• Isomaltul este un îndulcitor artificial, care înlocuiește cu succes zahărul, mai ales pentru a crea decorațiuni spectaculoase în cofetărie.
Isomaltul, sau aditivul E953, este un îndulcitor artificial, familiar mai ales celor care lucrează în domeniul cofetăriei.
Cu rol de înlocuitor al zahărului, isomaltul este folosit și ca agent antiaglomerant, agent de îngroșare, emulgator, agent de glazurare și substanță suport pentru alți aditivi.
Prin încălzire, se poate turna în forme sau modela, obținându-se creații cu adevărat unice.
Isomalt – proprietăți
Descoperit în 1950, isomaltul, ca înlocuitor al zahărului, nu influențează aproape deloc nivelul glicemiei din organism și nu stimulează eliberarea de insulină, ceea ce îl face ideal în produsele pentru diabetici, sau în cele hipocalorice. De asemenea, nu are efecte negative nici asupra danturii.
Se prezintă sub formă de cristale macroscopice incolore, sau sub formă de pudră albă cristalină, inodoră, fiind solubil în apă. Produsele fabricate cu isomalt au aceeași textură și același aspect ca și cele din zahăr. Totuși nu sunt la fel de dulci, caz în care isomaltul se poate combina cu alți îndulcitori, precum sucraloza.
Efectele isomaltului în organism
Isomaltul se deosebește de celelalte glucide în ce privește absorbția și metabolizarea sa în organismul uman. Nefiind degradat de enzimele salivare, nu este cancerigen.
Dacă în stomac hidroliza aditivului are loc numai în mică măsură, în intestinul subțire se va produce hidroliza a 60-80% din isomaltul ingerat. În acest moment are loc, prin difuzie pasivă, absorbția relativ scăzută a aditivului.
Restul de aditiv va fermenta în intestinul gros sub acțiunea microflorei existente, abia acum substanța rezultată fiind absorbită prin mucoasa intestinală și metabolizată.
În doze mari are efect laxativ și, fiind o substanță cu o digestibilitate redusă, se recomandă precauție în folosirea sa, precum și obligativitatea semnalării prezenței sale pe ambalajul produselor.
Isomalt în cofetărie
De ce să folosești isomalt în cofetărie? Datorită faptului că atribuie produselor plasticitate, maleabilitate și mărește durata de păstrare a respectivelor produse, asta grație componentelor sale principale (1,6 GPS – glucopyranosyl sorbitol şi 1,1 GPM – glucopyranosyl mannitol ) caracterizate de o stabilitate chimică și microbiologică ridicată.
Isomaltul nu se va carameliza atunci când este încălzit așa cum o face zahărul și nu va căpăta acea nuanță de „caramel” de la maro deschis până la galben. Acest lucru îl face un mediu foarte bun pentru a crea elemente de design cu o culoare distinctă pentru prăjituri sau torturi. Pietrele prețioase, ferestrele pentru casele de turtă dulce și mozaicurile strălucitoare sunt doar câteva exemple de decorațiuni care pot fi realizate folosind isomalt.
Decorațiuni de poveste
Isomaltul poate fi, de asemenea, sculptat sau modelat în aproape orice formă. Este important să folosiți matrițe care pot rezista la temperaturi înalte și să le evitați pe cele din plastic, care se pot deforma sau chiar se pot topi la căldură.
Totodată, este necesară precauția în lucrul cu isomaltul fierbinte, deoarece poate provoca arsuri atunci când se încearcă modelarea lui.
Pregătirea isomaltului pentru a face elemente de design este diferită în funcție de forma în care se găsește acesta.
Dacă este sub formă de granule, procesul va fi foarte asemănător creării de decoruri cu zahăr și trebuie să aveți aceeași grijă pentru a evita problemele.
Încercați să lucrați într-o zonă cu umiditate scăzută și folosiți un termometru pentru a urmări temperatura lichidului care fierbe. Îndepărtați orice impurități sau spumă care se formează deasupra lichidului, astfel încât produsul dvs. finit să fie limpede și cât mai aproape de perfect posibil.
Dacă folosiți bucăți sau batoane de isomalt gata de utilizare, puteți pur și simplu să puneți cantitatea dorită într-un recipient de silicon, să adăugați colorant și să introduceți vasul la cuptorul cu microunde câteva secunde, până se topesc complet. Lichidul obținut se toarnă în matrițe, creându-se forme diferite, potrivite decorării unui desert deosebit.
Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: De la făină la mixuri complete… cozonaci tradiționali sau reinterpretări moderne
