• Pâinea, cel mai cunoscut ambasador cultural al popoarelor, este un aliment special, o componentă fundamentală a bucătăriei fiecărei ţări. Modul în care este preparată şi ingredientele complementare folosite reflectă clima, regiunea, dar şi cultura şi credinţele unui popor.
Din făină de grâu, secară, mălai, orez sau mei, cu drojdie sau maia naturală, cu ulei sau unt, ouă, lapte sau doar apă, cu cartofi, semințe ori măsline, aerată sau densă, crescută sau subțire ca o foaie, coaptă direct pe vatră, pe piatră încinsă sau în tăvi, pâinea stă la loc de cinste pe mesele oamenilor, de la un cap la altul al pământului. Există sute de feluri de pâine în lume, cu texturi, usturoi, forme și mărimi diferite. Particularitățile fiecărui tip de pâine rezultă, în primul rând, din alegerea ingredientelor. Pe lângă componente, tradiții, pasiune sau retețe, un element esențial este îndemânarea și tehnica brutarului. Nu degeaba, de exemplu, cele mai bune baghete se produc în Franța sau cele mai gustoase „Foccacia“ în Italia, în ciuda faptului că rețetele au fost împrumutate și dincolo de hotarele acestor țări.
Foccacia şi Ciabatta italienilor
Regiunea și clima au un rol important în modul de pregătire a pâinii. În sudul Europei descoperim uleiul de măsline, care este folosit în multe țări mediteraneene pentru fabricarea unor pâini moi și aromate. Sortimentele de pâine italiană sunt un deliciu, alături de paste, pește, carne, dar și brânză. Italia este locul de origine al tradiționalelor pâini Foccacia și Ciabatta. Ciabatta este o pâine ovală sau alungită, destul de plată, cu aspectul unui papuc (ciabatta în traducere înseamnă papuc de casă). Este un sortiment de pâine făcut prin metoda „burete”, mai exact făina, drojdia și apa sunt fermentate timp de 24 de ore înainte de a fi încorporate în aluat. O altă caracteristică este consistența moale a aluatului, extrem de hidratat, cu un conținut de 75% apă și ulei, ceea ce îl diferențiază de alte tipuri de pâine, dar îl face și dificil de prelucrat acasă. Procesul lung de frământare contribuie la aroma unică, dulce-acrișoară și textura cu coajă crocantă și miez aerat. Ciabatta poate fi simplă, cu măsline, cu roșii deshidratate, brânză sau nuci. Foccacia este un tip de pâine ce seamănă foarte mult la aspect, la textură și chiar la gust cu pizza. Unele surse susțin că rețeta originară a fost concepută în Roma Antică, în timp ce alții spun că provine de la grecii antici. Astăzi, Foccacia este asociată cu Liguria, o regiune din nordul Italiei. Foccacia se prepară cu ulei de măsline, sare și unele plante aromatice, precum rozmarin, salvie, usturoi, busuioc sau cimbru. În unele variante, Foccacia poate fi îmbogățită și cu roșii, măsline, ceapă, cașcaval, parmezan sau ciuperci.
Bagheta franțuzească
Când spui Franța, te gândești la sutele de ,,boulangeries“ care oferă dimineața tradiționala baghetă, proaspătă, cu coajă crocantă și miez pufos. Bagheta franțuzească, deși pare o pâine libertină ca Parisul, este de fapt un produs care trebuie să respecte reguli stricte. O baghetă are diametrul de 5 – 6 cm, o lungime de 60 sau 100 cm și o greutate de 200 sau 250 g. Se fabrică zilnic și nu trebuie să conțină aditivi. Făina fină franțuzească are un rol important pentru miezul pufos, ușor, cu gust de grâu, iar cantitatea mică de drojdie alături de o malaxare și o dospire de lungă durată contribuie la savoarea și textura unei baghete. De cele mai multe ori, artizanii francezi înlocuiesc drojdia cu prefermenți, „poolish” sau „biga”, pentru o textură specială.
„Pumpernickel“, cea mai căutată pâine a nemților
În țările nord-europene, dar și în Rusia se obișnuiește ca pâinea să conțină și făină de secară. În Germania, „Pumpernickel“ este cea mai gustată pâine dintre sortimentele de pâine „Kastenbrot”, în traducere pâine la cutie. Este o pâine coaptă în tăvi lungi, înguste, închise ca niște cutii, timp de 16 până la 24 de ore, în cuptoare cu abur, la temperatură scăzută (aproximativ 120°C). Această pâine, de culoarea ciocolatei negre sau a cafelei, conține 100% boabe de secară măcinate mare, apă, sare, drojdie sau maia, poate conține și malț sau melasă pentru aromă. Aceste pâini au un miez foarte dens, un gust amărui inconfundabil, cu aromă de pământ. Suedezii consumă mai mult pâine cu semințe de orz, secară sau malț, dar și celebra pâine suedeză fabricată din făină de secară și de grâu, fără maia. Această varietate de pâine se prezintă sub forma unor plăcințele foarte fine, foarte moi și dulcege, ideale pentru sandvișuri.
Ţara cu cele mai multe feluri de pâine din lume
Germania este țara cu cea mai mare varietate de pâine din lume, după cum se laudă locuitorii ei. Mai mult de 400 de tipuri de pâine de bază și 1.000 de tipuri de chifle, covrigi și produse de patiserie se fabrică zilnic. De altfel, Germania se află în topul celor mai mari consumatori de pâine din lume, pe cap de locuitor.
Pita grecească
Pita grecească se face din aluat clasic, frământat cu ulei de măsline, asemănător celui de pizza, dar puțin mai moale. Se coace pe plita încinsă, la fel cum se fac și lipiile sau turtele noastre țărănești. Când sunt gata și frumos rumenite, așa calde, li se dă aromă cu ulei de măsline și oregano. Pita este folosită la gyros, dar grecii o servesc și la preparatele din carne la grătar, cum ar fi suvlaki, sheftalia, suvla sau la tzatzichi și hummus.
Lipia arăbească
Tradiționala lipie arăbească se numește „khubz“ și se întâlnește în Peninsula Arabiei, Liban, Palestina, Siria, Iordania. Se folosește la împachetarea shaormei, dar și alături de falafel, hummus, bulgur sau tabouleh. Legenda spune că atunci când Adam a fost alungat din Paradis, el a rătăcit prin deșertul arab timp de patruzeci de zile. În cele din urmă, a ajuns într-o oază unde avea din belșug fructe și legume. Într-o seară, cu o porție mare de hummus în față, Adam se gândea cu amărăciune la cât e de singur și nefericit, iar o lacrimă ce i-a curs pe obraz a căzut peste o furnică. Furnicii i s-a făcut milă de el și s-a rugat la Dumnezeu să-i dea lui Adam o sursă de bucurie. În acel moment, ca de nicăieri, au apărut câteva lipii în fața lui Adam, iar de atunci el a mâncat hummus cu lipie tot restul zilelor sale.
„Matlou“, „amtunt“ sau „M’semmen“, în nordul Africii
În partea de nord a Africii, regiunea magrebiană, adică Tunisia, Algeria, Maroc, dar și Egipt, și o parte din Libia și Mauritania, grișul de grâu este principalul ingredient folosit la fabricarea pâinii. Localnicii adaugă ulei de măsline în compoziție, pentru a obține pâinici plate sau puțin crescute, sub formă de plăcinte. Cele mai cunoscute sortimente de pâine de aici sunt „matlou“, o pâine rotundă, bine crescută, „amtunt“, pâine cu plămădeală, sau „M’semmen“, pâine plată, tradițională în Maroc. Rețetele de pâine folosite în această parte a lumii diferă mult de la o țară la alta. Populațiile din Africa Subsahariană au inventat numeroase feluri de pâine produse din materii prime locale precum maniocul, meiul, porumbul, bananele plantain sau cartofii dulci.
Cum arată pâinea asiaticilor
Contrar ideilor preconcepute potrivit cărora atâta timp cât consumă orez și tăiței popoarele din Asia nu ar mai avea nevoie și de pâine, asiaticii mănâncă pâine în fiecare zi. Există un sortiment de pâine de mei care se consumă în special în Japonia, unde este folosită pentru sandvișuri sau se prăjește. În India și în țările învecinate se mănâncă foarte mult celebra pâine „naan“, plată, făcută din făină de grâu și fără maia. Varianta cea mai cunoscută a acesteia este „naan“ cu brânză, însă la fel de bine se poate prepara cu ierburi aromatice sau cu ceapă. În aceste regiuni mai există Chapati, pâinea cea de toate zilele a indianului. Este o lipie fără drojdie, fără praf de copt, făcută doar din făină integrală, apă și sare, ca un fel de clatită.
„Tortillas“, pâinea Americii Latine
Locuitorii din America Centrală consumă de sute de ani „tortillas“, un fel de plăcințele plate făcute din făină de porumb. Acestea se pot consuma ca atare, înlocuind pâinea clasică, sau pot fi integrate în alte feluri de mâncare precum taco. Tot aici, este la mare preț pâinea numită „pan dulce“, un preparat care aduce cu pâinea obișnuită, dar și cu brioșele dulcege.
„Milcao“, pâinea pe bază de cartofi din Chile
În America de Sud, moștenirea colonială și tradițiile indiene se amestecă: locuitorii din orașele mari se dau în vânt după pâine europeană, însă oamenii din provincie preferă sortimente rustice de pâine. Astfel, în Chile, pâinea tradițională este „milcao“, pe bază de cartofi, în timp ce în piețele boliviene se găsesc din belșug sortimente de pâine marraquetas, sarnitas, empanadas, bollos, sopaipillas, colizas sau cunapés.
Celebra „Pain Poilâne”
Parisul are multe brutării renumite, dar una singură e atât de faimoasă încât pe meniurile din cafenele și restaurante se menționează că tartinele sunt făcute cu „pain Poilâne“. Brutăria Poilâne are doar două sedii la Paris și unul la Londra, însă produsele pot fi achiziționate și online, iar mulți clienți își primesc pâinea prin FedEx, tocmai din Franța. Ce are deosebit această pâine rotundă și grea, de aproape 2 kg, a cărei coajă groasă este inscripționată cu litera P? În primul rând, tehnica tradițională de producere: dospirea se face lent, peste noapte, doar cu plămădeală. Fasonarea este manuală, iar pâinea este coaptă în cuptor cu lemne. Cu o istorie de peste 70 de ani, această pâine este creată de o singură familie, a brutarului Lionel Poilâne. Celebrul pictor Salvador Dali și-a comandat la Poilâne un dormitor întreg făcut din pâine. Frank Sinatra cerea să i se aducă pâine Poilâne indiferent în ce colț de lume s-ar fi aflat, iar Gerard Depardieu și Isabelle Adjani au fost văzuți adesea stând la coadă în fața brutăriei Poilâne.
Covrigul, un „şiret” de pâine
Covrigii cu sare, susan sau mac din România au fost menționați de publicația americană „Business Insider” pe o listă cu cele mai gustoase mâncăruri de servit „pe fugă“ din 28 de țări europene.
Povestea covrigului începe undeva prin anul 600. Discuții au fost și încă sunt multe legate de originea lor. Unii spun că germanilor le datorăm astăzi unul dintre cele mai iubite produse de patiserie, alții le atribuie italienilor tot meritul. Totuși, covrigul a fost emblema brutarilor germani și mai apoi a breslelor acestora din zonele sudice din Germania și și-a păstrat această onoare câteva secole.
Cine a inventat covrigul?
Un răspuns îl găsim în lucrarea „Istoria Științei și a Tehnologiei”, scrisă de Bryan Bunch și Alexander Hellemans. Potrivit acestora, covrigii au fost inventați în anul 610 de către un călugăr italian, fiind folosiți drept răsplată pentru copiii care învățau rugăciunile. Micile rotocoale de aluat erau nu mite chiar „Pretiola”, adică „mica recompensă“. Alți autori localizează apariția covrigilor într-o mănăstire din sudul Franței. Covrigul cu bucle ar mai putea avea legături cu pâinea grecească în formă de inel, o variantă a pâinii folosite la slujbe în mănăstiri în urmă cu aproape 1.000 de ani. Enciclopedia „Meyers Konversations-Lexikon” din 1905 scrie că apariția covrigului a fost urmare a interzicerii tradițiilor păgâne de copt, precum forma Crucii Soare, la Sinodul din Estinnes din anul 743.
Covrigul ar fi apărut astfel ca un înlocuitor. Realizați după o rețetă simplă, folosind făină și apă, covrigii puteau fi mâncați în perioada postului.
Secretul covrigului este gaura
Ce definește covrigul? Nu e coca, relativ comună produselor de panificație, nici sarea, macul sau susanul. Gaura este secretul. Un covrig este definit de golul din mijlocul său. Un covrig fără gaură ar fi o simplă chiflă. Buclele covrigilor au fost inventate probabil pentru a servi unui scop practic. Spre exemplu, puteau fi atârnați pe bețe, iar un astfel de obicei se poate vedea într-un tablou al pictorului Job Berckheyde datat în jurul anului 1681 (foto).
Fiecare oraş nemțesc are propria rețetă
Covrigii sunt cel mai răspândiți în Germania, Alsacia, Austria și în Elveția (regiunile în care se vorbește limba germană). Aproape fiecare oraș nemțesc are propria rețetă și propriul mod de a prepara covrigi. De aceea, covrigul are și foarte multe nume în aceste regiuni: Brezn, Bretzel, Brezzl, Brezgen, Bretzga, Bretzet, Bretschl, Kringel, Silserli și Sülzerl. Spaniolii, francezii și italienii îl numesc cam tot așa, adică, „pretzel”, „bretzel” sau „brezel”.
Covrigii cu bucle sunt cunoscuți în toată lumea
În Cehia, covrigul este cunoscut sub numele „preclik”, iar în Slovacia „praclik”. Norvegienii și danezii îi spun „kringle”, polonezii „precel”, în maghiară și croată este numit „perec”, iar în sârbă i se spune „pereca”. Lituanienii au două denumiri pentru covrig: riestainiai sau baronkos (aceasta fiind denumirea lor slavă). Covrigul finlandez se numește Vesirinkeli. Acest gen de covrigi se fierb mai întâi în apă cu sare și apoi se pun la copt. Se mănâncă mai ales la micul dejun, cu unt, și se găsesc în mai toate supermarketurile. Tot în Finlanda există „viipurinrinkeli”, un covrig dulce condimentat cu cardamom și nucșoară despre care se spune că ar fi fost inventat în mănăstirea franciscană din orașul Vyborg.
Bublik, covrigul rusesc
Zicala rușilor ,,ce e mare e mai bun și ce e gras e mai frumos” se aplică și în cazul covrigilor. Bublik sunt covrigi cu gaura mare în mijloc, dar cu un interior moale și dulce. Ei sunt glazurați cu gălbenuș de ou. Cea mai populară formă de bublik este presărată cu semințe de mac. De cele mai multe ori, covrigii bublik sunt serviți alături de o cană cu ceai.
Turcii fac covrigi din 1525
Covrigul standard al Turciei se numește simit și este presărat cu semințe de susan. După unele izvoare istorice, existența covrigilor turcești a fost atestată oficial pentru prima dată în Istanbul, în 1525.
Covrigii de Buzău, primii din România
În România, primii covrigi apar pe la 1800, când în târgul Buzăului se stabilesc bulgari, sârbi și greci. Cârciumarii greci descoperă o combinație profitabilă pentru ei și apreciată de mușterii: la băuturi ei servesc un produs din aluat, în formă de inel, cu o coajă aurie și crocantă și un miez fin, cu o puternică aromă de făină albă de grâu. Produsul se numea „kovrig”, era ieftin și uşor de preparat așa că, în scurt timp, rețeta s-a răspândit, iar covrigii au început să aibă căutare nu numai în cârciumi, dar și în târguri, în brutării și băcănii. Din ianuarie 2007, covrigul de Buzău a devenit marcă înregistrată, ca produs european.
Publicația americană „Business Insider” a realizat în 2017 o listă cu cele mai gustoase mâncăruri de servit „pe fugă” din 28 de țări europene, iar România s-a remarcat, alături de țări precum Franța, Germania și Belgia, prin covrigii cu sare, susan sau mac.
Articol realizat de Redacția Arta Albă
