• Nicoleta Blagu: „Să te înconjori de oamenii potriviți, pe care să te poți baza, care să te ajute și să crească împreună cu tine.”
• Viorel Ognean: „m-a atras provocarea de a face ceva cu impact pentru țara și respectiv regiunea din care facem parte. Cu asta m-au convins pe mine să vin în industrie.”
• În dialog cu doi lideri care reprezintă forța a două companii importante din industria de panificație și patiserie din România, fiecare cu o amprentă distinctă, dar unite de aceeași pasiune pentru produse autentice și de calitate.
• Interviu realizat în cadrul podcastului „Din cuptor, în viitor”, creat de Puratos pentru a aduce în prim-plan oamenii și afacerile care dezvoltă industria de panificație și cofetărie din România.
Nicoleta Blagu, Director General La Lorraine România, conduce dezvoltarea uneia dintre cele mai dinamice prezențe din segmentul de panificație și patiserie proaspătă. Cu un portofoliu amplu, La Lorraine combină expertiza în produse de brutărie cu specialități de patiserie premium, adaptate cerințelor consumatorului modern.
Viorel Ognean, Director General Lantmannen Unibake România și Europa de S-E, a adus în piața locală o experiență internațională solidă, preluând conducerea unei operațiuni care investește constant în capacitate de producție, calitate și inovație în segmentul de pâine și produse de brutărie.
Împreună, cei doi ilustrează perfect cum companii cu viziune internațională reușesc să se conecteze cu piața românească, respectând gusturile locale și anticipând totodată tendințele viitoare.
1. Aș vrea să ne întoarcem un pic în trecut și vă întreb de gustul din copilărie pe care cu toți îl purtăm în suflet. Care este pentru voi acesta? Este vorba de un produs de panificație anume sau de vreun dulce?
Nicoleta: Vacanțele copilăriei mele se petreceau la sat, în ograda bunicilor. Iar gustul pe care și acum îl port în suflet și care mă ajută și în activitatea pe care o desfășor zi de zi e acela al pâinii făcute de bunica mea prin metode tradiționale: se făcea maiaua în casă, iar pâinea se lăsa la dospit de seara până dimineața, când se băga într-un cuptor țărănesc, făcut probabil din piatră, în care încăpeau două, trei pâini și un cozonac pe lângă. Erau niște pâini mari, ovale, probabil aveau două kilograme. Nu pot să estimez acum, dar la vremea aceea, copil fiind, mi se păreau niște pâini foarte mari. O săptămână întreagă mâncam toată familia din aceeași pâine, care fiind ținută la rece în cămară își păstra prospețimea. Iar amintirea acelei pâini, coaptă în cuptorul bunicilor, mă însoțește mereu astăzi în toate ședințele noastre de testing. În momentul în care gustăm sau inovăm ceva în fabrică, în momentul în care ne uităm în piață și descoperim gusturi noi, subconștientul meu compară mereu acele pâini cu ce știam eu din copilărie că înseamnă pâinea.
Și ca să nu opresc doar la pâine, pe partea de dulce mă însoțește cam același tip de nostalgie și anume gogoșile făcute de mama acasă. Niște turte rotunde dintr-un aluat foarte simplu, coapte în ulei, erau desertul suprem în casa noastră. Se făceau foarte repede, erau presărate cu puțin zahăr și le mâncam cu tot felul de dulcețuri pe care de asemenea bunica sau mama le făceau în casă. E foarte interesant că aceste gusturi cu care am crescut reușesc astăzi să le combin în activitatea mea de zi cu zi.
Viorel: Dacă este să mă refer la experiența legată de brutărie, atunci pot spune că și povestea mea este foarte asemănătoare. În copilărie, aproape toate vacanțele, dar și perioadele când mă îmbolnăveam, le petreceam la bunici la țară. Undeva la 30 de km de Târgu Mureș, într-un sat unguresc, unde locuiau bunicii mei, foarte gospodari, care, la fel, făceau pâinea în casă. Aveau un cuptor foarte mare pe care îl încingeau numai cu vreascuri și cu anumit tip de lemne care ardeau înăuntru pentru a ajunge la o temperatură specifică. Pâinea se cocea pe foaie de varză, atent selecționată în avans, pregătită și păstrată pentru fiecare coacere. Oricât de mic eram la acea vreme, îmi amintesc că îmi doream tot timpul să țin de coada acelei lopeți mari de lemn, cu care se băga pâinea în cuptor. Pâinea în zona respectivă era tot așa, o pâine de 2 sau 3 kg, căreia i se bătea coaja după coacere. Încă se păstrează tradiția și acum.
Pe partea de dulce, prăjiturile erau specialitatea bunicii, care știa să facă foarte, foarte multe sortimente. Însă, cea mai memorabilă activitate pentru mine era la sfârșitul anului, când de Crăciun și după aceea și de Anul Nou, se făceau cozonaci. Și făcea bunica cozonacii într-o covată mare, din care își lua aluat, îl forma și își pregătea și umplutura tradițională cu nucă. Făcea mulți cozonaci, pentru că, fiind o familie mare, toată lumea se aduna des acolo și atunci se consuma mult cozonac. Iar resturile rămase în urma felierii nu erau niciodată irosite: întotdeauna se puneau separat într-un sac de in sau de cânepă, undeva unde să se usuce în mod natural și să nu mucegăiască. Și o dată pe săptămână bunica făcea și o budincă extraordinară din cozonaci, cu straturi de felii de cozonac îmbibate în lapte cu vanilie, iar între acele straturi era un layer foarte subțire de magiun de prune specific zonei. Deasupra se adăuga o spumă de albuș de ou cu zmeură, pentru care se păstra, evident, zmeură din producția proprie. La final se presăra peste budincă puțină scorțișoară și era băgată în cuptor. Da, era greu să reziști unui asemenea desert…
2. Nicoleta, ai trecut în cadrul companiei de pe o altă poziție către conducerea regională, iar Viorel, ai venit în companie dintr-o carieră internațională în alte domenii. Ce v-a determinat pe fiecare dintre voi să alegeți acest nou drum?
Nicoleta: În cazul meu a fost o combinație fericită de context: de experiență profesională în cadrul companiei – eram deja director financiar mai mult de 10 ani în cadrul companiei La Lorraine – dar și din afara companiei, din activitățile pe care le-am desfășurat înainte de a veni aici. La acest aspect s-a adăugat modul meu de a accepta provocările care apar pe parcurs într-o viață profesională. Am avut mereu parte de provocări pe care le-am acceptat cu ambiție și curaj, cu dorința de a deveni mai bun în fiecare zi, de a învăța de la oamenii din jurul meu. Toate aceste elemente s-au aliniat la un anumit moment dat și s-au combinat cu dragostea mea pentru pâine. Și atunci a fost ușor să aleg să fiu în industrie, să aleg diverse roluri în industrie și, până la urmă, de ce nu, să conduc o companie de succes cum este La Lorraine.
Viorel: Eu nu am avut șansa să știu că voi activa în acest domeniu. În primul rând pentru că nu știam cine e angajatorul, care m-a căutat printr-o agenție de recrutare. Pentru mine, mai degrabă, în acel moment a contat provocarea. Angajatorul meu tocmai termina un proces de achiziție a unei fabrici existente în România, cu o linie de producție. Astfel, conversația noastră a fost axată pe ce putem face să dezvoltăm acea afacere pentru toată regiunea Europei de sud-est.
Linia pe care o achiziționaseră angajatorii în momentul recrutării mele era o linie de chifle de hamburger și de hotdog. Atunci nu m-am gândit neapărat strict la domeniul panificației, ci, mai degrabă, m-a atras provocarea de a face ceva cu impact pentru țara și respectiv regiunea din care facem parte. Cu asta m-au convins pe mine să vin în industrie.
3. Conduceți două dintre cele mai mari companii de panificație din România. Dacă ne uităm în urmă cu 10-15 ani, românii erau extrem de sceptici față de conceptul de bake-off (panificație congelată). Cum ați reușit, fiecare din poziția sa, să schimbați această percepție și să demonstrați pieței că tehnologia modernă poate de fapt să conserve calitatea, nu să o sacrifice?
Viorel: Vreau să încep prin a-mi exprima recunoștința și respectul pentru toată munca depusă de La Lorraine și Macromex la vremea respectivă, care au deschis această piață. Pentru că doar mulțumită lor există astăzi un segment atât de mare. Desigur, au existat și alți jucători mai mici, dar dacă e să identificăm cine a dat tonul în această piață, este acea poveste frumosă Macromex, cu La Lorraine în spate, care au construit acest segment.
Nicoleta: A fost cu adevărat o poveste de succes. Macromex, cel mai mare distribuitor de produse congelate în România la vremea aceea, nu avea în portofoliu pâine și căuta un colaborator pentru a se extinde și în această categorie. Astfel a început colaborarea cu La Lorraine Cehia.
Nu exista fabrică La Lorraine în România la început. La Lorraine Cehia, ca mare producător în Europa de Est, livra produsele în România, iar Macromex le distribuia. După o anumită perioadă, s-au pus bazele colaborării oficiale între cele două formându-se compania La Lorraine România, iar producția a fost mutată din Cehia în România.
Am început timid cu o linie de chifle, o linie de baghete, apoi an de an, piața a performat mult mai bine decât ne-am fi putut imagina la momentul în care am început afacerea de tip joint venture. Business planul pe care îl făcuserăm la un moment dat pe 5 ani de zile, a fost atins în primii 2 ani de zile, deci piața a explodat. Consumatorul a răspuns foarte bine acestei propuneri și trebuie să dăm credit și marilor lanțuri de magazine fără de care, desigur, nu aveam unde anume să vindem aceste produse.
Producția locală a fost, într-adevăr, un element important, dar colaborarea cu retailerii, care deja știau ce se întâmplă în toată Europa de vest, deschiderea lor la aceste propuneri a fost foarte importantă. Împreună cu ei am reușit să învățăm și consumatorul ce înseamnă și ce avantaje aduce bake-off pentru ei. Tuturor ne place când intrăm într-un magazin să găsim absolut tot ce ne dorim, inclusiv pâine și nu pâine împachetată de 2-3 zile, ci o pâine proaspăt coaptă și dimineață, și la prânz și seara. E un mare avantaj pentru consumator, care, desigur, a fost cucerit aproape instantaneu.
Creșterea pieței a durat ceva, s-a realizat pas cu pas, a fost nevoie de investiții suplimentare ca să răspundem creșterii constante. De asemenea, gusturile s-au sofisticat în timp, dar putem să spunem că am reușit să învățăm consumatorul și să-l obișnuim cu o pâine proaspătă în fiecare moment al zilei, ceea ce este un mare beneficiu pentru el.
Viorel: Aș spune că, este un demers foarte important că mai mulți jucători din piață reușim să punem umărul la această educare a consumatorului și explicare a conceptului de bake-off, pentru că deseori ne lovim încă de oameni care spun: „Congelat? Nu e bun! De ce e congelat?”
Conceptul în sine de „congelat” a căpătat o conotație negativă pentru că au fost episoade în trecut, în care jucători din industrie, care nu aveau capabilitățile de a face ceea ce facem noi, anunțau sus și tare: „Acest produs nu a fost anterior congelat”. Ca și cum congelat ar fi ceva rău.
Este o mare mirare când oamenii află că această congelare este, de fapt, doar o metodă de conservare pentru a putea transporta pâinea până la locul în care se produce coacerea finală. Astfel, în acest caz, nu trebuie să adaugi în pâine conservanți. De aici și până la a spune că produsul de panificație congelat nu e bun, e o distanță foarte mare. Și e rolul nostru de a comunica permanent, de a educa permanent, de a spune unei mase din ce în ce mai mari de oameni de ce este mult mai sănătos așa și că în acest fel putem să deservim cu pâine proaspăt coaptă, aproape la orice oră, toată baza de consumatori.
4. Din percepția voastră, cum s-au schimbat preferințele consumatorilor români? Cum le vedeți acum? Ce-și dorește consumatorul român de la un produs de panificație?
Viorel: Își dorește o pâine sănătoasă, dar în primul rând gustoasă. Și în același timp și-o dorește ca fiind cât mai proaspătă, călduță măcar, direct din raft. Și dacă se poate, extrem de ieftină. E un răspuns și în glumă și în serios, desigur.
Consumatorul nostru nu este deloc izolat. România nu are ziduri ca să fie izolată, ca atare are influența tuturor țărilor din jurul nostru sau chiar a unora care sunt mai depărtate de noi. Depinde și de regiunile țării, cazuri când apar particularități, diferențele nefiind totuși mari. Însă la fel suntem și noi influențați, cum sunt țările din vestul Europei, de același trend, care poate să fie într-o perioadă de produse să le spunem etnice sau tot felul de alte invenții care apar permanent. Să luăm exemplul celebrei Naan bread, care părea a fi un trend acum doi ani de zile și care n-a ajuns până la noi. Deși există trenduri internaționale care apar și la noi, unele n-ajung doar pentru faptul că se sting acolo unde au fost relativ mari. În rest, ciclic, există o tendință de a reveni cu ceva tradițional, cu ceva care seamănă sau chiar încearcă să replice ceea ce s-a făcut acum 30-40 de ani: începând de la franzele, care se reinventează, până la pâinea cu crustă groasă, bătută sau nebătută. Dar nu cred că avem o individualitate în pâine. Avem ceea ce are toată lumea, influențe și, raportat la tradiție, produse care merită să fie reeditate.
Nicoleta: Și eu sunt total de acord cu concluzia lui Viorel. Vedem megatrenduri care se dezvoltă la nivel internațional, pe care românii le adoptă foarte rapid, le încorporează în modul lor de a-și trăi viața de zi cu zi, cu atât mai mult cu cât acum călătorim foarte mult. Mulți români se duc în vacanțe în afară, gustă tot felul de noi sortimente, vin și caută acele sortimente și în România și, desigur, atunci când poți să le oferi și pe piața românească aici, vor avea succes.
Vedem trenduri în ceea ce privește sănătatea: românii sunt din ce în ce mai preocupați de sănătate și citesc cu atenție etichetele cu lista de ingrediente, dorind să știe ce intră în compoziția alimentelor pe care le consumă. Este valabil și pentru pâine și patiserie. Ne uităm dacă pâinea are maia, e un megatrend acesta. Multă lume nu știe care este diferența între drojdie și maia. E e la modă, e trendy să cumpărăm pâine cu maia, dar maiaua aduce și un beneficiu în ceea ce privește digestia, pe lângă savoarea pe care o dă pâinii și pe lângă prospețimea pe care o insuflă pâinii. O pâine cu maia va sta proaspătă mai mult timp și va păstra umezeala pentru mai multă vreme. Vedem trenduri legate de semințe, de fibre, pornite din afara țării noastre, care se reproduc foarte bine și la noi.
Încercăm să ținem pasul cu aceste trenduri și, desigur, reușim. Pe de alta parte, e și rolul nostru să venim cu propuneri către client, să venim cu ceva ce nici nu își imaginează că își dorește. Și mă refer aici la inovații de genul pâinii durum, caz în care nimeni nu și-ar fi imaginat sau nu a cerut specific acest produs. Dacă ar fi fost să faci un studiu de piață pe consumator, cu privire la ce își dorești de la o pâine, nimeni n-ar fi zis că ar vrea o pâine cu făină durum, pentru că nici nu se știa ce înseamnă făina durum.
Făina aceasta este produsă dintr-o specie anume de grâu care crește doar în zone calde, în zone mediteraneane, în Franța, în Italia, în Grecia, de aceea, acolo, produsele din făină durum sunt mult mai dezvoltate decât la noi. La noi e foarte greu să crești acest tip de grâu. E un grâu mai scump, dar făina din acest tip de grâu are o calitate mai mare a glutenului, conține mai multă proteină și produsele cu acest tip de grâu sunt extraordinare. Am lucrat foarte mult să dezvoltăm o gamă de pâine cu această făină și a mers excelent în piață. Consumatorii au reacționat foarte bine la ea, deși este mai scumpă.
Spuneai, Viorel, că românul se uită și la preț. Cu siguranță! Dar atunci când găsește pe raft calitate, e dispus să scoată și un pic mai mulți bani din buzunar, care să recompenseze această calitate. Pe de altă parte, da, vedem o combinație între tradiție și inovație. Luăm ce ne place din tradiție și aplicăm inovație pe acele idei tradiționale și astfel rezultă produse cu totul noi, cu combinații surprinzătoare de gusturi.
E ceva ce românii apreciază, sunt dispuși să încerce ceva nou, deși, din când în când, se întorc totuși la un gust tradițional, gustul pâinii bunicii. Dar e bine să aibă o paletă cât mai largă din care să aleagă și în acest fel dezvoltăm în continuu piața de panificație și patiserie. De altfel în patiserie ne putem juca cu mult mai mult gusturi, ingrediente, urmând tot felul de tendințe. A fost fisticul, vine yuzu, vin tot felul de combinații de fructe, combinații de ciocolată, e o paletă nesfârșită pe care poți să o combini.
5. În prezent consumatorul nu mai cumpără doar un produs, ci se uită și la compania care produce acel produs pe care îl alege de pe raft. Atât Lantmannen cât și La Lorraine sunt recunoscute la nivel internațional pentru politici stricte de sustenabilitate și trasabilitate. Cum se aliniază această presiune pentru verde și sustenabilitate cu realitatea unei producții de masă la volume uriașe? E o sursă de costuri sau a devenit deja o forță care aduce creștere în business?
Viorel: Ca și companii suntem cunoscuți predominant în industriile noastre, nu de către consumatorul final. Pentru că producția noastră de pâine este foarte puțin sau aproape deloc brenduită. Există excepții, cum este gama noastră de pâine Natur’A, numită așa pentru că este făcută doar din ingrediente naturale. De cele mai multe ori însă, ne putem personaliza produsele doar prin felul în care le expunem. Deci, brandingul există între noi și partenerii noștri, cei care duc mai departe pâinea produsă de noi în magazine. Și aici intervine conversația destul de puternică în cât de sustenabili suntem.
În primul rând, suntem sustenabili pentru că avem producție locală, pentru că avem o amprentă de carbon mai mică, dat fiind faptul că pâinea nu trebuie adusă din afara țării. Pe urmă, din metodele de producție pe care le folosim și de acolo, avem o altă abordare de sustenabilitate care poate veni prin produs, prin ceea ce ne propunem să facem cu acel produs. În cazul nostru, noi avem o agendă întreagă prin care suntem determinați și responsabili să furnizăm întotdeauna un produs sănătos pentru consumatorul nostru: produsele noastre au întotdeauna 3% fibre, ne dorim să avem un conținut scăzut de sare și nu există niciunul din produsele noastre din categoria de pâine care să aibă zahăr.
În același timp, o mare parte din amprenta noastră de carbon este din felul în care se generează materia noastră primă, făina. Nu este în controlul nostru direct, dar ne asumăm responsabilitatea și colaborăm cu morarul, cu fermierii și cu asociațiile de fermieri, în așa fel încât să aibă o agricultură sustenabilă. Pentru că este modul în care putem influența amprenta de carbon a produsului finit. Noi ne uităm foarte atent la modul în care producem, ne-am pus panouri fotovoltaice pe fabrică, suntem atenți la consumuri, gestionăm cât mai bine resursele, însă mai este și morarul în spatele nostru, iar în spatele lui și al nostru există fermieri. Și acesta este modul în care noi ne uităm la sustenabilitate.
După care suntem atenți și cum transportăm către clienții noștri, angajăm clienții în conversația pe această temă, astfel încât să ducem în piață produse cât mai sustenabile. Unde suntem în evoluția acestei conversații? În funcție de client, în funcție de canalul de distribuție, în funcție de diferite aspecte, putem fi mai la început sau mai avansați.
În realitate, sustenabilitatea a devenit un buzzword deja de ani buni. Unii vorbesc mai mult și fac mai puțin, alții fac mai mult și vorbesc mai puțin, toate combinațiile există în piață și nu doar în industria noastră, în toată industria. Încercăm să fim cât mai responsabili, să nu spunem că facem ceva ce nu facem (adică să nu ajungem la acel green washing) și atunci când facem ceva să putem dovedi certificat că facem.
Și aici e greu, pentru că întrega industrie a sustenabilității, dacă ar putea fi numită așa, necesită în continuare reglementare și necesită în continuare organisme care să certifice că o anumită amprentă de carbon este cât ai spune că este.
Sustenabilitatea ca efort comun
Nicoleta: Sunt total de acord cu Viorel. Și noi parcurgem exact aceiași pași și ne uităm la aceleași lucruri. Aș mai adăuga însă câteva elemente legate de valorile noastre la nivel de companie și de angajamentul pe care nu doar actuala generație a familiei din spatele business-ului l-a făcut către generația următoare, ci toți cei implicați în afacere, în toate țările în care activăm. Și eu, personal, ca mamă, în orice acțiune întreprind în business, mă gândesc cum aș vrea să las planeta pentru copilul meu, în ce mediu și în ce lume aș vrea să trăiască copilul meu și mă străduiesc, pe cât posibil, împreună cu toți colegii mei să luăm deciziile corecte.
Nu este deloc ușor și nu este posibil la momentul acesta fără o acțiune concertată pe tot lanțul de producție, de desfacere, de consum. Trebuie cu toții să realizăm că altfel nu se poate și va trebui să ne aducem contribuția fiecare la rândul nostru. Desigur, la nivel de companie, avem desenate foarte clar ambițiile, iar în spatele ambițiilor am pus proiecte la care lucrează oameni, mă refer la acel sustainable agriculture, la nivel de Europa formându-se deja comisii care lucrează împreună cu acești fermieri.
În România încă suntem la început versus ce se întâmplă în Europa de vest, dar ajungem și noi acolo. E rolul nostru de lideri și jucători importanți în piață să ne coordonăm cu cei din industria de creștere a grânelor și de morărit și să împingem acest tren mai departe. E foarte bine că producem local și este important acest aspect pentru amprenta de carbon prin faptul că economisim în transport, dar ne uităm și să utilizăm materii prime produse local.
Foarte mare parte, dacă nu chiar 99% din ce utilizăm în fabricile noastre sunt materii prime produse aici, în România. Suntem de asemenea atenți și la activitățile noastre, cum putem să reducem deșeurile. Evident, nu se poate o producție fără deșeuri, dar acele deșeuri pe care le generăm din activitatea noastră încercăm să le gestionăm cât mai corect. De exemplu 100% din cartonul pe care îl folosim în ambalajele noastre este carton reciclat.
Dat fiind specificul industriei noastre, suntem un mare consumator de energie, așa încât ne uităm la consumurile de energie și, cum spunea Viorel, dacă nu putem să avem propriile noastre parcuri de energie solară, să ne orientăm către furnizori care fac asta și să împingem în direcția energiei sustenabile. Ne uităm de asemenea și să avem produse clean label, în sensul în care nu folosim aditivi și ingredientele sunt certificate din punct de vedere al calității.
Planet, Product, People
Și nu e doar atât. În compania La Lorraine definim sustenabilitatea prin cei 3P: Planet, Product, People. Am vorbit despre cum avem grijă de planeta noastră, am vorbit despre produse, în sensul că ne interesează să avem produse de calitate, care să nu conțină nimic din ceea ce nu este normal să conțină niște produse de panificație și patiserie. Dar ne uităm de asemenea și la oameni. Fără oameni nimic din tot ce facem nu ar fi posibil. Avem grijă ca oamenii noștri să găsească în compania în care lucrează un mediu de lucru în care sunt tratați cu respect, în care au posibilitate de dezvoltare, în care învață în fiecare zi ceva și în care pot să se dezvolte atât personal cât și profesional. Este foarte important acest aspect pentru noi, acela de a avea în jurul nostru o echipă și niște oameni cărora să le placă să vină la muncă și să înflorească împreună cu noi.
Viorel: Semănăm foarte mult ca mod de organizare la nivel de companie, ca filozofie, ca abordare și intensitate a eforturilor în a respecta ce înseamnă natură și în a respecta oamenii cu care lucrăm, indiferent că sunt angajați, furnizori sau clienți. De altfel, la una din conferințele mari de sustenabilitate, anul trecut, am făcut front comun împreună cu La Lorraine, astfel încât să împingem această agenda de sustenabilitate și acele ambiții de reducere a amprentelor de carbon în lume.
Aș adăuga faptul că noi, prin faptul că beneficiem de experiența celor 18.000 de fermieri suedezi, care sunt acționarii la Landmannen Group la nivel global, știm exact ce înseamnă partea de amprentă de carbon din plante, din agricultura care generează grânele. Pentru că toți fac predominant grâne și pe lângă asta mai cresc și animale sau fac alte culturi, dar grânele sunt cea mai mare parte, avem acel know-how pe care încercăm să-l ducem mai departe către toate țările în care putem interacționa cu fermierii, să le spunem ce ar trebui făcut, ce înseamnă sustainable farming, ca să putem avea deja din sursă cea mai mare parte acoperită, pentru că undeva spre 60-70% din întreaga amprentă de carbon dintr-o pâine este de fapt din farming.
Pe de altă parte, noi dăm socoteală nu unei familii, ci celor 18.000 de acționari care toți își doresc această sustenabilitate. Bunăoară, în Scandinavia e știut că este un nivel foarte mare de auto-impunere a acestei responsabilități de a lăsa planeta cât mai verde pentru urmașii noștri. Și atunci ce au făcut fermierii? Au făcut și un commitment ca până în 2030 să reducă amprenta de carbon la jumătate, iar până în 2050 să fie zero.
Acum, în același timp, provocarea cea mai mare vine din următorul aspect: Noi, în ultimii ani, am instalat două linii de producție. Și mai urmează! Pe măsură ce facem asta, vom crește amprenta de carbon în cifră absolută, da? Și cineva din această companie va face eforturi să compenseze și ceea ce noi nu putem compensa. Că suprafața pe care mai putem pune panouri fotovoltaice e limitată. Sau orice altceva care mai reduce din amprenta de carbon. Adică în cifră absolută ea va crește, dar noi vom face tot ce putem pentru a ne respecta angajamentul de a ajunge la acel net zero. Ceea ce înseamnă un efort concertat al tuturor părților implicate. Și un angajament foarte serios.
Nicoleta: Și noi avem exact aceleași ambiții de a reduce cu 50% amprenta de carbon generată de activitatea noastră proprie până în 2030. Și aici ne uităm la energie, food waste, tot ceea ce ține de noi și este în controlul nostru, și de a deveni net-zero până în 2050, asta înseamnând a coopta tot lanțul de producție, în aval și în amonte. Și, într-adevăr, 70% din toată amprenta noastră de carbon se leagă direct de agricultură.
Agricultura trebuie să facă un pas important și agricultura va face asta doar dacă va avea cui să vândă o făină care va deveni mai scumpă. Vom putea face asta în momentul în care și partenerii noștri de business, retailerii, ni se vor alătura. Trebuie un efort concertat de jos până sus, de la cel mai mic până la cel mai mare, altfel, individual, nu se poate.
În ceea ce înseamnă sustenabilitate sunt anumite acțiuni care nu costă nimic. Și le conștientizăm și încercăm să le facem, cu atât mai mult cu cât nu costă. Și sunt activități care aduc costuri sublimentare. În momentul de față, deocamdată vedem o povară în ceea ce privește echilibrul acesta, cost vs. beneficiu, dar va deveni din ce în ce mai important pe măsură ce pe tot lanțul conștientizarea va fi din ce în ce mai mare. Și la momentul acela va câștiga cine va fi cel mai pregătit. Ori noi exact asta facem. Ne pregătim, ne facem temele, acționăm cu pași mărunți, dar constanți și consecvenți și ne pregătim pentru momentul în care va conta și din punct de vedere business.
Viorel: Sunt lucrurile pe care trebuie să le facem și le facem pentru că așa e bine să faci fără legătură cu ce cost implică. Instinctiv, fie că o fac din spiritul de sustenabilitate, fie că o fac din rațiuni economice, toți jucătorii din industrie încearcă să reducă risipa alimentară. Pentru că toată lumea este supărată când are un procent de rebut în procesul de fabricare mai mare decât și-ar dori. Dar rebutul există: datorită specificațiilor de produs, reglementărilor, legislației și standardelor clienților. Și de aici izvorăște lupta continuă în a păstra procentul de rebut cât mai mic. La rândul lor, retailerii spun că și ce nu s-a vândut la sfârșitul zilei este o pierdere. Cu toții ne străduim și depunem eforturi în a reduce la maxim această risipă alimentară.
Însăși conceptul de bake-off este ceva ce răspunde acestei nevoi de a reduce risipa alimentară. Este singura metodă prin care tu controlezi ce cantitate coci în fiecare sesiune de coacere. Bunăoară, atunci când plouă, este logic că vor fi mai puțini oameni ieșiți pe stradă care să intre să cumpere. Și atunci, coc mai puțin. Ca atare, ce rămâne la sfârșitul zilei poate fi gestionat cu o organizare bună.
Pe lângă asta, unii dintre vânzători știu foarte bine care este graficul fluxului de a intra cumpărători pentru fiecare categorie de produs. Pentru că putere de computing există destulă și își pot analiza cifrele. Ca atare, acum toată lumea poate să facă aceste analize, să înțeleagă și să reducem risipa. Pe vremea brutăriei tradiționale, când omul cocea cât credea el că îi trebuie pentru întreaga zi, dacă începea ploaia, rămânea cu pâinea nevândută.
6. Care au fost cele mai mari provocări pe care le-ați întâlnit în dezvoltarea operațiunilor din România? Fie că vorbim de investiții majore, echipă sau adaptarea la piață. Este și o lecție pe care ați învățat-o din momentele dificile?
Nicoleta: Industria noastră este o industrie puternic capitalizată. E nevoie de mulți bani pentru liniile de producție care se află în fabricile noastre. Dar nu e atât de greu să ai acces la finanțare. Nu e atât de greu nici să te adaptezi la piața locală, să înveți gusturile românilor, dacă diferă sau nu de cele ale consumatorului din Europa de vest sau din alte zone. Până la urmă discuți cu consumatorii și vezi ceea ce-și doresc.
Însă a fost și este încă dificil și astăzi să-ți clădești o echipă cu care să operezi niște linii industriale pe care România nu le-a văzut. Nu există școli în România care să formeze tehnicieni, operatori, personalul de care noi avem nevoie în fabricile noastre, astfel încât a fost nevoie să ni-i creștem siguri. Să-i învățăm, să le transmitem informația, să „furăm” și noi meserie de la colegii noștri din Cehia, din Belgia, din Polonia.
Asta a fost cel mai greu de făcut și e în continuare greu să menții standardul. Tehnologia devine din ce în ce mai complexă. Avem AI care vine peste toate instalațiile noastre, nici nu știm cum vor arăta instalațiile noastre în viitor, ne descurcăm și așa greu cu nivelul de automatizare și de robotică care este în echipamentele actuale. Dacă mai punem și AI peste, nu știu cine va mai opera acele echipamente.
Din punctul meu de vedere, să clădești o echipă care să performeze, care să te ajute, care să aibă idei, căreia să-i placă să vină la serviciu în condiții de stres și de necunoscut și să-și asume cu curaj operarea în viața de zi cu zi a fost cea mai mare provocare și este în continuare cea mai mare provocare. Dacă ai echipa potrivită lângă tine, se rezolvă și celelalte provocări. Lecția pe care am învățat-o e să te înconjori de oamenii potriviți, pe care să te poți baza, care să te ajute și să crească împreună cu tine.
Viorel: Dacă ar fi să vorbesc despre oameni, nici eu nu am multe de spus în plus. Am avut și experiențe bune și experiențe mai puțin bune. Am intrat de ani de zile, suntem în al cincilea an, într-un parteneriat cu autoritățile pentru a susține școli și clase. Din păcate s-a soldat cu eșecuri mari, pentru că din cei care ajung la învățământul dual, învățământul care se numea altădată profesional, majoritatea nu termină școala, ci o părăsesc pe parcurs. Și am decis, chiar de curând, să renunțăm la proiectul ăsta, pentru că nu aduce niciun rezultat.
Multă vreme am crezut că facem un bine ajutând pe cineva măcar să termine școala, indiferent dacă se angaja sau nu la noi, nu conta asta. Dar când am văzut că nu termină, am înțeles că sunt resurse irosite și poate găsim altceva de făcut cu ele.
Mai constructiv este atunci când te adresezi generației de studenți din ultimii ani, unde ai posibilitatea să vorbești unor oameni care deja se gândesc la ce urmează după absolvirea facultății. Și din rândul lor am reușit să atragem studenți care și-au dorit să descopere, să învețe acest domeniu, încă din ultimii ani de facultate. Astfel am descoperit oameni valoroși, care au devenit membri de echipe de succes. Este important acest proces de creștere, de învățare: să-i iei, să-i educi, să-i introduci în sisteme și în procese, astfel încât să vadă partea frumoasă a lucrurilor, să le placă și să rămână cu noi.
Ca în orice industrie și noi ajungem să aducem mână de lucru, migrantă în România. Și unii dintre ei sunt deja la a treia perioadă de câte doi ani de zile de muncit în România. Primii pe care i-am recrutat au fost exact când a început pandemia și cineva renunțase la ei. Sunt aici în modul cel mai serios, își doresc să muncească, să poată trimite bani acasă, să fie respectați și să trăiască decent în România. Motiv pentru care sunt în continuare o soluție pentru noi. Cea mai mare parte a noilor recruți pe partea de operare de utilaje sunt exact acești oameni, această mână de lucru migrantă.
Când mă gândesc la greutăți, mă gândesc per total. Infrastructura în sine a țării, deși este într-o continuă reconstrucție, este încă problematică pentru orice investiție în România. Și când vorbim despre utilități, despre drumuri, despre felul în care se desfășoară activitatea economică a oricărei companii în România, toate lucrurile astea vin cu diferite provocări pentru noi toți.
A fost o provocare în sine demersul de a construi și de a dezvolta fabrica mai departe și pentru faptul că la noi lucrurile se întâmplă fără un termen care poate fi respectat. La noi dacă depui un dosar și ai nevoie de un răspuns, iar termenul legal e de 30 de zile, nu se întâmplă! Iar dacă un aviz vine și te duci după al doilea aviz, te lovești de exprimări de genul: „Păi nu, dați-mi cererea scrisă, în dosarul cu șină…”. Încă mai avem reminiscențe de care e nevoie să trecem cât mai repede ca să mai existe apetit de investit mai departe și de a dezvolta lucrurile în România.
Nicoleta: Aici văd o posibilă diferență regională. Noi, în partea de vest a țării, acolo unde suntem localizați, în Câmpia Turzii, am avut experiențe pozitive. Pe partea de parteneriat cu unitățile de învățământ, avem două clase pe care le susținem, cu mare succes, deja de 5-6 ani de zile, o parte tehnică și o parte de operare pe linii. Într-adevăr, rata de abandon există și acolo, însă nu este atât de mare ca, probabil, în alte zone ale țării.Susținem acești copii cu burse, unii chiar depind de acești bani pe care noi îi acordăm, și găsim o forță de muncă pe care o pregătim din aceste clase care e dispusă să lucreze la noi în continuare. Avem și tehnicieni și operatori pe linii care vin din aceste clase, deci am avut o experiență diferită în acest sens.
Desigur, colaborarea cu autoritățile nu e întotdeauna cea mai facilă. Au ei sistemele lor pe care greu le înțelegem uneori.
În același timp, am reușit să lucrăm de ceva vreme doar cu angajați români. Am găsit forță de muncă suficientă în zonă. Am avut și noi niște experiențe cu lucrători străini, pentru că în 2018-2019, în zona noastră, erau foarte mare deficitul de forță de muncă. Am finalizat acea experiență înainte de pandemie. În 2020 lucrători aduși din străinătate au plecat acasă odată cu pandemia și de atunci reușim să ne descurcăm cu angajați români.
Dar vedem la acest moment că am ajuns la capacitate. Pe măsură ce vom avea nevoie de personal nou pentru liniile noastre de producție noi, va fi nevoie să apelăm din nou la lucrători străini. Și sunt de acord că vin aici și muncesc din greu. Uneori românii noștri învață de la lucrătorii străini ce înseamnă munca grea, alteori noi îi învățăm pe ei cum să gândească creativ și ce să facă.
7. Aș vrea să închei tot într-o notă personală și să vă întreb: dacă v-ați putea întoarce în timp să vă dați un sfat la început de carieră, care ar fi acela?
Viorel: Să cresc gradul de prioritizare al sănătății fizice încă de la începutul carierei până în prezent. Pentru că atunci când ești foarte concentrat pe ceea ce faci în activitatea ta de zi cu zi, uiți de sănătate și descoperi la un moment dat, care poate fi destul de târziu, că n-ai avut suficientă grijă de tine.
Nicoleta: Sunt de aceeași părere: în anumite momente când ești tânăr crezi că poți munci la nesfârșit, fără să-ți afectezi starea de sănătate și nu este așa. Eu mi-aș spune mie însămi să fiu mai relaxată. Nu îți dai seama decât după ce ai muncit 20-30 de ani, cât de puțin contează anumite lucruri pentru care te zbați și te frămânți atât de mult când ești mai tânăr… Să nu mă fi ambalat și stresat prea mult pentru niște lucruri pe care acum, uitându-mă în urmă, le consider fără nicio importanță sau cu importanță minoră. Dar la vremea respectivă când le trăiești, le iei ca și cum ar fi cea mai mare problemă din lume și le tratezi ca atare, realizând mai târziu că nu a fost cazul. Și probabil că, nivelul de stres care, până la urmă, afectează sănătatea ar fi fost altul. Și e un sfat pe care îl dau și copiilor mei când îi văd că se stresează pentru note sau examene.
Interviu realizat de Gabriela Dan, Redactor-Șef Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: Transformarea pieței de panificație din România: de la tradiție la inovație
