• Culoarea este o parte importantă a atracției exercitate de către anumite alimente asupra consumatorilor, având totodată o influență majoră și în percepția gustativă.
Culoarea este vitală pentru alimente. Nu doar că stârnește o reacție emoțională care uneori poate determina consumatorii să prefere un produs în detrimentul altuia, dar s-a dovedit că influențează puternic și percepția gustului. Mai precis, culoarea influențează modul în care mintea simte aroma alimentului respectiv.
Motivele pentru care se folosesc coloranții în industria alimentară sunt diverse și includ aspecte legate de atracția vizuală, conservarea produselor, uniformizarea culorii și identificarea sau amplificarea anumitor arome.
Multiple utilizări
Pentru un aspect vizual atrăgător: Culoarea este un factor important în perceperea alimentelor și poate influența în mod semnificativ decizia de cumpărare a consumatorilor. Culorile vibrante și atrăgătoare pot sugera prospețime, calitate superioară și gust delicios. De exemplu, un suc de portocale cu o culoare vibrantă de portocaliu poate fi perceput ca fiind proaspăt stors și bogat în nutrienți.
Pentru conservarea produselor: Unii coloranți, în special cei naturali, pot avea și proprietăți antioxidante sau antimicrobiene, care pot ajuta la prelungirea duratei de viață a produselor alimentare prin prevenirea oxidării și a deteriorării microbiene. De exemplu, extractul de rozmarin, care conține acid carnozic, poate fi folosit drept colorant natural dar și ca agent de conservare.
Pentru uniformizarea culorii: Procesele de producție sau condițiile de depozitare pot duce la modificări ale culorii alimentelor. Utilizarea coloranților poate ajuta la menținerea sau la obținerea unei culori uniforme în produsele alimentare, contribuind la îmbunătățirea aspectului acestora.
Pentru identificarea sau amplificarea aromelor: Culorile alimentelor pot fi asociate cu anumite arome sau gusturi. De exemplu, o culoare roșu aprins într-un desert poate sugera prezența căpșunilor sau a fructelor de pădure. Utilizarea coloranților pentru a evidenția sau a amplifica anumite arome poate îmbunătăți experiența gustativă a consumatorilor.
Coloranții obținuți prin fermentare – tehnică inovativă
Există două tipuri principale de coloranți utilizați în industria alimentară: coloranți naturali, obținuți din plante puternic colorate sau insecte și coloranți artificiali, produși industrial, adesea mai stabili și mai concentrați decât coloranții naturali.
În cazul coloranților naturali, pentru a obține nuanțe puternice se utilizează cantități mari din plantele respective, fiind necesară o semnificativă exploatare agricolă, iar în ceea ce privește coloranții artificiali există controverse majore, deoarece unele studii au sugerat că anumiți coloranți artificiali ar putea avea efecte adverse notabile asupra sănătății.
Astfel s-a creat necesitatea de a aborda alte metode de satisfacere a pieței coloranților alimentari, iar o serie de companii produc deja culori folosind fermentarea, o metodă care aparent are o serie de beneficii demne de luat în seamă.
Fermentarea este un proces complex. Spre deosebire de multe alte metode de producție a culorilor, se bazează nu pe proteine de insecte sau plante pentru a obține culoranții, ci pe fungi, microorganisme și un mediu controlat. Mai mult, prin fermentare se pot produce coloranți vegani, kosher și halal ce pot fi creați cu utilizare redusă de teren și apă și folosiți într-o gamă largă de produse.
Vegan, kosher și halal
Diversitatea peisajului alimentar actual face ca aceste certificări să fie importante și este esențial ca producătorii de ingrediente să înțeleagă și să se alinieze la diversele nevoi alimentare ale consumatorilor. În ultimul deceniu, piața alimentelor cușer a crescut cu 15 % anual în America de Nord. În mod similar, există o traiectorie ascendentă notabilă în ceea ce privește cererea de alimente halal.
Certificarea pentru produsele halal și kosher implică respectarea legilor dietetice religioase specifice, asigurându-se că alimentele sau produsele îndeplinesc cerințele practicilor dietetice islamice (halal) sau evreiești (kosher).
Procesul de certificare pentru fiecare variază, dar obiectivul principal este de a asigura consumatorii că produsul respectă orientările dietetice religioase, permițând unei companii producătoare de ingrediente să deblocheze mai multe piețe, cum ar fi Indonezia, Malaezia, Arabia Saudită, Emiratele Arabe Unite și Pakistan, unde certificarea halal este crucială pentru acceptarea alimentelor; și certificarea kosher pentru țări precum Israel, Statele Unite, Regatul Unit, Franța și Argentina, datorită comunităților evreiești considerabile.
Natu.Red – colorant revoluționar
Compania Chromologics, cu sediul în Danemarca, a folosit fermentarea de precizie prin imersiune pentru producerea colorantului natural roșu, Natu.Red.
Specialiștii din laboratoarele companiei folosesc o ciupercă filamentoasă pentru a produce colorantul roșu vibrant. Prin procesul de producție inovativ, scalat la peste 10.000 de litri de lichid, se realizează fermentarea în apă a fungilor non-OMG cu zahăr și alți nutrienți.
Molecula roșie este produsă de fungii filamentoși și apoi secretată în mediul de fermentație. Când fermentarea este completă, se filtrează ciuperca filamentoasă și după câteva etape simple de procesare ulterioară, se obține colorantul sub forma unui praf roșu.
Pentru producerea altor culori se folosesc aceiași fungi, procesul devenind astfel relativ dificil, deoarece necesită adaptare. Producția de metaboliți secundari în fungi filamentoși depinde foarte mult de condițiile de creștere. Culorile sunt de obicei metaboliți secundari, deoarece nu sunt esențiale pentru creșterea și supraviețuirea fungilor.
Prin urmare, chiar dacă ciuperca filamentoasă produce natural o varietate de culori (galben, portocaliu, roșu), pentru a produce exclusiv o moleculă trebuie ajustat procesul de producție. Astfel, pentru fiecare culoare produsă de Chromologics, există un proces de fermentație diferit, personalizat pentru a face producția mai eficientă.
Compania Michroma folosește o metodă similară
Abordarea inovatoare a Michroma, companie argentiniană cu sediu în Statele Unite, se centrează pe crearea de biofabrici pe bază de fungi pentru a produce molecule mici, cum ar fi culorile, mai eficient. Prin combinarea unei tulpini unice de bază fungică cu fermentația de precizie, specialiștii Michroma, au reușit să producă molecule complexe cu randamente ridicate.
Michroma a construit o platformă biotehnologică care produce ingrediente naturale sustenabile și rentabile, cu un accent special pe culorile alimentare naturale. Linia de produse a companiei începe cu culorile calde ( Roșu+, Portocaliu+ și Galben+ ), care cuprind 90% din piața alimentară, incluzând și alte culori mai îndrăzețe care vor permite soluții integrate pentru companiile producătoare din industrie.
De altfel, multe companii produc coloranți alimentari pornind de la roșu, trecând ulterior și la alte culori. Acest lucru nu este legat neapărat de procesul de producție, ci de piață. Roșul este cel mai folosit colorant alimentar ocupând o cotă de piață semnificativă, iar alternativele naturale existente nu reușesc în prezent să îndeplinească așteptările companiilor producătoare de alimente în ceea ce privește performanța, sustenabilitatea și costurile.
Proces sustenabil
Coloranții obținuți prin procesul de fermentare, spre deosebire de metodele clasice, produc o reală schimbare prin transformarea completă a modelului de producție. Se trece astfel la fabricarea de ingrediente cu o utilizare conștientă a apei și altor resurse, fără nevoia de substanțe chimice sau solvenți periculoși cum ar fi pesticidele și cu o generare minimă de reziduuri.
Atât Chromologics, cât și Michroma produc culori certificate kosher și halal, astfel de certificări fiind vitale pentru o marcă cu o acoperire globală.
Culorile produse prin această tehnologie de fermentare pot fi utilizate într-o gamă largă de alimente. De exemplu, roșul poate fi folosit în produse incluzând carne și alternative de carne, produse lactate și alternative de lactate, produse coapte și dulciuri cu performanțe optime precum stabilitate la temperatură ridicată, nuanță puternică, absența gustului și mirosului.
Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: Colorant albastru, de extracție naturală, pentru alimente
