Tărâțele de muștar alb pot înlocui mai bine și mai ieftin conservanții din pâine

  • Studiul publicat de cercetători de la departamentul de chimie și toxicologie alimentară a Universității din Valencia demostrează că tărâțele rezultate de la măcinarea semințelor de muștar alb au un efect antifungic spectaculos atunci când sunt folosite la fabricarea pâinii

 

Un studiu publicat de cercetători de la departamentul de chimie și toxicologie alimentară a Universității din Valencia, Spania, demostrează că tărâțele (Sinapsis alba), rezultate de la măcinarea semințelor de muștar alb au un efect antifungic spectaculos atunci când sunt folosite la fabricarea pâinii. Studiul, care a fost publicat în revista Foods, concluzionează că tărâțele de muștar alb pot înlocui cu succes conservanții din pâine. Și ar putea duce la produse de panificație mai ieftine.

Efect antifungic susținut cu date științifice

Practic, în acest studiu, activitatea antifungică a tărâțelor de muștar alb și a făinii de semințe de muștar alb a fost testată împotriva ciupercilor micotoxigenice. Studiul a urmărit într-o primă etapă efectul antifungic al extractelor apoase de tarâțe de muștar asupra fungilor din speciile Aspergillus, Fusarium și Penicillium, precum şi stabilitatea acestor extracte la 4 și 25 de grade Celsius. Rezultatele obținute au confirmat efectul antifungic al extractelor respective.

Poate înlocui propionatul de sodiu

În a doua etapă, diferite cantități de tărâțe de muștar au fost folosite la fabricarea pâinii, urmărindu-se efectul antifungic asupra P. commune, unul dintre cei mai răspândiți contaminanți ai pâinii. Aplicarea a 10 g de târâțe/kg de aluat a condus la cele mai bune rezultate în ceea ce privește reducerea fungilor, doza respectivă nemodificând proprietățile organoleptice ale produselor. Reducerea gradului de contaminare cu fungi în produsul tratat cu tărâțe de muștar a fost comparabilă cu cea observată la produsele obținute în urma folosirii ca agent conservant a propionatului de sodiu în doze de 2 g/kg aluat. Mai mult, durata de valabilitate a fost prelungită cu patru zile comparativ cu martorul (propionat de sodiu E-281).

Agent antifungic bun, ieftin și prietenos cu mediul

Prin urmare, tărâțele de muștar alb ar putea fi o alternativă la aditivii chimici folosiţi la fabricarea de pâine, deoarece satisface cerințele consumatorilor. De asemenea, folosirea la fabricarea pâinii acestui produs secundar generat  în timpul măcinării semințelor de muștar alb, ajută astfel industria să avanseze durabil prin reducerea impactului asupra mediului. Autorii studiului conchid că tărâțele de muștar ar putea fi un bun candidat pentru a înlocui conservanții tradiționali din pâine, îndeplinind astfel așteptările consumatorilor pentru o pâine mai curată. Mai mult, tărâțele de muștar sunt un ingredient ieftin. Au un preț de aproximativ 1,40 USD / kg. Ceea ce ar putea duce la produse de panificație mai ieftine.

Cheia sunt glucozinolații

Efectul antifungic al tărâțelor de muștar s-ar putea baza pe cantitatea ridicată de glucozinolați. Aceștia sunt parte a sistemului natural de apărare din planta nativă. În cazul apariției leziunilor, glucozinolații sunt hidrolizați de mirozinaze, proces în care se formează izotiocianați, compuși cunoscuți pentru activitățile lor fungicide, bactericide și chiar insecticide. În cazul specific al muștarului alb, glucozinolatul sinalbina generează p-hydroxibenzil izotiocianat (p-HBIT) dovedit antifungic și antibacterian.

Un produs valoros și din punct de vedere nutritiv

Tărâțele de muștar alb sunt un produs valoros și din punct de vedere nutritiv. Conțin în jur de 16% proteine, poliglucide hidrofile, poliglucide cu greutate moleculară mare și sunt caracterizate de o activitate antioxidantă mediată de acidul uronic. Valorificarea lor în industria alimentară ar rezolva și o problemă ecologică, legată de impactul substanțelor cu efect microbian asupra microbiotei din apele reziduale.

Cercetările se extind

Cercetările viitoare se vor concentra pe aplicarea tărâței de muștar alb în produsele comerciale de panificație asociate cu diferite condiții de depozitare, cum ar fi ambalarea în vid și atmosfera modificată. De asemenea, vor fi studiate identificarea compușilor antifungici din acest produs și aplicarea directă a extractelor de tărâțe de muștar.
Articolul complet îl puteți citi AICI