• Rețetă realizată în cadrul proiectului „Maeștrii Artei Albe te invită la Baking Show” de Ciprian Dinu, patiser și Technical Advisor Puratos România.
Componente:
• Aluat
• Cremă diplomat
• Umplutură
• Glazură
Aluat:
Ingrediente:
• Făină 480 1000 gr.
• Apă rece (0-1°C) 550 gr.
• Zahăr 100 gr.
• Drojdie 50 gr.
• Easy Croissant 150 gr.
• Mimetic Primeur 10% Butter 50 gr. + 250 gr. pentru laminarea aluatului.
Metoda de lucru:
• Frământare: 4 minute lent + 6 minute rapid; Temperatură aluat: 18 – 21°C.
• Relaxare: 10 minute în folie, la -18°C
• Laminare: Pe mijlocul bucății de aluat întins în formă dreptunghiulară se așază placa de grăsime. Capetele aluatului se împăturesc peste placa de grăsime Mimetic Primeur 10% Butter. Aluatul se întinde până la grosimea de 7 mm, se fac 2 pliuri în 4 ( duble) succesive, rotind de fiecare dată aluatul la 90° în jurul axei.
• Relaxare: 10 minute la -18°C.
Cremă diplomat:
Ingrediente:
Cremyco Puratos 350 gr.
Apă / Lapte rece 1000 gr.
Passionata Puratos 500 gr.
Metoda de lucru:
Se amestecă cu telul Cremyco cu apă/lapte rece până se obține o cremă omogenă. Crema obținută se amestecă cu Passionata semi-bătută.
Umplutură: Topfil Apple 60% Puratos.
Glazură: Sunset Glaze CL Puratos.
Modelare, decorare și coacere:
• Modelare: Se întinde până la grosimea de 3 mm. Se decupează în bucăți pătrate de 7 cm. Se unesc cele 4 colțuri în mijloc și se presează centrul. Pentru a-și păstra forma rotundă se dospesc și se coc în cercuri cu diametru de 8 cm.
• Umplere înainte de coacere: Se presează mijlocul și cu ajutorul poșului se adaugă Topfil Apple 60 %. Se pulverizează cu Sunset Glaze CL (10% diluție cu apă).
• Dospire finală: 75 – 90 min la 35°C, umiditate relativă 70-80%.
• Coacere: În cuptor convecție, la o temperatură de 180°C, cu puțin abur la începutul coacerii, pentru circa 14 – 15 minute.
• Decorare după răcire: Se aplică cu poșul crema diplomat acoperind jumătate din suprafața umpluturii cu mere. Se poate decora și cu felii de măr deshidratat.
Citește AICI în Arta Albă și alte rețete de deserturi delicioase.
