aer din interior, se scurge excesul de ciocolată, se curăță forma și apoi se lasă la temperatura camerei 10 minute. Se pun la frigider (la 10-12 grade C la o umiditate de maxim 60%) până se desprind cupele de pe matriță.
- Frișca împreună cu zaharurile și pudra de iaurt se încălzesc până la 60 de grade. Când ajung la 60 grade, se toarnă peste ciocolata albă parțial topită la cuptorul cu microunde. Se emulsionează, cu ajutorul unui mixer vertical de mână, adaugând la final pudra de iaurt deshidratat, untul de cacao și untul Elle & Vire. Se toarnă ganache-ul în cupe la 29-30 grade C, apoi se lasă la frigider 1 h.
- Matrițele se scot din frigider și se lasă până ajung la o temperatură apropiată de temperatura camerei (21 grade C). Se sigilează cu ciocolata cu lapte temperată, apoi se decorează cu o zmeură proaspătă. Se lasă la frigider încă 20 minute.
Citește AICI în Arta Albă și alte rețete de deserturi delicioase.
