Îndulcitorii – în centrul atenției specialiștilor

• Îndulcitorii au fost în ultima vreme supuși unei analize amănunțite, fie pentru că adaugă prea multe calorii produselor, fie pentru că sunt prea procesați. Dar, indiferent dacă sunt cu multe calorii, cu puține calorii sau fără calorii, îndulcitorii sunt esențiali în panificație, atât pentru alimentarea drojdiilor cât și pentru prelungirea duratei de valabilitate a produsului.

Una dintre principalele preocupări ale producătorilor din industria de panificație la ora actuală este găsirea îndulcitorului potrivit care să îi ajute în atingerea obiectivului de a obține produse potrivite exigențelor din piață.

Fie că este vorba de dezvoltarea unui nou produs cu mai puțin zahăr, de reformularea unui produs clasic pentru a se conforma noilor reglementări privind zahărul sau pur și simplu de realizarea de la zero a unui produs de patiserie care să fie pe placul celor care urmează diete specifice, este esențial să se găsească ingredientul potrivit care să permită rețetei să își atingă potențialul în ceea ce privește gustul, de altfel lucrul care contează cel mai mult.

Îndulcitorii

Termenul de „îndulcitori” acoperă o gamă largă, de la siropuri cu multe calorii precum siropuri de glucoză, siropuri de maltoză, siropuri de glucoză-fructoză, siropuri de fructoză, dextroză monohidrat și anhidră fabricate din porumb și grâu, până la polioli cu conținut caloric scăzut sau fără calorii ca maltitol, sorbitol lichid sau pulbere, isomalt, manitol și amestecuri și îndulcitori de mare intensitate, cum ar fi stevia.

Pentru un număr din ce în ce mai mare de consumatori, percepțiile legate de sănătate, dietă și conținutul de zahăr sunt din ce în ce mai mult interconectate, ceea ce determină o mai mare atenție la etichetele produselor și un interes sporit pentru reducerea zaharurilor – chiar și în categoriile „de răsfăț” cum ar fi produsele de patiserie – cofetărie.

Îndulcitorii

Înlocuirea zahărului – o provocare importantă

Produsele cu conținut redus de zahăr sunt din ce în ce mai căutate, însă înlocuirea zaharurilor, un ingredient cheie al produselor de panificație, reprezintă o provocare semnificativă. Zahărul influențează textura, structura, rumenirea, capacitatea de prelucrare a produsului, durata de depozitare și multe altele.

Reformularea pentru a reduce zaharurile fără a sacrifica atributele fizice și texturale, respectând cerințele de reglementare și răspunzând altor cerințe nutriționale și funcționale reprezintă o provocare uriașă, fără o soluție universală. Formulările de succes ale produselor de panificație cu conținut redus de zahăr trebuie să găsească combinația potrivită de ingrediente pentru a reproduce aceste funcții.

Îndulcitorii

Alegerea ingredientelor potrivite înseamnă să luăm în considerare în primul rând tipul de produs de panificație. Pentru a avea succes, soluțiile de îndulcire trebuie să țină cont de caracteristicile funcționale cele mai importante pentru produsul specific. Dacă la biscuiți este important să fie crocanți la brioșe ne dorim o textură aerată și pufoasă.

La fel de importantă este și categoria din care face parte produsul ( de exemplu fără zahăr adăugat, cu conținut redus de zahăr, cu calorii reduse, îmbogățit cu fibre ). Atunci când se aleg îndulcitorii, este important să se definească conținutul de zahăr și obiectivele privind caloriile. Acest lucru va determina ce soluții pot fi utilizate.

Îndulcitori pentru produsele de patiserie

Marii producători de ingrediente au răspuns deja provocării, lansând în piața de profil îndulcitori care să se supună cerințelor. Astfel, ADM a lansat recent indulcitorul natural și organic din agave SweetRight. Cu o putere de îndulcire cu 25 – 30% mai mare decât zaharoza, se poate folosi o cantitate mai mică pentru a obține un conținut redus de zahăr și calorii în produsele de patiserie finite, menținând în același timp experiența senzorială pe care o preferă consumatorii.

Îndulcitorii

Conform reprezentanților companiei, SweetRight are un profil senzorial neutru, proprietăți de legare și rumenire și are o solubilitate, retenție a umidității și hidratare excepționale, permițând ușurința de utilizare într-o varietate de produse de panificație. ADM oferă, de asemenea, siropul de glucoză cu conținut redus de zahăr SweetRight (RSGS), care reprezintă o soluție de reducere până la 30% a zahărului în produsele de panificație.

ADM recomandă, de asemenea, ingrediente complementare pentru a susține atributele senzoriale esențiale, cum ar fi senzația gustativă și textura în produsele de panificație cu conținut redus de zahăr. Mai exact, Fibersol de la ADM/Matsutani LLC, o fibră dietetică solubilă inovatoare, care ajută la refacerea integrității prin calitățile structurale și de legare care pot fi pierdute atunci când zahărul este redus sau eliminat complet.

Și compania Cargill produce îndulcitori pentru produsele de patiserie. În prăjituri și fursecuri moi, C*Sorbidex sau Maltidex îndulcesc, prelungesc termenul de valabilitate și oferă control al umidității. În biscuiții crocanți și batoanele de cereale, îndulcirea și textura crocantă sunt cel mai bine asigurate prin utilizarea pudrei IsoMaltidex sau Maltidex.

Îndulcitorii

O etichetă mai curată

Însă reducerea conținutului de zahăr nu este singura provocare. La aceasta se adaugă și reformularea pentru o etichetă mai curată. Deoarece unii îndulcitori artificiali, cu sau fără calorii, au denumiri care sună nefiresc pentru consumator, se naște conflictul între dorința de a consuma mai puțin zahăr și dorința de a vedea pe etichetă doar ingrediente ușor de recunoscut.

Lansarea de produse cu etichetă curată la un preț accesibil este o provocare continuă într-o varietate de alimente, escaladarea prețurilor multor ingrediente alimentare determinându-i pe producători să își revizuiască formulările. Pentru a răspunde acestei cereri Cargill lansează gama de soluții Cargill Pure pentru o etichetă curată.

Un exemplu din gama de ingrediente Pure este siropul de malț de grâu și orz SweetPure, care oferă funcționalitatea unui sirop cu conținut ridicat de maltoză și este foarte potrivit pentru utilizarea în biscuiți, în glazurarea cerealelor și ca liant în batoanele de cereale. Este un ingredient mai ușor de recunoscut și mai ușor de etichetat, permițând etichetarea ca sirop de malț de grâu și orz. Obținut din tratarea amidonului de grâu cu malț de orz, SweetPure este minim procesat și respectă definiția ISO de natural.

Îndulcitorii

Consumatorii din ziua de azi sunt din ce în ce mai curioși și mai conștienți de ingredientele folosite în alimentele lor. Ca atare, mulți consumatori gravitează în jurul îndulcitorilor pe care îi asociază cu atribute de etichetă curată, cum ar fi faptul că sunt „mai aproape de natură” sau ușor de recunoscut. De fapt, aproape 70% dintre consumatori declară că ingredientele simple și recognoscibile le influențează deciziile de cumpărare. În același timp, consumatorii consideră că îndulcitorii derivați din surse naturale sunt „mai buni” în general – pentru sănătatea lor, pentru mediu și au un gust mai bun.

Pe bază de plante

Și compania ADM aduce un portofoliu vast de soluții de îndulcire derivate din surse naturale în sprijinul producătorilor în crearea de produse de patiserie, dulciuri și gustări care reflectă cererile consumatorilor pentru etichete curate. Îndulcitorii pe bază de plante sau derivați din surse naturale, cum ar fi agavele, sunt cunoscuți de consumatori, ceea ce poate ajuta producătorii de produse să satisfacă cererile de etichete curate, menținând în același timp gustul bun al produselor de panificație cu conținut redus de zahăr.

Îndulcitorul din agave SweetRight întrunește toate aceste condiții și, în plus, este certificat organic, kosher, halal și non-GMO. Iar la acest îndulcitor se adaugă cel pe bază de fructe, FruitUp, pentru produse cu o etichetă curată și îndulcite natural, cu fructe. FruitUp permite o utilizare ușoară în procesul de formulare susținând reducerea zahărului și acționând ca un agent de hidratare în anumite produse de panificație, cum ar fi sponge cakes, păstrând  experiența senzorială preferată de consumatori și o durată optimă de depozitare.

Îndulcitorii

Sustenabilitatea în focus

Atunci când reformularea este însoțită de preocupări legate de sustenabilitate, există soluții care ajută producătorii să măsoare impactul asupra mediului al ingredientelor adăugate. Pentru a satisface noile generații de consumatori din ce în ce mai atenți la amprenta de mediu, companiile din domeniul alimentelor și băuturilor trebuie să se concentreze acum pe utilizarea unor ingrediente care folosesc mai puțin, având în același timp mai mult de oferit.

Un sondaj realizat de Ingredion arată că 66% dintre consumatori consideră că brandurile ar trebui să facă mai mult pentru a proteja planeta, 74% dintre consumatori caută inițiative privind reducerea amprentei de carbon și 72% caută inițiative privind reducerea încălzirii globale. Același studiu arată că unul din doi consumatori și-a modificat dieta în ultimii doi ani pentru a avea un stil de viață mai sustenabil.

Ce ne rezervă perioada imediat următoare? Pe măsură ce presiunea pentru reducerea consumului de zahăr crește, este posibil să vedem o cerere crescută de produse de patiserie făcute cu mai puține zaharuri. În același timp, pentru că sunt în primul rând răsfățuri, acestea trebuie să aibă un gust grozav, un aspect atrăgător, o textură și o senzație gustativă potrivite pentru a atrage consumatorul. Specialiștii se așteaptă la inovații care să ofere soluții complete și să accelereze sustenabilitatea, astfel încât brutăria viitorului să răspundă tuturor nevoilor consumatorilor.

Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor Arta Albă

Citiți pe Arta Albă și: Isomalt – un ingredient pentru decorațiuni spectaculoase

Înscriere la Newsletter

Articole similare

Comentarii

LĂSAȚI UN MESAJ

Vă rugăm să introduceți comentariul dvs.!
Introduceți aici numele dvs.

Instagram

Articole recente

*Prin completarea câmpurilor ești de accord cu prelucrarea datelor cu caracter personal conform GDPR și înscrierea la Newsletter Arta Albă.