• Noi cercetări confirmă că atunci când vine vorba de crearea tabletei de ciocolată perfecte scăderea cantității de zahăr utilizat aduce beneficii în ceea ce privește gustul.
• Așadar, vor reduce producătorii cantitatea de zahăr pe care o folosesc la fabricarea ciocolatei și cum vor primi consumatorii această schimbare?
Reducerea cantității de zahăr din ciocolată are ca rezultat o aromă mai bogată și mai savuroasă. Aceasta este opinia cercetătorilor de la Universitatea Penn State, care au dorit să abordeze preocuparea tot mai mare a consumatorilor în ceea ce privește consumul zilnic de zahăr. Echipa de cercetători a dorit să găsească o alternativă la îndulcitori, deoarece aceștia nu acționează ca un agent de îngroșare suficient de puternic, așa cum o face zahărul și acest lucru ar putea genera nemulțumirea consumatorilor.
Soluția propusă de către oamenii de știință este înlocuirea zahărului cu o cereală, care conține amidon granular fin pentru a stabiliza produsul și a menține textura corectă și așteptată de către consumator.
Studiul arată că: „Amidonul granular, cum ar fi amidonul de orez glutinos (dulce) și amidonul de ovăz, este insolubil în apă și, ceea ce este esențial pentru utilizarea noastră, are particule de dimensiuni similare cu granulele de amidon de cacao, dar cu o aromă mai neutră; prin urmare, am considerat că acestea nu ar putea fi detectate prea ușor atunci când sunt adăugate la ciocolată.“
Gust savuros, conținut scăzut de zahăr
Cercetătorii subliniază și că nu este vorba de reducerea numărului de calorii, pentru că amidonul este un carbohidrat, dar există o reducere generală a conținutului de zahăr adăugat, ceea ce are potențiale beneficii pentru sănătate.
Tabletele de ciocolată cu conținut scăzut de zahăr, realizate folosind făină de ovăz sau de orez în patru variante de volum diferite, cu reducerea conținutului de zahăr în procent de 25% sau 50%, au fost un succes, iar testele de degustare care au urmat au adunat rezultate pozitive din partea celor 66 de participanți. 25% dintre ciocolatele cu conținut redus de zahăr au fost considerate egale sau chiar mai bune decât ciocolata obișnuită.
Demersul oamenilor de știință de la Penn State University în a elimina cu succes din compoziția tabletei de ciocolată o parte din zahăr vine în întâmpinarea consumatorului care încearcă să reducă aportul de zaharuri adăugate.
Rezultatele obținute în urma experimentelor efectuate sugerează că se poate reduce cu 25% cantitatea de zahăr adăugată la ciocolată, reducând efectiv zahărul total cu 13,5%, dacă se utilizează făina de ovăz sau orez. În același timp, a fost demonstrat și faptul că acest adaos de făină nu a avut un impact semnificativ asupra percepției consumatorilor. Studiul oferă astfel o nouă oportunitate pentru producătorii care doresc să producă ciocolată cu un conținut redus de zahăr, care să mențină textura și aroma variantei convenționale.
De ce este importantă reducerea zahărului în dieta noastră?
Pe lângă daunele pe care zahărul le poate provoca danturii, consumul excesiv de zahăr poate cauza obezitate și diabet. Există, de asemenea, îngrijorarea că consumul de alimente bogate în zahăr, cum ar fi ciocolata și dulciurile, reduce aportul de alimente mai echilibrate din punct de vedere nutrițional, ducând la o dietă nesănătoasă.
Organizația Mondială a Sănătății (OMS) recomandă ca mai puțin de 10% din aportul total de energie să provină din zahăr, deși, în mod ideal, ar trebui să fie mai puțin de 5% din aportul total de energie. Acest lucru echivalează cu aproximativ 25 de grame pe persoană pe zi. Cu toate acestea, datele furnizate de OMS indică faptul că, în majoritatea țărilor, contribuția zahărului la aportul total mediu zilnic de energie alimentară este mai mare decât cea recomandată, variind între 9% și 15%. În plus, copiii, în special cei de vârstă școlară și adulții tineri, tind să aibă un consum de zahăr excepțional de ridicat.
Diabetes UK dorește să clarifice faptul că nu tot zahărul este la fel și că trebuie privit diferit. În același timp adaugă și că „nu trebuie să eliminați complet zahărul din dieta dumneavoastră. Zahărul se găsește în mod natural în fructe, legume și produse lactate. Este vorba de zahărul liber pe care trebuie să-l reducem cu toții. Și nu este vorba doar de lucrurile evident dulci, cum ar fi biscuiții și ciocolata. Este vorba de zahărul care se ascunde în multe alimente, cum ar fi fasolea la cuptor, sosurile pentru paste, ketchupul, iaurturile și mâncărurile gata preparate. Unele băuturi sunt, de asemenea, pline de zahăr. Schimbările simple pot reduce dramatic cantitatea de zahăr liber din dieta dumneavoastră.”
Ce este „zahărul liber“?
„Zahărul liber“ este orice zahăr care este adăugat la un aliment sau la o băutură. Zaharurile libere se găsesc și în miere, sirop și suc de fructe. Ele sunt denumite libere deoarece nu se află în interiorul celulelor alimentelor pe care le consumăm.
Mulți producători din industria alimentară au început deja să reducă cantitatea de zahăr din produsele lor, deoarece subiectul consumului de zahăr sau, mai degrabă, al consumului excesiv de zahăr, domină de ceva timp. Oare și producătorii de ciocolată vor urma acest exemplu?
Răspunsul la această întrebare este că unii au făcut-o deja. Mărci precum Cadbury, cu Cadbury Dairy Milk cu 30% mai puțin zahăr și Mars cu Snickers Milk Chocolate Low Sugar Protein Bar sunt doar câteva dintre exemplele de pe piață, deoarece producătorii de dulciuri răspund la cererea de produse cu conținut scăzut de zahăr. Iar reducerea conținutul de zahăr din ciocolată este o oportunitate pentru producători și datorită prețului în creștere la zahăr.
Sursa: „Sugar reduction in chocolate compound by replacement with flours containing small insoluble starch granules“, studiu publicat online: 23 Ianuarie 2024. Autori: Kai Kai Ma, Gregory R. Ziegler, John E. Hayes.
Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: Earl Grey – aromă pentru deserturi elegante
