Panettone Clasic

Panettone, desertul tradiţional al Italiei şi regele neîncoronat al cozonacilor.

Rețeta Maestrului Iginio Massari

Iginio Massari s-a nascut la Brescia (Italia),în 29 August 1942. Fiul unei mame bucătărese și al tatălui director de cantină, primele amintiri din vremea copilăriei îl surprind admirând culori, forme și arome…
La 16 ani, după câteva luni de lucru într-o brutărie din centrul orașului natal,  primește impulsul unei mai bune cunoașteri a domeniului și-și îndreaptă privirile către țara vecină, Elveția, mai exact spre cantoanele franceze, unde va căpăta primele experiențe din domeniul cofetăriei și ciocolateriei.
Întors în Italia, iși continuă dezvoltarea personală și profesională, alături de mari personalități ale domeniului, iar în 1971 deschide propria Cofetărie, “Pasticceria Veneto”.
În prezent, pe cât de apreciat pe atât de temut, Iginio Massari, este recunoscut la nivel mondial prin superioritatea talentului său, la care se adaugă disciplina de fier și dăruirea umană, și, nu în ultimul rând, cultura sa eterogenă şi onestitatea.
Câștigător, începând cu anul 1964, a peste 300 de concursuri, premii și recunoașteri naționale și internaționale, Iginio Massari este și unul dintre fondatorii, în 1996, și actualii proprietari ai Școlii de formare și specializare pentru domeniul alimentar, CAST ALIMENTI de la Brescia. 

“Nu este suficientă o reţetă, pentru a realiza un produs deosebit. Fundamentală este utilizarea ingredientelor de cea mai bună calitate. Tocmai de aceea eu, la cursurile mele de formare, nu învăţ cursanţii reţete, ci îi învăţ cum să şi le construiască.
Tineţi cont de faptul că şi numai utilizarea unei drojdii diferite va conduce la rezultate finale diferite.
Emblematic, de exemplu, este şi cazul ouălor, care, în prezent, îşi măresc volumul cu 35% mai puţin decât în trecut, datorită proteinelor mai puternice pe care acestea le conţin. Să nu mai vorbim despre tipologia şi calitatea făinurilor care, în ultimii ani, s-au modificat major, datorită morilor care le produc cu tehnologii diferite.
De fapt, o drojdie naturală bună derivă din făinuri bune iar făinurile bune derivă dintr-un echilibrat amestec al diverselor tipuri de grâu. De aceea, este foarte dificil să codificăm dospirea, aceasta modificându-se în funcţie de conţinutul glutenic al fiecărui tip de făină în parte.
Să nu uităm apoi un alt aspect: produsul trebuie să fie adecvat cerinţelor clienţilor. Si eu, în fiecare an, modific propria reţetă, mărind sau diminuând cantitatea de sare, de fructe, ş.a.m.d. Doar cantitatea de gălbenuş rămâne constantă deoarece am constatat că acest aspect este apreciat de consumator.
Să nu uităm aşadar că tipul şi calitatea ingredientelor utilizate sunt fundamentale iar noi trebuie să fim flexibili, ceea ce înseamnă că nici reţetele celor mai renumiţi cofetari nu sunt scrise în piatră, pentru eternitate.” – Iginio Massari

Panettone Clasic, metoda de lucru cu două malaxări

Cu aceste cantități se obţin 2 Panettone de 1 kg

PRIMUL ALUAT (aluatul de noapte)

Ingrediente
125 g – Drojdie naturală (Maia)
400 g – Faină 000 sau 480
130 g – Zahăr
100 g – Unt moale
140 g – Apă
120 g – Gălbenuş

Preparare
1. Cantitatea de Drojdie naturală (Maia / Aluat acid), păstrată la rece, se modelează rotund, cu mâna, (pentru cantităţi mai mari se vor modela mai multe bucăţi).
Se aplică o tăietură în semn de cruce la partea superioară și se lasă la dospit, într-un vas, acoperită cu pânză de in sau bumbac, în camera de dospire, până ce își dublează volumul.
Întregul proces de realizare şi utilizare a Drojdiei naturale (Maielei),  aici.

2. Adăugaţi în cuva malaxorului cu braţe tufante sau a mixerului (în acest caz se va folosi paletacare leagă mai bine aluaturile moi): apala temperatura de 22-24°C, zahărul şi făina.
Malaxaţi circa 16 min., pană ce se formează un aluat omogen.

3. Adăugaţi untul moale, maiaua (lăsată iniţial la dospit) şi gălbenuşul.
Pentru o mai bună încorporare, puteţi uni şi mixa, înainte de adăugarea în cuvă, untul moale cu gălbenuşul.

4. Malaxaţi aluatul pană ce acesta va avea suprafaţa lucioasă, având grijă ca aceasta să nu devină foarte lucioasă, respectiv să nu obtineţi un aluat frământat excesiv.
Malaxarea nu ar trebui să dureze mai mult de 25 min. dacă se utilizează un malaxor cu braţe tufante şi 60 de bătăi / min. (acest timp poate varia în funcţie de tipul malaxorului utilizat şi vitezei de lucru a acestuia).
Aluatul este gata atunci când pe suprafaţa lui apar bule mari de aer, care indică faptul că reţeaua de gluten este bine formată şi că aluatul este în faza optimă de lucru.

5. Aluatul astfel obţinut va fi introdus în Camera de dospire, la temperatura de 26 – 28°C, şi va rămane aici timp de 12 – 14 ore, pană ce volumul acestuia se triplează.
Dacă nu aveţi suficientă experienţă sau vreţi  fiţi foarte siguri că procesul dospirii este complet, puneţi separat o bucată din aluat, într-un recipient gradat, pentru a putea verifica mai uşor momentul în care volumul acestuia s-a triplat.

Atenție! Utilizarea unui aluat care nu a dospit suficient în prima fază va încetini următoarea fază de dospire cu un timp egal cu de 3 ori timpul redus/absent la prima dospire.
Spre exemplu: dacă primul aluat va fi utilizat cu 1 oră înainte ca volumul său să se fi triplat, chiar dacă cele 12 ore de dospire au trecut, va trebui să prelungiţi timpul la dospirea finală a produsului, cu 3 ore.

AL DOILEA ALUAT (aluatul de zi)

Ingrediente
Primul Aluat dospit (având volumul inițial triplat)
100 g – Faină 000 sau 480
130 g – Gălbenuş de ou
100 g – Zahăr
025 g – Miere
150 g – Unt moale
008 g – Sare
070 g – Apă
200 g – Stafide
150 g – Cubuleţe de portocală confiată
050 g – Cedru confiat
2,5 g – Vanilie pudră (Nu Vanilină…!)
2,5 g – Coajă de lămanie rasă
2,5 g – Coajă de portocală rasă

Preparare

1. Adăugaţi în cuva malaxorului primul aluat dospit, făina și aromele (Vanilia, Coaja de lămaie și de portocală) şi malaxaţi aprox. 15 min., pană când suprafaţa aluatului devine lucioasă.

2. Adăugaţi zahărul, mierea și o jumătate din cantitatea de gălbenuș; malaxaţi până ce obţineţi un aluat omogen, cu suprafaţă lucioasă. 

3. Uniţi sarea cu o mică parte din gălbenușul rămas și adăugaţi în cuvă. Malaxaţi din nou pentru omogenizare şi adăugaţi apoi untul moale (dar nu topit), restul cantităţii de gălbenuș și apă.
Continuați  malaxați și asigurați în timpul procesului de malaxare  aluatul are o consistență bunăputându-l corecta cu un adaos de apă de circa 70-80 g.

4.Uniţi Stafidele, Cedrul și Cubulețele de Portocală, adăugaţi peste acestea 20 g unt topit (cantitate preluată din cantitatea totală de unt,prevăzută în reţetă) și omogenizaţi bine amestecul; adăugaţi-l apoi în aluat și continuaţi malaxarea, timp de 4 min ., astfel încât fructele adăugate să se distribuie uniform în tot aluatul.
Operaţia de malaxare este ideal a fi realizată cu un malaxor cu braţe tufante cu minim 60 de bătăi/min., iar aceasta nu ar trebui să depășească, în total, 40 de min. (ideal ar fi 35 min.).

5. Aluatul obţinut se porţionează în bucăţi de 1050 gr pentru a obţine produse finale coapte de 1 kg.
După porţionare, bucăţile de aluat se vor modela manual, rotund, pe masa de lucru și apoi vor fi introduse și lăsate în repaos, în camera de dospire, la 28 °C, timp de 40-60 min .

6. După repaos, se reface modelarea rotundă a bucăţilor,pe masă, formând bine bucățile de aluat și cât mai rotund.
Bucăţile astfel formate vor fi așezate în formele de copt din hârtie, specifice produsului Panettone, însă nu înainte de a repeta încă o dată formarea rotundă pe masă (procedeu utilizat în cazul cantităților mai mari şi respectiv formării unui număr mare de bucăți). Prin această operaţie repetitivă de formare, aluatul este ajutat să crească pe verticală.

7. Formele cu bucăţile de aluat, modelate rotund, vor fi introduse în Camera de dospit, la temperatura de 28°C, şi vor rămâne aici timp de aprox. 6 – 8 ore, până ce aluatul se ridică aproape de marginea formei.
Durata de dospire nu poate fi redusă. Dospirea, în acest caz, necesită mai mult timp, fiind o dospire naturală, care depinde foarte mult de temperatură și umiditate, de forţa aluatului și, mai ales, de calitatea materiilor prime utilizate.

8. După dospirea finală, produsele vor fi pregătite pentru introducerea la copt, astfel:
1. fie pot fi acoperite pe suprafaţă cu Glazura Amaretto, peste care se presară zahăr granulat termozistent şi migdale;


2. fie pot fi crestate în formă de cruce, cu un cuţit cu lama subţire; după crestare se va adăuga, în centru, o bucăţică de unt (de mărimea unei nuci).

Glazura Amaretto

Cantități pentru 1 Panettone

Ingrediente
075 g – Migdale crude
025 g – Armelline
050 g – Alune crude
300 g – Zahăr
010 g – Cacao
010 g – Făină de porumb
010 g – Amidon din porumb
050 g – Albuș
Armellina sau Armelline – Miezul sâmburilor de Piersică sau Caise. Este utilizat în gastronomie pentru gustul său amărui.

Preparare Glazură
1. Măcinați fin, într-un cutter, toate părțile uscate.
2. Adăugați-le apoi în cuva unui mixer, împreună cu albușul, și mixați cu telul mediu, la viteză medie, până ce omogenizați bine compoziția.
Atenție!
Dacă Glazura preparată a fost prea dură – veți observa după coacere, când produsele vor fi întoarse cu fața în jos pentru consolidarea formei, că glazura aplicată se desprinde de pe suprafața produsului.
Dacă Glazura preparată a fost prea moale – veți observa că produsele s-au umezit, împreună cu formele din hârtie, si după 8-10 zile de la coacere pot apărea forme de mucegai.

Timpi de coacere

Coacerea se va realiza cu Șuberul cuptorului închis!
Panettone   500 gr –  Temp. 175 °C – 33 minute,
Panettone 1000 gr – Temp. 175 °C – 52 minute,
Panettone 1500 gr – Temp. 170 °C – 70 minute,
Panettone 2000 gr – Temp. 170 °C – 90 minute,
Panettone 3000 gr – Temp. 160 °C – 130 minute,
Panettone 5000 gr – Temp. 155 °C – 195 minute.
Nota redacției: Șuberul – Cuptoarele profesionale au în dotare acest dispozitiv care reglează închiderea sau deschiderea unor valve de evacuare din camera de coacere. Prin deschidere, acesta permite evacuarea din camera de coacere a: umidității rezultate în procesul coacerii dar și a unei părți din căldura existentă.
Lucrând cu Șuberul deschis , produsele, după coacere, rezultă mai uscate iar prin închiderea acestuia, produsele vor fi coapte în mediul cu umiditatea emanată.

Răcirea

După coacere, Panettone se lasă cu făța în jos, timp de 12 – 14 ore, pentru răcire și stabilizarea formei și volumului. Pentru această fază există suporturi speciale de prindere și fixare a bucăților cu fața în jos.

După răcire, Panettone se ambalează în pungi adecvate și bine închise , astfel încât aerul să nu pătrundă în ambalaj, fapt care ar putea grăbi învechirea produsului.


Mențiuni

Gramajul ideal pentru a obține un Panettone cu un aspect deosebit este de 1 kg.
Un Panettone copt va avea un volum de 5 ori mai mare decât volumul inițial , funcție de cantitatea de fructe adăugate în aluat.
Un Panettone Glazurat (cu Glazură Amaretto, aplicată pe suprafață) se va dezvolta mai mult la coacere, deoarece această glazură creează o barieră care ajută la mărirea volumului produsului.
Pentru Panettonele Milanez (cel cu tăietură în formă de cruce și untul aplicat central):
– coacerea va fi realizată la o temperatură superioară cu 10 °C față de cea pentru un Panettone glazurat;
– după 5 minute de coacere, se scoate din cuptor și se ridică ușor cele 4 colțuri formate la tăierea în cruce, operație numită “scarpare”, după care se continuă coacerea.

Recomandările Maestrului Iginio Massari

Pentru a realiza aluaturi complexe, având la baza drojdia naturală (maia), aceasta din urmă trebuie să fie o drojdie matură și pregătită în mod riguros înainte de utilizare; o maia matură trebuie să își tripleze volumul în 4 ore, la o temperatură de circa 26-28 °C. Vezi întregul proces de realizare și utilizare, aici.

Atenție! Atunci când dozele ingredientelor sunt foarte reduse, aluaturile dospesc cu mai mare dificultate, mărindu-se astfel timpii de dospire față de situația utilizării unor cantități mai mari de ingrediente.
În aceste cazuri, sunt necesare temperaturi de dospire superioare cu 1 sau 2 grade, respectiv 28-30 °C.

De multe ori încetinirea sau grăbirea dospirii aluaturilor – din faza de pregătire a primului aluat – este conferită de procentul, mărit sau redus, de drojdie utilizată. Utilizarea unor cantități mai mari de drojdie va genera aluaturi mai ușoare și cu timpi mai rapizi de fermentare, dar produsul se va usca mai repede în timp, va fi mai puțin moale și parfumat.

Cu mai puțină drojdie se pot realiza aluaturi cu un gust extraordinar la final. Dacă, însă, drojdia (maiaua) nu a fost corect pregătită vor fi necesare mai multe ore în plus la dospire și mai mult decât atât se vor putea obține aluaturi ce vor avea tendința să se înacrească, ceea ce va crea ulterior mari dificultăți la formarea celui de-al doilea aluat.

Aceste inconveniente depind mai ales de făinuri, care, în ultima vreme sunt tot mai “puternice” din punct de vedere al cantității și rezistenței glutenului conținut. Din această cauză, zahărul se va consumă cu mai mare rapiditate creând astfel multe inconveniente produselor finale.

Cantitățile minime și maxime, indicative, de drojdie naturală (maia) utilizată la 1 kg de făină sunt:
– minim – între 180 / 200 gr
– maxim – 500 gr.
Un bun aluat se obține, fără mari probleme, cu 220–250 gr. drojdie naturală (maia) / 1 kg de făină.

Atenție! Dacă drojdia naturală (maia) nu are caracteristicile optime și nu este bine pregătită, produsul final va avea o valoare organoleptică redusă și cu multe probleme la conservare.

O călătorie “dulce” prin provinciile lombarde ale Italiei, pentru a descoperi deserturile tradiționale cele mai faimoase ale Italiei, printre care se numără și Panettone-le din Milano, prezentată de Maestrul Maeștrilor Cofetari Italieni, Iginio Massari, în filmulețul de mai jos:

Surse: www.iginiomassari.it ; http://www.dissapore.com/ricette/panettone-iginio-massari/