• În urma unui parteneriat încheiat între Arta Albă și Pastry Chef Robert Eisler, urmăritorii noștri vor avea plăcerea să descopere, în fiecare lună, câte o rețetă deosebită oferită de acesta Redacției.
„Sunt curios să învăț. În fiecare zi…” afirmă despre sine Rober Eisler, pasionat Pastry Chef, deținătorul brandului „Cuptorul lui Robert” din Brașov și formator al noilor generații de pastry chefi la Academia de Cursuri PanGastRo și DallesGo.
Cu o experiență de peste 10 ani în domeniu, mii de urmăritori pe Social Media și sute de rețete realizate, Robert își urmează cu entuziasm drumul ales și demonstrează că secretul succesului se regăsește în perseverență, în perfecționarea continuă, în rețete realizate cu ingrediente de calitate superioară și în grija cu care oferă deserturile preferate celor care aleg produsele realizate în laboratorul lui.
Ce ne spune Pastry Chef Robert Eisler despre tarta propusă în debutul colaborării noastre: „Cu gândul la o tartă care să aibă gusturi mai exotice și texturi îndrăznețe, am făcut această combinație de blat fraged cu cacao, cremă foarte fină și nu foarte dulce de ciocolată albă, injectată cu sos de zmeură și o mulțime de smochine feliate, asezate ca o coroană bine meritată!
Am văzut că au apărut și la noi livezi de smochini și acum suntem chiar în plin sezon, așa că rețeta asta vine la fix, zic eu.”
Componentele desertului sunt:
- Aluat fraged cu cacao – blat
- Crema de ciocolată cu mascarpone
- Inserție de zmeură
- Smochine proaspete
Aluat fraged cu cacao pentru 2 tarte de 16 cm diametru
Ingrediente:
135g – Unt moale
60g – Zahăr
2buc – Galbenuș Ou
175g – Făină
25g – Cacao
Preparare:
Untul moale se mixează cu zahărul și gălbenușul de ou folosind atașamentul paletă al unui mixer planetar. Făina și cacaua se amestecă și se adaugă peste unt, mixând puțin, doar până la integrare.
Din aluatul obținut se formează tarte cu diametrul de 16cm, folosind aproximativ 210g de aluat pentru o tartă.
Tartele se pun la frigider pentru minim 2 ore, după care se coc la 160C, cu ventilație, aproximativ 20 minute.
ATENȚIE: acest blat este foarte fraged, fragil (în comparație cu Pâte sablée de exemplu) deci mânuiți tarta cu grijă!
Pentru insertul de zmeură:
150g – Piure Zmeură
10g – Zahăr
3g – Pectină NH
Peste zahărul amestecat cu pectina se toarnă piure-ul încălzit ușor (30C-40C), se amestecă cu un tel, după care compoziția se fierbe 1-2 minute. Se scoate compoziția într-un bol, se acoperă cu folie alimentară în contact și refrigerează minim 3 ore.
Pentru crema de ciocolată albă:
240g – Ciocolată albă
120g – Smântână pentru frișcă
360g – Mascarpone
Ciocolata albă și smântâna pentru frișcă se topesc împreună pentru a forma un ganache de ciocolată care se pune într-un bol, se acoperă cu folie alimentară în contact și se refrigerează minim 6 ore.
In bolul unui mixer planetar sau într-un bol normal, folosind un mixer de mână, se adaugă ganache-ul răcit și mascarpone si se mixeaza pe viteza mare 10-20 secunde, pana cand crema se aereaza usor si se deschide la culoare.
ATENȚIE: nu se mixează prea mult, pentru a nu se tăia crema!
Asamblare:
Se umple tarta coaptă și răcită cu 350g cremă de ciocolată, care se nivelează, după care se injectează cu aproximativ 75g insert zmeură.
Se așează deasupra felii de smochine proaspete pentru a umple întreaga suprafață a tartei.
Aceasta se poate consuma imediat sau se poate păstra la rece, acoperită, pentru a fi servită ulterior, caz în care se recomandă acoperirea fructelor cu un strat subțire de gelatină spray, pentru a preveni oxidarea.
Citește AICI în Arta Albă și alte rețete de deserturi delicioase.
