Tartă cu alune, căpşuni şi lămâie

De la Tarta clasică la cea actuală, cu aspect şi decoruri moderniste, pentru o vitrină cu dulciuri apetisante!

Rețetă oferită de Pastry Chef Riccardo Magni

Riccardo Magni – un profesionist ce activează de peste 20 ani în domeniul cofetăriei, ciocolateriei și gelateriei, cunoscut în Italia dar și peste hotare, coautor al cărții ”Reverse Fusion”, apărută în 2016.
Și-a început parcursul profesional lucrând în laboratorul de cofetărie al familiei, alături de tatăl său, Pierpaolo Magni, un alt maestru al cofetăriei italiene. La început, alterna munca din laboratorul de producție cu un program de dezvoltare profesională, participând la numeroase stagii de formare, sub îndrumarea unor mari profesori din Școlile internaționale de cofetărie: Ecole Lenôtre și Bellouet Conseil, Franța; Richemont, Elveția; Cast Alimenti şi Arte Dolce, Italia.
Acumulând o bogată experiență în domeniu și participând la diverse concursuri naționale și internaționale, a colaborat de-a lungul anilor cu diverse companii de notorietate din domeniul cofetăriei-ciocolateriei, din Italia și din alte țări.
A fost membru în echipa Elveţiei, participând în finala competiţiei ”Coupe du Monde Pâtisserie 2015 Lyon”, unde a obținut locul doi, la categoria “Entremet glacé”.
A publicat și continuă să publice articole în cele mai importante reviste ale sectorului.
În prezent, Riccardo Magni desfășoară activități mult mai complexe: consultanță și formare profesională pentru companii importante din acest sector, fiind implicat în multe proiecte la nivel mondial, precum și activități de predare în renumite școli din sectorul culinar, cum ar fi Cast Alimenti, Dado School Pomati, Chef’s School Hong Kong, Arte Dolce Rimini, Con Gusto Gourmet Institute Milano, Hangar 78.

Tarta este formată din următoarele componente:

• Aluat fraged (Sablè)
• Amaretto moale cu alune
• Cremă de alune
• Jeleu de căpşuni şi lămâie
• Bezea flambată

Aluat Sablè (aluat fraged)

Ingrediente
230 g – Unt
170 g – Zahăr pudră
055 g – Făină de migdale
095 g – Ouă
003 g – Sare
——-– Vanilie
445 g – Făină (conţinut redus de gluten)

Preparare
Uniţi untul moale cu zahărul pudră şi mixaţi cu paleta, la viteză medie; adăugaţi făina de migdale, sarea, ouăle, vanilia şi continuaţi să mixaţi la viteză medie-mare; adăugaţi treptat făina şi continuaţi să mixaţi.
Lăsaţi la odihnă aluatul obţinut, în frigider, timp de minimum 6 ore.

Întindeţi aluatul fraged în foaie cu grosimea de 3 mm şi începeţi formarea tartelor:
– pentru formarea marginilor tartelor, decupaţi benzi cu lăţimea corespunzătoare înălţimii ramelor şi montaţi-le pe interiorul acestora; introduceţi în shock freezer doar pentru stabilizarea aluatului astfel format;

– decupaţi discuri, utilizând o ramă cu o dimensiune mai mică decât a ramelor forate în care formaţi tartele (în acest caz am utilizat la decupare o ramă inox cu Ø 16 cm);
– continuaţi formarea tartelor, adăugând discul în interiorul ramei forate; introduceţi în shock freezer doar pentru stabilizarea aluatului;

Pentru formarea tartelor s-au utilizat rame forate cu Ø 17 şi h 3,5 cm;
Coaceţi bazele Tartelor,  în interiorul ramelor forate, 15 – 18 minute, la 160°C.

Amaretto moale cu alune

Ingrediente
125 g – Albuş
050 g – Zahăr
150 g – Făină de migdale
150 g – Zahăr pudră
020 g – Făină (conţinut redus de gluten)

Preparare
Spumaţi albuşul cu zahărul, la viteză medie-mare.
Încorporaţi treptat părţile pulverulente, date prin sită.
Turnaţi Crema Amaretto în interiorul tartelor, formate din aluatul sable, în strat cu h 6 mm; stropiţi cu zahăr pudră şi granule de alune.
Coaceţi la 170°C, timp de 15 min.

Cremă de alune

Ingrediente
500 g – Frişcă 35% conţinut de grăsime
140 g – Gălbenuş
100 g – Zahăr
080 g – Sirop de glucoză
008 g – Gelatină
040 g – Apă
095 g – Pastă de alune (fără zahăr)

Preparare
Uniţi gălbenuşul cu zahărul şi siropul de glucoză – omogenizaţi compoziţia.
Adăugaţi frişca fierbinte, omogenizaţi şi aduceţi la 82-85°C .
Peste compoziţia fierbinte, adăugaţi pasta de alune şi gelatina hidratată complet în cantitatea de apă, omogenizaţi şi emulsionaţi crema cu mixerul cu imersie.
Răciţi, cu folie alimentară aplicată pe suprafaţa produsului.
Turnaţi un strat de cremă, folosind un Dispozitiv de dozare, până la umplerea spaţiului rămas liber pe suprafaţa tartei.

Jeleu de căpşuni şi lămâie

Ingrediente
470 g – Pulpă de căpşuni
100 g – Zahăr
050 g – Sirop de glucoză
010 g – Gelatină
050 g – Aapă
2 buc Lămâi – coaja rasă şi sucul

Preparare
Încălziţi până la 40°C jumătate din cantitatea de pulpă de căpşuni.
Adăugaţi peste aceasta: zeama de lămâie, siropul de glucoză, zahărul şi coaja rasă de lămâie; omogenizaţi compoziţia.
Adăugaţi gelatina topită în cantitatea de apă şi omogenizaţi.
Uniţi partea rămasă din pulpa de căpşuni şi omogenizaţi compoziţia.
Turnaţi jeleul în forme din silicon pentru crearea decorului de top al tartelor, folosind un Dispozitiv de dozare.

Introduceţi formele în shock freezer şi congelaţi.
Pentru decorarea Tartelor s-au utilizat Formele din Silicon TOP Spirala Ø14xH1cm.

Bezea

Ingrediente
200 g – Albuş de ou
250 g – Zahăr
050 g – Sirop glucoză

Preparare
Uniţi zahărul, albuşul şi siropul de glucoză; omogenizaţi amestecul şi încălziţi-l până la 55 – 60°C.
Mixaţi până la obţinerea bezelei şi utilizaţi pe produs.

Preparare finală şi prezentare

Extrageţi din forma de silicon, decorul din jeleu congelat.
Treceţi, uşor, cu un foehn cald peste suprafaţa tartei şi fixaţi decorul pe tartă.

Decoraţi marginea tartei cu bezea, prin turnarea cu poşul şi duiul.

Flambaţi uşor suprafaţa bezelei, utilizând un caramelizator cu flacără.

Pentru completarea decorului: radeţi pe marginea tartei, coajă de lămaie, cu o răzătoare fină; adăugaţi frunzuliţe de valeriană sau fulgi de aur sau argint alimentar

Această rețetă a fost lucrată în Laboratorul Cofetarul Isteț din Brașov.