Pâinea din soiuri de grâu străvechi (1)

• Lansările de noi produse de panificaţie realizate din varietăţi ancestrale de grâu s-au triplat în ultimii cinci ani.

Ca parte a tendinţei globale către o alimentaţie sănătoasă, în ultimii ani se observă un interes crescut pentru varietăţile vechi de grâu, cum ar fi Spelta, Kamut (Khorasan), Emmer, Einkorn, dar şi alte „cereale străvechi“, soiuri care au rămas nemodificate de mâna omului de-a lungul timpului.
Percepute ca fiind mai „sănătoase“, acestea au tot mai mare căutare, pentru gustul bun și calitățile nutritive cu care îmbogățesc pâinea, cu toate că au performanţe de panificaţie diferite faţă de grâul modern.

Grâul Spelta

Considerat grâu primordial şi panaceu, grâul Spelta este unul dintre cele mai apreciate soiuri de grâu străvechi, cu o istorie de peste 7000 de ani. Acesta are un gust deosebit, asemănător celui de nucă, şi aduce beneficii excepţionale organismului. Grâul Spelta este recomandat în alimentaţia de zi cu zi, fiind o alternativă să- nătoasă la grâul comun pentru persoane cu alergii, boli cardiovasculare, diabet, artrită, migrene, ateroscleroză, colesterol ridicat sau tulburări autoimune.
Conţinutul ridicat de fibre şi glutenul scăzut îl fac mult mai uşor de digerat faţă de grâul comun, fiind o soluţie pentru cei cu probleme digestive, inclusiv sindromul colonului iritabil. Totodată, fibrele furnizate de Spelta ajută şi la reducerea nivelului de colesterol. Spelta are un indice glicemic mai mic faţă de grâul modern prelucrat, este bogat în fibre, vitamina E şi magneziu, ajutând la reducerea riscului de diabet zaharat de tip 2. Acest grâu antic are şi un conţinut ridicat de niacină, contribuind la prevenirea bolilor cardiovasculare.
Spelta are un înveliş care îl protejează de radiaţii, poluare şi dăunători, putând fi cultivat fără pesticide.

Grâul Kamut

Grâul Kamut sau Khorasan este un strămoş al grâului dur. Bobul acestuia este de două ori mai mare faţă de cel al grâului obişnuit, având o aromă distinctă.
Grâul Kamut conţine cu 20-40% mai multe proteine decât grâul modern şi un procent mai mare de vitamine B şi E, acizi graşi nesaturaţi, magneziu şi zinc. Acesta se caracterizează printr-un conţinut bogat în seleniu, care este un puternic antioxidant, dar şi de lipide şi fibre dietetice.
Acest tip de grâu oferă organismului mai multă energie, fiind recomandat sportivilor şi persoanelor ac- tive, este uşor de digerat şi mai bine tolerat de cei cu sensibilitate la gluten.
Făina din Kamut nerafinată îşi păstrează toate calităţile nutritive.

Grâul Einkorn și Emmer

Grâul Einkorn este un grâu sălbatic, nehibridizat. Este prima specie de grâu cultivată de om acum mai bine de 10.000 de ani.
Soiul Emmer este şi el un nutrienţi comparativ cu grâul obişnuit, având un gust foarte plăcut.
Aceste două soiuri sunt recomandate în diete datorită carbohidraţilor complecşi cu eliberare lentă. Au un indice glicemic redus, sunt uşor de digerat, substanţele lor nutritive fiind uşor absorbite de organism. Beneficiază de niveluri mai mari de minerale, vitamine, proteine, acizi graşi esenţiali, fosfor, potasiu, vitamina B6, luteină şi betacaroten, nivel ridicat de antioxidanţi şi au risc alergenic redus.

Grâurile străvechi, o provocare pentru brutari

Din aceste soiuri de grâu străvechi se produce, în mod normal, o pâine cu volum mai redus şi cu densitate ridicată, acest aspect constituind o provocare pentru brutarii care îşi doresc pâini cu textură moale, elastică şi cu o structură aerată a miezului, aşa cum solicită, de obicei, consumatorii.
Alte provocări pentru brutari în cazul utilizării soiurilor vechi de grâu sunt şi: stabilitatea redusă a aluaturilor; păstrarea scurtă a produselor, cu tendinţă de uscare rapidă.

Soluții pentru îmbunătățirea aluaturilor din grâu străvechi


Pentru inconvenientele în cadrul procesului de panificaţie cu grâul străvechi şi pentru producătorii care îşi doresc să le corecteze, există enzimele produse de Novozymes. Acestea sunt în măsură să corecteze rezultatele finale, făcând posibilă producerea unor pâini aspectuoase şi cu volum mai mare, chiar şi cu făină din grâuri străvechi.

O pâine mai moale și cu prospețime mai îndelungată

Enzimele de prospeţime realizate de Novozymes permit obţinerea unui miez delicat, îmbunătăţind moliciunea, umezeala şi prospeţimea pe durata depozitării.

Îmbunătățirea stabilităţii aluatului şi a volumului

Enzimele pentru condiţionarea aluatului măresc volumul pâinii şi asigură miezului o structură fină şi mult mai uniformă. Acestea ajută la corectarea volumului scăzut şi a densităţii ridicate, tipice pâinilor realizate cu făinuri din varietăţi vechi de grâu.

O mai bună prelucrare a aluaturilor

Enzimele pentru întărirea glutenului îmbunătăţesc stabilitatea aluatului, asigurând condiţii optime pentru o mai bună prelucrare a aluaturilor. Datorită acestora se poate obţine şi o creştere în cuptor a produselor, chiar şi în cazul făinurilor sărace în gluten sau al acelora care nu pot produce un aluat cu puterea tipică făinurilor din grâurile moderne.

Privire de ansamblu

Produsele enzimatice Novozymes sunt recomandate în cazul lucrului cu Spelta sau alte varietăţi de grâu vechi. Ele sunt disponibile în formă granu- lată standardizată. Este recomandată adăugarea enzimelor de panificaţie în funcţie de cantitatea totală de făină utilizată în reţetă.

Interesul faţă de varietăţile de grâu străvechi este în creştere

Numărul lansărilor de noi produse de panificaţie conţinând grâu Spelta sau alte varietăţi de grâu  străvechi s-a triplat în ultimii cinci ani.
Făina din grâu Spelta este cea mai populară, dar şi cea din grâul Kamut şi Einkorn câştigă tot mai mult teren.


Articol realizat în colaborare cu Ing. doctorand Ana Maria Grigoriu SC GAMA SERV 95’ SRL

Înscriere la Newsletter

Articole similare

Comentarii

LĂSAȚI UN MESAJ

Vă rugăm să introduceți comentariul dvs.!
Introduceți aici numele dvs.

Instagram

Articole recente

*Prin completarea câmpurilor ești de accord cu prelucrarea datelor cu caracter personal conform GDPR și înscrierea la Newsletter Arta Albă.