Arta mixării

• Arta mixării. Dacă în zilele noastre mixerul continuă să își execute, cu discreție, misiunea de soldat credincios al maeștrilor din laboratoare și bucătării, evoluția in timp și spațiu a acestui instrument pornește de la strămoșii săi, telurile din lemn, care dateaza din epoca bronzului

Întocmai ca un vrajitor sau alchimist, bucătarul, pentru a-și realiza propria magie, este dependent de trei elemente de bază: apa, aerul și focul. Unirea și omogenizarea ingredientelor, prin mixarea acestora, presupune introducerea rapidă a unui element extern – aerul. Acesta determină schimbări profunde în structura compoziţiei, prin amestecul consecutiv al ingredientelor. Analizat cu atenție, acest gest simplu – mixarea – se traduce în fapt intr-o acțiune complexă.

Prin mixarea unor produse de bază se obțin preparate complexe și bine definite atât din punct de vedere al structurii, cât și al gustului. Pare ușor să realizezi o spumă din albuș. Însă, se intamplă adesea ca albușul să fie mixat prea puțin, iar rezultatul final să fie o creștere insuficientă în volum sau chiar o pierdere anticipată și nedorită a volumului.  De aceea, diverse teste efectuate relevă faptul că este necesara mixarea albușului până când spuma obținută va forma anumite rețele interne care se vor lega între ele.

Mixarea unor ingrediente depinde de mulți factori. Astfel, la varietatea structurii ingredientelor se adaugă tradițiile transmise din generație în generație, metodele de lucru specifice și imbunătățite în timp, completate de imaginaţia, măiestria și originalitatea preparatorului.

Să mixezi cu artă, ingredientele, necesită experiență sau talent

De-a lungul istoriei culinare, chiar și fără utilizarea drojdiilor sau agenților de afânare, omul a reușit sa “captureze” aerul din mediul înconjurator și să-l înglobeze în ingredientele utilizate, pentru ca preparatele sau specialitățile sale să fie mai ușoare, mai pufoase, mai bine amalgamate și legate. Așa explică Giuseppe Ferrari, în cartea sa „Cercuri de aer. Arta mixării“, tehnica prin care, cu ajutorul ustensilelor tot mai elaborate de-a lungul secolelor, oamenii au creat spuma de ciocolată, maioneza, frișca, mousse-uri, creme fine sau alte tipuri de produse.

„O ustensilă nu este doar o extensie a mâinii omului, ci mai degrabă conexiunea lui cu universul, obiectul care îi asigură comuniunea cu acesta, mereu şi pentru totdeauna, până la punctul în care devin un tot unitar ce poate ţine întreaga lume între degetele unei mâini“. Este metafora pe care o atribuie scriitorul și arheologul italian, Giuseppe Ferrari, unei unelte care a însoțit omul în lunga sa aventură pentru descoperirea de noi gusturi și texturi, o ustensilă care a cunoscut transformări spectaculoase, în funcție de prefacerea vremurilor și de minunatele născociri ale minții omenesti.

In prezent, datorită reîntoarcerii la valorile tradiționale, redescoperim cu uimire procedee vechi de când lumea, care conferă o cu totul altă valoare unor acțiuni pe care ne-am obisnuit să le considerăm banale. Aceasta artă, care a reinventat de-a lungul secolelor gusturi și texturi culinare, este arta mixării.

Primele teluri pentru mixare

Străbătând prin negurii istoriei, apariția acestor instrumente de lucru datează din epoca bronzului, iar evoluția lor pornește de la acești strămoși ai săi, telurile din lemn, conform descoperirilor din arcul alpin.

Călătorind mai departe în timp și spațiu, se profilează umbra altor obiecte stranii și curioase, despre care se știa că aveau capacitatea de a “captura” aerul.  Acestea reprezentau telurile artizanale, confecționate în mod obișnuit din lemn alb sau lemn de esență tare.

În dicționarul său spaniol-nahuatl (limba aztecilor), publicat în 1571, Alonso de Molina definește, probabil pentru prima dată, „ustensila folosită pentru a mixa cacaua când preparăm ciocolata caldă“ drept o ustensilă asemănătoare unui cârlig de fier. Francezii scriu cu interes despre aceste ustensile, strămoși ai telului, pentru preparat băutura de ciocolată, și nu ascund că aceste ,,bastoane“ provin din America Centrală și aparțin civilizației precolumbiene. Explicabil, dacă luăm în considerație că și povestea băuturii obținute din pudra de cacao începe tot de acolo. Licoarea magică de cacao s-a transformat în ciocolată doar după ce a ajuns la curtea regelui Spaniei, la mijlocul secolului al XVI-lea. Abia în 1615, odată cu mariajul dintre prințesa Ana de Austria (fiica regelui Filip al III-lea al Spaniei) cu regele Ludovic al XIII-lea, delicioasa băutură numită „chocolat“ a ajuns la curtea regală a Franței.

În cartea sa, “Noi călătorii în tinuturile Indiei Franceze din America”, de la 1772, preotul misionar francez, Jean Baptiste Labat, descrie astfel acest obiect misterios: “un baston cu circa 10 degete mai înalt decat o ciocolatiera pentru a putea fi rulat (răsucit) liber între palme”.

Până în anii 1800 și începutul anilor 1900, în Franța, această ustensila era denumită moussoire sau moulinet, și era utilizată pentru a “topi” pudra de cacao în apă sau lapte. Mai mult, prin utilizarea acestui instrument, ciocolata calda capată o structură spumoasa.

 Construcția mai simplă sau mai elaborată a acestor teluri artizanale din lemn avea la bază o tehnică unitară. Toate aveau partea terminală, cea care intra in contact, care acționa procesul chimic și conducea la transformarile fizice ale produsului, lucrată într-un mod special și, totodată, diversificat de la o zona la alta. Indiferent de formă sș complexitate, toate aveau terminația formată din părți proeminente, prevăzute adesea și cu diferite caneluri.

Dar, atunci ca și în prezent, rezultatul final depindea și se verifica în acest punct: relaționarea între pereții vasului și forma părții terminale a telului utilizat. Astfel, se poate observa, încă din acele timpuri, preocuparea pentru realizarea unei relaționari optime între formele ustensilelor utilizate.

Tehnici străvechi de mixare

Se presupune că, la început, pentru a obţine spuma deasupra ciocolatei calde, lichidul se turna dintr-un vas în altul, de la înălţimi diferite. Abia mai târziu a apărut telul sau bătătorul.  Hispancii creoli foloseau molinillo, un baston vertical, care era răsucit între palme pentru a obţine spuma de ciocolată.  Tehnica manuală numită ,,mulinare“ era de răsucire continuă înainte şi înapoi a telului, dar şi de a „bate“ şi a amesteca în acelaşi timp până la crearea spumei.  Când, urmare a colonizării spaniole, vase încărcate cu aceste ustensile confecţionate din lemn mexican şi destinate preparării unei delicioase ciocolate calde au ajuns în Europa, au apărut nu doar noi arome, ci şi o nouă cultură alimentară.

Trei elemente inseparabile prevesteau nașterea mixerului

 „Mousse” înseamnă spumă în limba franceză. Iată de ce francezii au numit  ,,telul” provenit din Spania și utilizat la producerea spumei de ciocolată, ,,moussoire”. Ustensila a fost folosită de cofetarii de la curtea regală, dar şi de servitorii din casele francezilor pentru a obţine delicioasa spumă atunci când se dizolva cacaua în apă sau lapte.  Practic, scriu reţetele vremii, băutura de ciocolată era mixată cu moussoire-ul până când la suprafaţa amestecului se forma un strat de spumă. Preparatul era apoi servit într-o ciocolatieră închisă cu capac. Anna de Austria şi-a poreclit una dintre servitoare Molina, pentru că femeia stăpânea ca nimeni alta tehnica de mulinare, cum se numea mixarea în Spania. Astfel,  în premieră în istoria preparatelor din ciocolată, în secolul XVII, ciocolatiera,  vasul în care se prepara spuma,  băutura caldă din cacao şi moussoire-ul sau telul cu care se prepara spuma, au devenit trei elemente inseparabile.

Primul ,,mixer” mecanic pentru ouă

Telul, in toate variantele sale, folosit la mixarea laptelui, a diferitelor amestecuri, spume și creme sau la bătutul untului și smântânii a rămas, la propriu și la figurat, aproape două secole la mâna bucătarilor sau a cofetarilor.

Tehnica mixării a făcut un uriaș pas înainte abia la jumătatea secolului XIX, când a fost inventat “mixerul” mecanic pentru ouă. Acesta era acționat manual și beneficia de un sistem de două teluri a căror mișcare era asigurată de o rotiță dințată. Inventatorul acestui „mixer“ este considerat Ralph Collier, din Baltimore, Maryland, care și-a brevetat invenția în 1856. Invenția lui Collier a avut aplicații la mai multe ustensile sau mecanisme folosite și astăzi, cum ar fi burghiele sau transmisiile auto. Aproape în același timp, era brevetat și în Anglia un mixer mecanic rotativ, sub semnătura lui E.P. Griffith. Versiunea lui Griffith, din 1857, era diferită de cea a lui Collier. Mecanismul cu teluri rotative, acționat de un mâner exterior, era fixat în interiorul unui vas. Doar doi ani mai târziu, în 1859, J.F. și E.P. Monroe din SUA au brevetat un alt tip de mixer. Acesta a fost unul dintre primele brevete cumpărate de compania Dover Stamping, iar mixerele produse de aceasta au consacrat ulterior marca americană. Mixerele Dover puteau fi folosite și la amestecarea de vopseluri sau alte tipuri de compoziții. Dacă, la începutul anilor 1870, un mixer de bătut ouă de la Dover costa 1,50 dolari, în 1880 aceștia își permiteau să-l vândă cu 1,25. Cu timpul prin creșterea numărului de brevete adjudecate, prețul mixerelor a scăzut, făcându-l un produs mai accesibil.

Truda unui brutar a inspirat mixerul electric cu bol

Rufus W. Eastman este numele inventatorului care a brevetat primul mixer electric, în 1885. În scurt timp, au apărut noi modele de mixere, printre acestea remarcându-se invenția psihologului Lillian Gilbreth, mamă a 12 copii. În 1908, inginerul Herbert Johnson a fost impresionat de truda unui brutar care frământa aluatul pentru pâine cu ajutorul unei linguri metalice. Atunci i-a venit ideea să creeze un mixer fix, cu bol, care a devenit repede cunoscut ca aparatul care asigură cel mai mare ajutor în bucătărie, de unde și denumirea devenită brand, KitchenAid. Mixerul H a fost unic datorită conceptului de “acțiune planetară“, prin care mixerul rotește recipientul într-un sens, în timp ce telul se rotește în sensul opus. În 1911, L.H. Hamilton, Chester Beach și Fred Osirus au patentat un nou model de mixer electric – un aparat constituit dintr-o platformă de porțelan cu o singură paletă metalică, care era pusă în funcțiune de un motoraș. Aparatul era prevăzut cu un buton care, odată acționat, punea în funcțiune motorul și astfel paleta metalică începea să se rotească. Încă de la început, mixerele electrice variau de la modele mai mici, cu o singură paletă, la modele complexe, cu două palete si cu un bol inclus.

Dansul mixerului

„ Elemente inerte, lapte, cacao, mirodenii… unite și apoi făcute să interacționeze, prin dansul mixerului.

Lichidul este canalizat, apoi se revarsă, se domoleşte uşor şi se rostogoleşte peste şi pe dedesubtul obstacolului rotitor. Este o mişcare colorată, vie, spumoasă, care întâmpină ingredientele adăugate pe parcurs, creând noi culori şi arome. Telul se preface într-o baghetă magică, transformând bucătăria într-un laborator de alchimie. Iar când palmele îi imprimă mişcarea de rotaţie, telul învie şi devine pur şi simplu o prelungire a mâinii. Imaginea aceasta ne transportă, înapoi în timp, în lumina focurilor primitive, intrând într-o realitate paralelă, în care putem simți izbitoarele arome răspândite de străvechea spumă de ciocolată caldă, unde capacul ciocolatierei ascundea rezultatul dar promitea neaşteptate revelaţii.

Lapte unit cu ouă şi cacao, zahăr şi ciocolată neagră topită adaugate în frişcă, un praf de chili, vanilie, unt şi stafide… telul mixerului prețuiește astfel de îmbrățișări, le încuviințează și le favorizează, ridicând aceste uniuni la noi niveluri de desfătare.

Spirale sau bucle sculptate în lemn, muluri profilate pe terminațiile sale, capătul în formă de stea sau cu tije din aluminiu încrucișate şi dispuse simetric în repetări fanteziste care promit fuziuni excelente, aceasta este puterea jocului său geometric“. (Giuseppe Ferrari – Cercuri de aer. Arta mixării)