• În cadrul parteneriatului nostru cu Pastry Chef Robert Eisler vă prezentăm o nouă rețetă:„Choux cu cacao și pralină”. Această creație nu este doar un desert rafinat, ci și o oportunitate de a explora și de a personaliza, pornind de la o bază simplă, după cum subliniază talentatul Pastry Chef. Iar aluatul crocant de craquelin, combinat cu crema fină de cacao și pralina din migdale și alune de pădure, promite o adevărată desfătare a simțurilor.
„Îmi plac mult rețetele care pot fi folosite ca «bază» pe care să o modifici ușor pentru a obține mai multe sortimente și choux-urile sunt exemplul perfect.” ne spune Pastry Chef Robert Eisler.
„E simplu să modifici crema cu care le umpli și deja ai obținut alt produs. Dar pe lângă asta, modul de realizare al aluatului ( cu cacao sau fără ), faptul că pot fi acoperite sau nu cu craquelin ( de diverse culori ), varietatea de decoruri, le face foarte ușor de diversificat. Asa că, vă rog să luați această rețetă ca o bază de la care să vă construiți și voi choux-ul preferat!”
Componentele rețetei sunt:
• Aluat craquelin
• Aluat pâte au choux
• Cremă fiartă de cacao
• Pralină de migdale și alune de pădure
Pentru craquelin:
60 g – Unt
80 g – Zahăr
80 g – Făină
OBS: Pentru craquelin de cacao, se înlocuiesc 5g de făină cu 5g cacao. Alternativ, aluatul se poate colora folosind colorant alimentar.
Untul și zahărul se mixează ușor folosind atașamentul paletă al unui mixer planetar. Se adaugă făina și se mixează pe viteză mică până la omogenizare.
Se întinde aluatul între două hârtii de copt, în grosime de 1-2 mm și se pune la frigider până când se întărește, după care din el se decupează cercuri cu diametrul de 5 cm.
Pentru pâte au choux:
100 g – Apă
100 g – Lapte
100 g – Unt
2 g – Sare
10 g – Zahăr
133 g – Făină
200 g – Ou
OBS: Pentru pâte au choux de cacao, se înlocuiesc 10g de făină cu 10g cacao.
Apa, laptele, untul, sarea și zahărul se pun pe foc într-o oală cu fund dublu, până la primul clocot.
ATENȚIE: Aveți grijă ca untul să se topească complet înainte ca amestecul să înceapă să fiarbă!
La primul clocot oala se dă jos de pe foc și se adaugă întreaga cantitate de făină deodată, amestecând cu o spatulă sau lingură de lemn până la omogenizare ( până când nu mai sunt părți uscate în aluat ).
Oala se pune înapoi pe foc iar compoziția se amestecă în așa fel încât spatula folosită să nu atingă fundul oalei, loc unde se va forma o pojghiță de aluat ( Încercăm să nu introducem în aluat bucăți din pojghița formată pentru a nu favoriza crăparea produsului la coacere). Compoziția se ține pe foc, amestecând continuu, până când aceasta ajunge la temperatura de ~75⁰C ( sau până când pojghița se formează pe întreaga bază a oalei ).
Aluatul se transferă în bolul unui mixer planetar și folosind atașamentul paletă se mixează pe viteza mică până când amestecul ajunge la ~40⁰C, moment în care se adaugă treptat ouăle, care au fost omogenizate anterior. ( pentru rezultate optime se poate utiliza un blender vertical la omogenizarea ouălor ). Aluatul obținut trebuie să fie relativ moale, lucios și elastic și trebuie lăsat acoperit cu folie alimentară în contact, minim 2 ore înainte de a fi folosit.
OBS: Se poate pune aluatul la frigider câteva ore în cazul în care ne dorim o consistență mai tare a acestuia la poșare.
Pentru crema de cacao:
300 g – Lapte
120 g – Zahăr
20 g – Amidon
20 g – Cacao
5 buc – Gălbenuș Ou
150 g – Unt
Se pune laptele la încălzit până când se pregătește restul ingredientelor, mai precis se amestecă zahărul, amidonul și cacaua. Peste acestea se toarnă cantități foarte mici de lapte, amestecând cu un tel, astfel încât să se obțină la început o pastă destul de groasă care va fi diluată ușor, ușor prin adăugarea laptelui. Acest proces ne garantează că nu vom avea cocoloașe de cacao rămase în cremă la final. Se adaugă și gălbenușurile de ou și se pune compoziția înapoi în oală, pe foc mediu, amestecând constant până când se obține o cremă densă și lucioasă.
Se înlătură oala de pe foc și se integrează în cremă untul rece folosind telul, după care se transferă crema într-un bol, se acoperă cu folie alimentară în contact și se lasă să se răcească înainte de utilizare.
Pentru pralină:
50 g – Migdale
50 g – Alune padure
100 g – Zahar
OBS: pentru pralină se pot folosi orice tip de nuci, după preferință, proporția dintre nuci și zahăr fiind tot timpul aceeași: 1:1.
Se coc pentru puțin timp nucile în cuptor, aproximativ 10 minute la 150⁰C, pentru a avea o aromă mai puternică. Se topește zahărul într-o oală după care se scoate pe o suprafață de silicon sau hârtie de copt și se lasă să se răcească. Se pun nucile și zahărul într-un robot de bucătărie sau blender și se procesează până când se transformă într-o pastă densă.
OBS: Cu cât se procesează mai mult pralina, aceasta va fi mai fină și mai fluidă, dar va adăuga mai puțină textură produsului în care se utilizează.
Coacere:
Pentru coacere, vă recomand să folosiți covorașe din silicon microperforate, eventual așezate pe tăvi de cuptor perforate. Acestea lasă aerul de sub produs să iasă, oferind o formă bună choux-urilor.
Formați semisfere cu baza de aproximativ 4 cm, folosind un poș cu dui rotund, fără zimți. Puneți peste fiecare semisferă câte un disc de craquelin și coaceți la 165⁰C cu ventilație sau 180⁰C fără ventilație, aproximativ 45 minute.
OBS: – Pentru că folosim blatul craquelin peste choux-uri, este potrivită coacerea în cuptoare cu ventilație fără a risca crăparea produselor.
ATENȚIE: Nu deschideți ușa cuptorului înainte ca produsele să fie complet coapte!
Asamblare:
Imediat după scoaterea din cuptor, choux-urile trebuiesc înțepate cu o țepușă, pentru a permite vaporilor formați în interior să iasă. Altfel, aceștia se vor condensa și vom avea un choux cu crustă moale, umedă.
Se formează o gaură în mijlocul choux-ului (fie în partea de sus, fie în partea inferioară) și folosind un poș se umple choux-ul 90% cu crema de cacao. Folosind un alt poș, se injectează pralina pentru a umple restul de choux. In special dacă ați făcut umplerea pe sus, choux-urile pot fi decorate fie cu migdale/alune de pădure mărunțite sau chiar cu o avelină din crema de cacao.
Deserturile pe bază de pâte au choux se umplu și se consumă în aceeași zi în care s-a făcut coacerea, pentru a păstra textura și prospețimea produsului.
Citește AICI în Arta Albă și alte rețete de deserturi delicioase.
