“Există 4 feluri de mâncăruri de bază: ciocolata cu lapte, ciocolata neagra, ciocolata alba și trufele de ciocolată!” – Autor anonim. Rețeta de Trufe Milano – savoare, arome și măiestrie.
Rețetă oferită de Pastry Chef Riccardo Magni
Riccardo Magni – un profesionist ce activează de peste 20 ani în domeniul cofetăriei, ciocolateriei și gelateriei, cunoscut în Italia dar și peste hotare, coautor al cărții ”Reverse Fusion”, apărută în 2016.
Și-a început parcursul profesional lucrând în laboratorul de cofetărie al familiei, alături de tatăl său, Pierpaolo Magni, un alt maestru al cofetăriei italiene. La început, alterna munca din laboratorul de producție cu un program de dezvoltare profesională, participând la numeroase stagii de formare, sub îndrumarea unor mari profesori din Școlile internaționale de cofetărie: Ecole Lenôtre și Bellouet Conseil, Franța; Richemont, Elveția; Cast Alimenti şi Arte Dolce, Italia.
Acumulând o bogată experiență în domeniu și participând la diverse concursuri naționale și internaționale, a colaborat de-a lungul anilor cu diverse companii de notorietate din domeniul cofetăriei-ciocolateriei, din Italia și din alte țări.
A fost membru în echipa Elveţiei, participând în finala competiţiei ”Coupe du Monde Pâtisserie 2015 Lyon”, unde a obținut locul doi, la categoria “Entremet glacé”.
A publicat și continuă să publice articole în cele mai importante reviste ale sectorului.
În prezent, Riccardo Magni desfășoară activități mult mai complexe: consultanță și formare profesională pentru companii importante din acest sector, fiind implicat în multe proiecte la nivel mondial, precum și activități de predare în renumite școli din sectorul culinar, cum ar fi Cast Alimenti, Dado School Pomati, Chef’s School Hong Kong, Arte Dolce Rimini, Con Gusto Gourmet Institute Milano, Hangar 78.
Trufele sunt formate din:
• Cremă Ganache Ciocolată
• Glazură din Ciocolată
• Inveliș extern de cacao
Ingrediente pentru obținerea a circa 1,5 kg Trufe
Cremă Ganache Ciocolată
Ingrediente:
250 g – Frişcă naturală lichidă
70 g – Sirop de glucoză
400 g – Ciocolată Fondant (Neagră) 72%
75 g – Unt fără conţinut de apă
80 g – Coajă de portocală confiată
80 g – Stafide înmuiate în rom
80 g – Cereale crocante sau Alune pădure prăjite şi mărunţite
40 g – Fistic prăjit şi mărunţit
Preparare:
1. Uniţi Frişca lichidă cu Siropul de glucoză, puneţi pe foc, amestecaţi şi aduceţi la 35°C.
2. Topiţi ciocolata la 40°C; vărsați amestecul de frişcă încălzită peste ciocolată; adăugați untul moale (la temperatura ambientului sau încălzit la microunde, dacă a fost abia scos din frigider); omogenizați și emulsionați crema, ajutându-vă de un mixer manual vertical.
3. Adăugați în Crema Ganache, Fructele și Părțile crocante și omogenizați compoziția.
4. Întindeți compoziția în strat cu înălțimea de 1 cm, folosind o ramă/rame speciale pentru formare ganache.
În lipsa acestor rame, puteți întinde compoziția, uniform, pe o tavă.
5. Introduceți în frigider, la temperatură pozitivă, +12°C și umiditate controlată 50%, până când ciocolata din compoziție se va cristaliza și va permite porționarea și formarea trufelor.
Formare Trufe
1. După răcirea și cristalizarea completă, extrageți compoziția din interiorul ramei de formare și porționați-o în bucăți mici, de dimensiuni egale. Pentru a obține, rapid, bucăți uniforme, vă puteți folosi și de Dispozitivele de Porționare, Chitara.
2. Din bucățile rezultate în urma porționării, formați bile (acestea vor avea suprafața ușor neregulată).
3. Introduceți în frigider trufele astfel formate, la temperatură pozitivă, +12°C și umiditate controlată 50%, până când ciocolata din compoziție se va cristaliza complet.
Glazură Ciocolată
Ingrediente:
1000 g – Ciocolată Fondant (Neagră) 72%
Preparare:
Topiți și temperați Ciocolata.
Utilizați la glazurarea Trufelor doar ciocolata temperată, în caz contrar aceasta se va cristaliza într-un timp mai îndelungat!
Pentru rezultate optime și un timp scurt de lucru, vă puteți ajuta de mașini de topit sau de temperat ciocolată.
Înveliș extern de cacao
Ingrediente:
800 g – Cacao (22-24)
200 g – Zahăr pudră
Preparare:
Uniți cele două ingrediente și dați-le prin sită, până ce veți obține un mix omogen.
Preparare finală Trufe
Ajutându-vă de furculițele speciale pentru ciocolaterie, treceți Trufele, formate anterior, prin ciocolată fondant (corect temperată) și apoi prin amestecul de cacao, pentru formarea unui înveliș extern pe întreaga suprafață. Eliminați excesul de cacao.
Prezentare și conservare Trufe
Păstrați produsele la temperatura de 14°C, în vitrina sau dulapul frigorific pentru ciocolată.
Pentru prezentare: puteți utiliza chese pentru bomboane și/sau tăvițe de prezentare; le puteți ambala în cutii din carton sau pungi mici din celofan…
Recomandări
Pentru răcirea și cristalizarea produselor din ciocolată este ideală utilizarea unui dulap frigorific pentru ciocolaterie, cu temperaturi pozitive și umiditate controlată. În lipsa acestuia, răcirea se va face în spații răcoroase, cu temperaturi pozitive de max. 12°C și fără umiditate.
