• Un studiu finanțat de Departamentul de Agricultură al SUA și realizat de cercetători de la Penn State și Colorado State University încearcă să demonstreze dacă bacteriile din maia ar putea ajuta la reducerea conținutului de gluten în produsele de panificație.
Cercetătorii Josephine Wee, profesor asistent în știința alimentelor la Pennsylvania State University, și Charlene Van Buiten, profesor asistent în știința alimentelor și nutriție umană la Colorado State University studiază dacă bacteriile prezente în maiaua starter ar putea ajuta la reducerea glutenului și în alte produse de panificație, pornind de la faptul că pâinea cu maia conține mai puțin gluten decât alte sortimente de pâine, ceea ce o face mai ușor de tolerat pentru persoanele cu sensibilitate la gluten.
Glutenul este o proteină care se găsește în mod natural în cerealele precum grâul, orzul și secara și care poate declanșa un răspuns imunitar la persoanele cu intoleranță la gluten și boală celiacă. Se estimează că intoleranțele la gluten, caracterizate prin simptome gastrointestinale adverse la consumul de produse alimentare care conțin gluten, afectează aproximativ 7% din populația SUA, potrivit National Institutes of Health. Din acest număr, 1% suferă de boala celiacă. Incidența bolii celiace a crescut cu 7,5% pe an în ultimele decenii, reflectând o prevalență în continuă dezvoltare a tuturor afecțiunilor autoimune la nivel mondial.
Microbiomii de fermentare în atenția cercetătorilor
Cu ajutorul grantului de 500.000 de dolari oferit de Departamentul pentru Agricultură al SUA se va investiga nu numai dacă microbiomii de fermentare ai maielei pot „detoxifica” glutenul din produsele de panificație, făcându-le sigure pentru persoanele cu boală celiacă, ci și dacă pot fi selectați și manipulați pentru a spori calitatea și siguranța pâinii.
Pentru obținerea pâinii convenționale se folosește drojdie de panificație în locul bacteriilor prezente în mod natural cum este cazul maielei, arată studiul. Pâinea cu maia este obținută prin fermentarea aluatului cu culturi starter de Lactobacillaceae și drojdii naturale, colectiv cunoscute sub numele de microbiom.
Un studiu efectuat pe 500 de maiele colectate din întreaga lume a relevat faptul că nu există două startere care să fie exact la fel, iar în prezent se cunosc mult prea puține lucruri despre capacitatea microbiomului maielei, susțin cercetătorii americani. „Rezultatele acestei lucrări vor folosi microbiomii alimentelor integrale pentru a dezvolta tehnologii de fermentație care vor răspunde la următoarea generație de cereri ale consumatorilor pentru produse de înaltă calitate, cu etichetă curată și cu imunogenitate ( capacitatea celulelor sau țesuturilor de a provoca un răspuns imunitar nedorit ) redusă la gluten.”
Pâinea – contribuție majoră la risipa de alimente
Producția de pâine la nivel mondial depășește 100 de milioane de tone anual, fiind evaluată la 201 miliarde de dolari, potrivit Custom Markets Insights. Cu toate acestea, pâinea este, de asemenea, o contribuție majoră la risipa de alimente din cauza deteriorării, a supraproducției sau a modificării preferințelor consumatorilor.
Practicile actuale de fabricare a pâinii la nivel industrial nu reușesc să satisfacă cererile, fiind necesare abordări inovatoare pentru a îmbunătăți calitatea acesteia și a reduce risipa. Dacă cercetările din domeniul maielelor se dovedesc a fi de succes, acest lucru ar putea avea un impact semnificativ și asupra sistemului de sănătate publică pe termen mediu și lung, reducându-se incidența alergiilor sau a nevoii de tratamente costisitoare.
Nu în ultimul rând, o influență majoră ar putea fi exercitată și în ceea ce privește emisiile de gaze cu efect de seră, deoarece utilizarea pe scară largă a maielelor ar duce la diminuarea folosirii altor ingrediente ( aditivi chimici, enzimatici ) care provin din lanțuri alimentare lungi ce implică eforturi logistice importante și procese de producție energofage.
Sursa articol: Research Aims to Enhance Bread Quality, Safety via Sourdough Microbiomes
Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: Gustul unic al pâinii cu maia decriptat de oamenii de știință
