Colorant albastru natural pentru alimente

• După aproape două decenii de cercetare, o echipă internațională susține că a dezvoltat un colorant albastru-cian derivat natural
• Noul colorant este extras din varză roșie și ar putea înlocui coloranții albastru sintetici folosit în prezent în industria alimentară

Cercetătorii au descoperit o soluţie pentru a obţine un colorant natural pentru albastru cian care ar putea fi utilizată ca alternativă la coloranții alimentari sintetici folosiți în prezent. Dincolo de colorarea alimentelor, găsirea de noi nuanțe de albastru a reprezentat ani la rând o problemă apăsătoare pentru oamenii de știință. Pigmenții albaștri sunt destul de greu de obținut pentru că această culoare este extrem de rară în natură. Oamenii de știință de la Universitaea Davis din California spun că au dezvoltat un colorant albastru cian derivat în mod natural, realizat din pigmenți antocianici. Acești pigmenții sunt cei care conferă culoare plantelor roșii, violet și albastre, dar și în fructe, precum afine și vinete.

 

Noul colorant natural este obținut din varză roșie

Noul colorant alimentar cian este obținut din varză roșie. În varza roșie se găsește o cantitate mică de antocianină albastră naturală. Astfel, cercetătorii au dezvoltat o modalitate de a transforma alți antociani din varza roșie în antocianina albastră dorită, folosind enzime special concepute. Conform studiului publicat în revista Science Advances, cu ajutorul unui computer puternic, cercetătorii au analizat trilioane și trilioane de secvențe potențiale de proteine. Asta pentru a proiecta o enzimă care să realizeze această conversie cu o eficiență mare. Potrivit cercetătorilor, noua culoare poate produce nunațe de verde mai bune și în cantități mai mari, decât cele derivate din coloranții naturali albaștri existenți.

 

Cum s-a ajuns la noul colorant albastru

Experimentele anterioare din cadrul proiectului de cercetare au arătat că antocianinele de varză roșie produc o culoare albastră vibrantă într-o soluție neutră de pH. Dar această culoare a fost considerată prea violetă pentru a înlocui vopseaua albastră artificială. Apoi s-au concentrat pe Peak 2 (P2), o antocianină minoră mono-acilată care contribuie cu mai puțin de 5% din conținutul total de antocianină al verzei roșii. Și  care a produs culoarea albastră dorită. Mai mult, cercetătorii susțin că acest colorant „a arătat o stabilitate remarcabilă în siropul de zahăr de peste 55 de zile, cu o pierdere de culoare de doar 14%“. Asta, în timp ce mulți alți coloranți care provin din surse naturale, inclusiv antocianine, au o stabilitate limitată în timp.

Două decenii de cercetare

Descoperirea este rezultatul a aproape două decenii de cercetări efectuate la Mars Advanced Research Institute și Mars Wrigley Science and Technology, în colaborare cu UC Davis Institute for Food and Health; Universitatea de Stat din Ohio; Universitatea Nagoya din Japonia; Universitatea din Avignon din Franța; și Universitatea SISSA din Italia.

 

Procesul permite satisfacerea cererii de coloranți naturali

Conducătorul științific al proiectului de cercetare, candidata la titlul de doctor în biofizică, Pamela Denish, a declarat pentru FoodNavigator că noul colorant poate rezolva o serie de probleme pentru producătorii de alimente. „Colorantul nostru este cel mai asemănător cu FD&C Blue 1 sintetic”, a spus ea. „Este o substituție simplă pentru coloranții sintetici, mulți producători promițând deja să elimine coloranții sintetici din listele lor de ingrediente.„Pamela Denish spune că deși există și alți coloranți albaștri naturali în industria alimentară, acesta este cel mai asemănător cu FD&C Blue 1 sintetic și, de asemenea, se amestecă cel mai bine cu coloranții naturali galbeni pentru a obține un verde vibrant.

Va fi folosit în produse de patiserie, aluaturi, dar şi iaurturi

Alți coloranți naturali albaștri creează un inestetic maro-verde atunci când sunt amestecați cu galben, a mai declarat Denish. „În cele din urmă, procesul nostru enzimatic permite îmbogățirea colorantului cu cantități care îndeplinesc nevoile pieței. Alternative, cum ar fi spirulina, pur și simplu nu sunt suficient de abundente pentru a satisface cererea. Ceea ce le face foarte costisitoare și nerealiste pentru a fi utilizate de către producătorii de alimente mari cu produse non – nișă”. Pamela Denish mai susține că noul colorant funcționează în rețete de bomboane, înghețată și glazură. „Suntem încântați să vedem ce alte opțiuni sunt fezabile, și, de asemenea, ne uităm la utilizarea acestui colorant în iaurturi, produse de patiserie și aluaturi.“

De ce este rar albastrul în natură?

Nuanțele de albastru sunt foarte rare în natură. Multe dintre culorile care apar ca albastru sunt, de fapt, roșii și violete. Albastrul adevărat poate fi găsit doar în câteva plante. Însă se crede că singurul animal care produce un adevărat pigmentul albastru este fluturele obrina olivewing (Nessaea obrinus), potrivit IFL Science. Oamenii de știință cred că este atât de rar din cauza fizicii luminii. Pigmenții apar în culoarea luminii pe care o reflectă și nu o absorb. Lumina albastră are mai multă energie decât celelalte nuanţe din spectrul vizibil.