Maiaua de început

Chef Sara Papa
Rețeta pentru maiaua de început

Ce este Maiaua?

Maiaua, denumită și Aluat-mamă, Aluat acid, Drojdie acidă, Drojdia-mamă sau Drojdia naturală (în engleză – sourdough; în franceză – levain) este un Aluat din apă și faină, lăsat să matureze în mod spontan, în mediul ambiant, pentru o anumită perioadă de timp. Microorganismele prezente în făină, apă și aer se reproduc și încep să fermenteze, dând naștere unui agent natural de fermentare și dospire, care se utilizează în aluaturile dospite (pâine, cozonaci, biscuiti…) și poate fi în formă lichidă sau solidă.

Maiaua sau Drojdia naturală cunoaște în prezent o renaștere, fiind tot mai mult redescoperită și reutilizată în sectorul brutăriei și patiseriei, așa cum se făcea în trecut.

Maiaua despre care vom vorbi aici este acel amestec de faină și apă, care, după mai multe zile de “creștere” sau pregătire, va căpăta un grad suficient si necesar de aciditate, conferit de un complex de drojdii si bacterii lactice, fiind astfel in masura sa activeze fermentarea aluaturilor.

Spre deosebire de drojdia de bere, costituita in principal din colonii de ciuperci numite Saccharomyces cerevisiae, in Drojdia naturala / Maia sunt prezente diferite specii de ciuperci, Saccharomyces si Candida, dar si diverse bacterii lactice de genul Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus e Weissella. Corpul uman este locuit de milioane de bacterii benefice iar cele prezente in Drojdia naturala / Maia fac parte din aceasta familie, a bacteriilor utile in mentinerea in armonie si echilibru a organismului uman.

Un mare avantaj al produselor realizate cu Drojdie naturala / Maia consta in faptul ca acestea se conserva mult mai bine si pentru o perioada mai mare de timp, datorita:

– gradului ridicat de aciditate din Maia, care inhiba dezvoltarea mucegaiurilor;

– actiunii enzimatice din Maia, care incetineste reagregarea amidonului;

– producerii exopolizaharidelor de catre bacteriile lactice, care acționează asupra texturii produselor ca un stabilizator , evitându-se astfel necesitatea folosirii aditivilor alimentari.

Din punct de vedere nutritional trebuie subliniat ca utilizarea Drojdiei naturale (Maiaua) confera produselor o mai buna digerabilitate datorata timpului mai lung de fermentare si actiunii bacteriene, un indice glicemic mai redus si un grad redus de intoleranta fata de anumite substante (gluten, drojdii).

Reţeta pentru Maia sau Drojdia naturală, pe care o prezentăm aici, este preluată din cartea ,,Lievito madre vivo“
(Drojdia-mama vie), semnată de Sara Papa, expert în produse de panificaţie cu maia, prin bunăvoinţa editorului © 2015 Gribaudo – IF – Idee editoriali Feltrinelli srl Socio Unico Giangiacomo Feltrinelli Editore srl Via Andegari, 6 – 20121 Milano

Cum se face maiaua de inceput

Ai nevoie doar de apă și făină pentru a “îmblânzi” și crește „drojdia sălbatică“, necesară pentru o pâine gustoasă.

Pentru început aveți nevoie de făină și apă, în următoarele cantități: 200 g de făină tip 650, măcinată la moara cu pietre (un detaliu important dar nu obligatoriu) și apă între 100 și 120 g.

Amestecați făina cu apă până când ob­ți­neți o consistență omo­­genă. Modelaţi aluatul rotund și lăsați-l să se odihnească într-un recipient acoperit cu folie alimentară sau cu o pânză curată și ume­dă. Așezați vasul într-un loc protejat, timp de aproximativ 72 de ore sau până când ob­ser­vați că amestecul fermentează. Ți­neți cont de faptul că, la sfârșitul primăverii, în timpul verii sau la începutul toamnei, când e mai cald, fermentarea se poate produce și în 24 de ore.

Primele alimentari
Prima alimentare sau hrănire, după cum o numesc unii spe­cia­liști, se va efectua sea­ra. Pentru aceasta, luați 100 g din partea de mijloc a aluatului fermentat și ames­te­ca­ți-l, în alt recipient, cu 200 g de făină și 100 g de apă, lăsân­du-l la odihnă timp de 24 de ore. Maiaua rămasă se va arunca, deoarece nu este activă. Faceți câte o astfel de ali­men­tare pe zi de încă patru ori, prin același procedeu. De fiecare dată aruncați surplusul. Din a șasea zi fa­ceți câte o alimentare la fiecare 12 ore.

Mirosul acid
Trebuie să țineți cont că în primele zile maiaua va avea un miros acid și un aspect mai puțin atrăgător. Este normal, deoarece în această etapă mi­cro­organismele benefice sunt în competiție cu cele rele. Practic, se realizează o selecție naturală. Din acest motiv se face alimentarea cu o can­­­­titate de făină de două ori mai mare decât cantitatea de maia selectată. Prin acest procedeu, practic oferim mai multă hrană bacteriilor și drojdiilor.

Cum ne dam seama ca maiaua este pregătita?
Continuați alimentările cu procedura prezentată până când maiaua ajunge la maturare sau până când nu veți mai simți mirosul acid. O maia matură trebuie să își tri­pleze volumul în 4 ore, la o temperatură de circa 28 °C.

Important! De fiecare dată când se face o alimentare nouă, partea rămasă se aruncă. Veţi spune, poate, că este păcat sa aruncam aceste bucati , dar numai in acest mod reusim sa: selectăm microflora drojdiei naturale, inactivăm microorganismele nedorite şi sa hrănim cu făină noua cele active şi benefice.

Ultima hranire si cum folosim maiaua
În ipoteza în care maiaua noastra are o greutate de 300 g, adăugăm 300 g de făină și 150 g de apă. Amestecăm ușor, de jos în sus, așa cum amestecăm albușurile bătute spumă. În acest moment maiaua este gata de utilizare.
Circa 250/300 g din maiaua preparată mai sus se vor păstra în frigider, pentru maximum 4-5 zile, la 4-5°Celsius, într-un recipient înalt și strâmt, acoperit cu un capac fără închidere ermetică, până la următoarea utilizare. Temperatura joasă va încetini fermentarea, activitate care totuși va continua și la rece.
Restul cantitatii din maiaua pregatita o vom folosi pentru a prepara pâine, astfel:
se modeleaza rotund, cu mana, se aplica o tăietură în semn de cruce la partea superioara și se lasă la dospit, într-un vas, acoperita cu pânză de in sau bumbac, in camera de dospire, până ce compoziția își va dubla volumul.
Înainte de a folosi maiaua in aluat, eliminăm crusta care este posibil să se formeze la suprafața maielei. Acum putem face prima noastră pâine cu maia.

Pentru aluatul de pâi­ne, la un kilogram de făină vom folosi în medie 250-300 g de maia naturală.

Cantitatea de Maia pastrata la rece, în frigider, va fi pregatita in acelasi mod pentru ulterioarele coaceri.

La ce ajută hrănirile?

Chiar dacă nu o folosim, drojdia naturală trebuie alimentată pentru a păstra relaţia corectă între mi­­­­cro­­­­organisme; scopul alimentărilor, care constau în adăugarea de apă şi făină, este acela de a hrăni  microorganismele, care astfel vor începe o nouă fermentaţie.

Prin hrănire eliminam, de asemenea, situatii in care pâinea să dospească puţin şi să prindă o aromă acidă.

Pentru a elimina acest inconvenient este nevoie de stimulare şi revitalizare, cu o anumită frecvenţă, a fermentaţiei alcoolice, hrănind drojdia măcar la 4-5 zile, pentru a garanta vitalitatea acesteia. Este necesară adăugarea de făină, în cantitate egala cu greutatea drojdiei, și apă (40-50% din făina adăugată); astfel microorganismele, hrănite, vor deschide calea unei noi fermentări.

Cum păstrăm maiaua vie?

Odată preparată, maiaua se menţine în viaţă doar prin alimentări suc­cesive cu făină și apă, pentru a hrăni în mod constant microorganismele din care este formată şi pentru a favoriza reproducerea lor.

Metoda cea mai simplă pentru a păstra drojdia naturală în viaţă este aceea de a o folosi des.

Cum arată o maia matura și de calitate

1 – să aibă o culoare uniformă;

2 – să aibă un gust și un miros dulce-acid, dar fără gust remanent;

3 – să aibă o consistență moale și pufoasă, cu alveole lunguiețe;

4 – să Nu fie lipicioasă;

5 – să ajungă la maturitate în 4-5 ore, la o temperatură ambientală de 25-26°C.

Se considera că drojdia a „trecut de dospire” atunci când: are gust acid / amar, culoare gri, miros acid / înţepător.

Cât de importantă este făina în procesul de hrănire

Este important ca hrănirea să fie făcută de fiecare dată cu aceeași făină, pentru a garanta constanța maielei. Prin schimbarea tipului făinii s-ar altera echilibrul microflorei originale a maielei. Chiar și așa, este important să verificați în permanență calitatea maielei, nivelul de aciditate și stadiul de maturare. Este important, de ase­menea, să-i verificați temperatura, care trebuie să fie cuprinsă între 25 și 30°C. . Păstrarea unui nivel adecvat de aciditate permite garantarea unui echilibru corect între acidul lactic și cel acetic.

Cum remediem, dacă ceva a mers prost

Este important să ştim să identificăm eventualele defecte aale drojdiei naturale; astfel, dacă ceva este necorespunzator, vom putea fi în măsură să remediem.

Cum știm dacă drojdia noastră este puternică și in stare bună?

O introducem în apă: dacă se lasă la fund, iar după 20 de minute se ridică la suprafaţă înseamnă că este perfectă, dacă insă se ridică imediat la suprafaţă înseamnă că nu este rezistentă.

• Dacă atunci când este strivită rămâne intactă, înseamnă că este foarte acidă: în acest caz aluatul se fărâmiţează. O aciditate ridicată rupe legătura dintre proteinele făinii, care astfel îşi pierde elasticitatea. O drojdie prea acidă se simte şi după miros. Aciditatea excesivă se produce când compoziţia dospeşte în mod exagerat: pe scurt, când o abandonăm şi „trece de fermentaţie”.

• Dacă drojdia este prea acidă şi amară, se va introduce  într-un recipient cu apă pentru scurt timp; apa, bogată în oxigen şi lacomă după aciditate, catalizează acidul produs în timpul fermentării excesive şi îl împrăştie (din păcate şi o bună parte a microorganismelor „benefice” se va împrăştia în apă).

• Tăiaţi drojdia felii şi introduceţi-o timp de 15-20 minute în apă la 28-30°C, cu 1% din greutatea sa în zahăr, apoi stoarceţi-o. Amestecaţi-o cu două părţi de făină, 45% din apă la 22°C şi lăsaţi-o la dospit la circa 27°C, sau până când îşi va tripla volumul.

• Dacă drojdia este efectiv compromisă, scoateţi-o din lichid, cântăriţi-o şi faceţi o alimentare dublând cantitatea de făină, amestecând 42-45% apă la făina adăugată, 10% zahăr şi un gălbenuş, care adaugă aminoacizi esenţiali pentru a dezvolta bacterii lactice, diminuând aciditatea.

De exemplu, la o maia ce cântăreşte 200 g trebuie să adăugaţi circa 400 g de făină, 170 g de apă, un gălbenuş şi 10 g de zahăr.

Temperatura ideală de maturare

Temperatura şi umiditatea au o influenţă semnificativă asupra caracteristicilor drojdiei. Maturarea ideală se produce la 27°C, într-o cameră de dospire.

Este important să păstraţi acest interval de temperatură pentru a obţine un grad de aciditate potrivit al aluatului şi pentru a obţine un echilibru perfect între cei doi acizi ce se produc în timpul maturării drojdiei, acidul lactic şi acidul acetic.

Fiecare microorganism îşi desfăşoară propriul metabolism într-un anumit interval de temperaturi. Dacă acestea variază în mod brusc sau inoportun, se vor dezvolta unele microorganisme în defavoarea altora, care vor fi inhibate. Modificarea temperaturii înseamnă așadar selectarea microflorei din drojdie.

Mai multe detalii despre avantajele pâinii cu maia puteti citi în articolul Pâinea cu maia.