• În inima Macedoniei de Vest, acolo unde dealurile sunt răsfățate de clima blândă a toamnei grecești, se naște unul dintre cele mai apreciate și scumpe condimente din lume.
Krokos Kozanis este denumirea protejată (PDO) a șofranului produs în regiunea Kozani din Macedonia de Vest, Grecia. Condimentul se obține din stigmatele florii de Crocus sativus, fiecare floare furnizând doar trei fire din prețiosul condiment. Datorită volumului redus de produs final raportat la efortul de recoltare, șofranul este unul dintre cele mai scumpe ingrediente folosite în industria alimentară.
Prezența florii de șofran în spațiul egeean este documentată încă din epoca bronzului prin frescele de la Akrotiri (Santorini), care surprindeau personaje culegând cu grijă aceste flori de crocus. Istoria plantei este completată și de mitologie, prin legenda tânărului Krokos, un apropiat al zeului Hermes, din al cărui sânge vărsat ar fi răsărit cele trei filamente roșii ale florii.
Cultivarea în regiunea Kozani este documentată încă din secolul al XVII-lea, pentru ca ulterior, începând cu secolul trecut, producătorii locali să se unească într-o cooperativă puternică, reorganizată în 1971, care a reușit să protejeze brandul și să îi obțină statutul european de Denumire de Origine Protejată (DOP). Astăzi, doar șofranul care respectă cu strictețe normele de zonă, recoltare și procesare are dreptul legal de a purta acest nume oficial. În Grecia, produsul se găsește în magazine specializate, supermarketuri, dar și prin cooperativa din Kozani. Iar pentru certificarea autenticității, la achiziționare se recomandă verificarea denumirii complete „Krokos Kozanis”, marcajul PDO și ambalajul sigilat cu datele producătorului.
Krokos Kozanis: Un condiment cules cu trudă
Recoltarea are loc în general la mijlocul lunii octombrie și durează aproximativ 20-25 de zile. Florile se culeg manual pentru a evita deteriorarea. După recoltare, stigmatele sunt separate tot manual, uscate pe cadre speciale în condiții controlate de temperatură și aerisire, apoi sortate și verificate. Pentru un kilogram de șofran uscat sunt necesare între 150.000 și 170.000 de flori. Uscarea, curățarea și pregătirea loturilor pot dura până la 60 de zile. Cooperativa producătorilor din Kozani centralizează produsul, efectuează controale de puritate, umiditate și calitate, apoi îl ambalează. Ambalajele tipice sunt de 1 g, 2 g, 4 g sau 28 g pentru fire și 0,25-1 g pentru pulbere. Denumirea Krokos Kozanis PDO poate fi folosită doar pentru șofranul provenit din zona delimitată oficial, cu respectarea regulilor de cultivare și procesare stabilite.
Șofranul din Kozani are aromă intensă, ușor florală, și gust discret amărui, iar puterea de colorare este ridicată, eliberând o nuanță galben-aurie puternică. În patiserie și panificație se folosește în cantități foarte mici. Firele se hidratează aproximativ o oră în apă călduță sau lapte înainte de adăugarea în produs. Se adaugă atât lichidul colorat, cât și firele, pentru distribuție uniformă. Se potrivește în aluatul pentru specialitățile de pâine, brioșe, cozonac, creme de zahăr ars, budinci, creme de ciocolată, glazuri sau produse pe bază de orez și lapte. Temperatura excesivă poate reduce aroma, deci se evită contactul direct cu suprafețe foarte fierbinți. Dozajul se face gradual; gustul și culoarea se intensifică rapid, iar excesul dă un gust neplăcut, dominant și este greu de corectat. Pulberea se dizolvă mai ușor, dar firele întregi oferă un control vizual mai bun asupra cantității necesare.
Șofranul conține crocină, crocetină, picrocrocină și safranal, compușii responsabili de culoare, aromă și gust. Deși anumite studii au analizat potențialele sale efecte antioxidante, metabolice sau de îmbunătățire a stării de spirit, aceste rezultate se bazează, în general, pe extracte concentrate sau pe doze mult mai mari decât cele folosite în mod obișnuit în alimentație. Atunci când este utilizat în bucătărie, șofranul se consumă în cantități mici, fiind complet sigur și integrat în tradiția culinară. În schimb, suplimentele alimentare concentrate trebuie abordate cu prudență și doar la recomandarea unui specialist, în special în timpul sarcinii sau dacă se urmează un tratament medical anume.
Pentru profesioniștii din panificație, patiserie și cofetărie, Krokos Kozanis reprezintă un ingredient de calitate constantă, cu origine trasabilă, potrivit pentru produse premium unde culoarea și aroma discrete, dar distinctive, contribuie la obținerea unor produse de top.
Sursa articol: Krokos Kozanis PDO – Agriculture and rural development
Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor-Șef Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: Șofranul – cel mai scump condiment din lume
 a șofranului produs în regiunea Kozani din Macedonia de Vest, Grecia.){kind=link}