• O tendință, care și-a făcut puternic simțită prezența și care aparent va modela în continuare industria biscuiților la nivel global, este alegerea ingredientelor naturale, simple și tradiționale.
Ideea de etichetă curată își extinde influența în toate ramurile industriei alimentare, sectorul producției de biscuiți nefiind nici el ocolit. Reprezentanții industriei vorbesc de așa-numita Întoarcere la Origini ( „Back to the Roots“ ) perspectiva contemporană asupra producției de biscuiți fiind influențată în principal de dorința consumatorilor de a avea produse din ingrediente naturale, organice și tradiționale.
Atunci când vorbim de biscuiți, principalele ingrediente utilizate pentru producerea acestora sunt făina, zahărul și grăsimile. La aceste ingrediente se pot adăuga altele, pentru o aromă și textură deosebite.
Indiferent că vorbim despre fabricarea industrială sau cea artizanală a biscuiților, a devenit evident faptul că pentru consumatorul modern este deosebit de importantă lista de ingrediente folosite în obținerea lor. Un sondaj realizat de agenția L.E.K. a constatat că peste 60% dintre consumatori caută produse pe ale căror etichete scrie „fără ingrediente artificiale”, „fără conservanți” și „complet natural”.
Dorința aceasta centrată pe alegerea produselor din ingrediente naturale reprezintă de multe ori o provocare pentru producători, care trebuie să gândească și să acționeze în funcție de cerințele consumatorilor. Pe măsură ce aceștia caută etichete mai curate, producătorii se văd nevoiți să apeleze la companiile de ingrediente pentru soluții pe care să le integreze în produsele lor.
Și asta nu este tot! Exigențele devin din ce în ce mai mari, consumatorii căutând produse bune pentru sănătate, dar și obținute în mod sustenabil. Astfel, și producătorii din industria biscuiților trebuie să se străduiască să creeze biscuiți care să fie adaptați celor două cerințe principale.
Biscuiți industriali cu gust artizanal
Este important de reținut faptul că majoritatea consumatorilor încă mai crede că un biscuit obținut industrial nu are gustul la fel de bun precum cel obținut prin metode artizanale. Iar conservanții și aromele artificiale utilizate în producția industrială provoacă categoric neîncredere în rândul cumpărătorilor. Acesta este motivul pentru care industria biscuiților se străduiește în zilele noastre să se apropie de biscuiții artizanali din ingrediente naturale tradiționale.
Savuroasele gustările se mulează astfel pe cerințele consumatorilor, impresionând prin lista de ingrediente naturale și un profil nutrițional optimizat. Adaosul de cereale, fructe, sau chiar legume îmbogățește experiența de consum a biscuiților, oferindu-le o notă deosebită, crocantă și un gust unic și natural.
Și în ceea ce privește sortimentul de făină și-au făcut loc inovațiile: făina de ovăz organică, fără gluten, este foarte populară în biscuiții care susțin energia, iar făina din grâu spelta este un superaliment utilizat din ce în ce mai mult și în sectorul de snacking. Și asta pentru că Spelta conține mai multe proteine și este mai ușor de procesat de către organism, chiar și de către persoanele care au intoleranță la soiurile obișnuite.
Fructele sunt ingredientul care se adaugă în mod frecvent în multe sortimente de biscuiți pentru acel plus de savoare și sănătate. Fructele, ca element de bază al alimentației sănătoase se utilizează în forme diverse în compoziția biscuiților, iar bananele, merele, afinele, stafidele și merișoarele sunt doar câteva din exemplele care aromează gustarea crocantă.
Alături de fructe, producătorii de biscuiți mixează în compoziție semințe, nuci, migdale și alune pentru o concentrație mărită de proteine naturale și o aromă subtilă. Nucile, pe lângă aroma deosebită, oferă și un plus de textură, consumatorul bucurându-se de un produs consistent, crocant și aromat.
Ingrediente naturale
Ciocolata este și ea un ingredient comun în biscuiți, ciocolata vegană sau cea care este făcută cu cea mai pură cacao fiind populară în zilele noastre. Consumatorii preferă ciocolata care conține o concentrație foarte mare de cacao adevărată, deoarece este un ingredient bogat în nutrienți.
Dacă grăsimea care este utilizată la fabricarea biscuiților este în mod ideal grăsime animală naturală sau, mai frecvent, unt de producție ecologică, pentru producția industrială se utilizează uleiul de palmier, considerat un ingredient problemă.
Uleiul de palmier, în ciuda vocilor care susțin că este nociv pentru sănătate – mai precis cel hidrogenat – este un ulei care are multe proprietăți și funcții diferite care îl fac utilizat pe scară largă. Se găsește în aproape orice – de la pizza, gogoși și ciocolată, la deodorant, șampon, pastă de dinți și ruj.
Însă producerea uleiul de palmier a fost și continuă să fie un motiv major de defrișare a unora dintre cele mai bogate păduri din lume, distrugând habitatul unor specii de animale deja pe cale de dispariție. Această exploatare produce milioane de tone de gaze cu efect de seră în atmosferă și contribuie la schimbările climatice. Cu toate aceste, se obține relativ ușor, acest lucru făcând renunțarea la utilizarea lui puțin probabilă.
Se încearcă în același timp și substituirea zahărului cu alternative mai sănătoase. Un substitut comun pentru zahăr este mierea sau siropul de arțar, însă folosirea alternativelor trebuie calibrată corect pentru a nu altera forma, consistența și textura dorită a unui biscuit.
Conservanți naturali pentru păstrarea calității biscuiților
Și în sfera conservanților se produce o adevărată revoluție, consumatorii fiind înclinați să îi prefere pe cei naturali, cu riscuri reduse pentru sănătatea organismului. De aceea, inclusiv în industria biscuiților, dacă este nevoie de conservanți, aceștia ar trebui să fie conservanți naturali.
Conservanții naturali, în principal mirodenii și extracte de plante, au fost folosiți de multe secole în panificație. Astăzi, cum cererea de produse naturale este în continuă creștere, consumatorul așteaptă, pe lângă eficiență, ca aceștia să provină din surse naturale.
Bunele practici de igienizare și controlul ambalajelor pot ajuta la minimizarea contaminării împotriva formării mucegaiurilor, dar există și conservanți naturali care ajută. Printre aceștia se numără oțetul, bacteriile lactice, extractele de plante, cum ar fi cimbrul, rozmarinul, scorțișoara, cuișoarele, concentratele de fructe, extractele de ceai.
Oxidarea provoacă modificări nedorite ale gustului, note de rânced, modificări de culoare și, adesea, pierderea valorii nutritive a alimentelor. Antioxidanții încetinesc debutul procesului de oxidare a grăsimilor, cei mai comuni antioxidanți fiind extractul de rozmarin, vitamina E, extractul de cireșe acerola, extractul de ceai verde și vitamina C.
Biscuiți artizanali: o piață în creștere
Dacă producția industrială de biscuiți s-a confruntat în ultima perioadă și cu dificultăți, în special din cauza tendinței de reducere a zahărului din alimentație din ultimii ani și a dorinței consumatorilor de a mânca alimente mai sănătoase și produse local, piața de biscuiți artizanali a luat avânt.
În Franța, de exemplu, consumul de biscuiți stagnează sau chiar scade ușor de mai mulți ani. Piața biscuiților reprezenta în 2022 peste 2,2 miliarde de euro și, în timp ce volumele de vânzări pe piața biscuiților erau în scădere, biscuiții bio artizanali au crescut în preferințele consumatorilor din piața franceză cu 22%. Producătorii de biscuiți artizanali și regionali oferă biscuiți autentici, urmare a cererii puternice din partea consumatorilor pentru ingrediente naturale de origine locală și cu un gust deosebit.
Consumatorii răspund foarte bine la produsele oferite de companiile producătoare de biscuiți artizanali bio: gustări sănătoase și naturale, fără coloranți sau conservanți artificiali. Ingredientele sunt atent selecționate de la furnizorii locali, iar producătorii știu să valorifice la maximum rețetele lor.
Produsele ecologice și regionale sunt din ce în ce mai populare în rândul consumatorilor, care sunt atrași de caracterul autentic și natural al alimentelor pe care le cumpără. Chiar dacă trebuie să plătească mai mult, în primul rând este căutată calitatea, ceea ce este în favoarea producătorilor artizanali de biscuiți, care au mari perspective de dezvoltare și în perioada imediat următoare.
Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: Ce își doresc consumatorii de la alimentele și băuturile sustenabile
