• Gustul unic al pâinii cu maia a fost analizat de o echipă de cercetători de la Universitatea Tehnică din München, condusă de profesorul Thomas Hofmann.
• Cercetătorii au identificat compoziția chimică a substanțelor responsabile pentru aroma distinctivă a pâinii cu maia.
În timpul pandemiei, a crescut popularitatea coacerii pâinii la domiciliu în întreaga lume, iar oamenii au început să experimenteze cu tehnici tradiționale de fermentare a aluaturilor, folosind flora microbiană activată spontan. Această flora microbiană este compusă în principal din drojdii și bacterii lactice și are capacitatea de a conferi arome și caracteristici unice produselor finite. Deoarece aceste microorganisme sunt în mare parte specifice mediului local al brutăriilor, se dezvoltă arome distincte legate de zona geografică și de condițiile climatice locale ale fiecărei brutării.
Un exemplu notoriu în această privință este maiaua din San Francisco, care conferă produselor locale de panificație un gust inconfundabil. În zona aceasta, circulă chiar legende locale fascinante, precum cea a brutăriei Boudin Bakery, considerată cea mai veche afacere din San Francisco care funcționează în mod continuu din 1849.
Aceasta susține că a obținut starterul original de drojdie sălbatică al brutăriei de la un căutător de aur și l-a conservat prin multiplicări succesive timp de mai bine de 170 de ani. În anii 1970, cercetătorii Frank Sugihara și Leo Kline au hotărât să dezvăluie misterul microorganismelor care dădeau aluatului din San Francisco aroma sa caracteristică. În cele din urmă, ei au identificat o bacterie până atunci necatalogată, pe care au numit-o Lactobacillus sanfranciscensis, în onoarea orașului San Francisco, fiind convinși că este specifică regiunii.
Cu toate acestea, s-a constatat că L. sanfranciscensis a fost ulterior descoperită în aproximativ 90 de țări diferite, prosperând într-o gamă variată de condiții de creștere, inclusiv un interval de pH de la 3,9 la 6,7 și temperaturi de fermentație cuprinse între 20 °C și 27 °C.
Abordarea sensomică
Conform unor cercetări recente efectuate de echipa de savanți a Universității Tehnice din München, s-a reușit identificarea și cuantificarea a 21 de compuși chimici esențiali care contribuie la caracteristicile de gust și aromă ale pâinii. Cercetarea a fost efectuată cu ajutorul unui set de tehnici cunoscute sub numele de „sensomică“, care implică analiza și separarea substanțelor chimice responsabile pentru gust și aromă din alimente, urmată de identificarea și măsurarea acestora.
Termenul „sensomică” se referă la un domeniu interdisciplinar de cercetare care se concentrează pe identificarea și înțelegerea compușilor chimici responsabili de gust și aromă în alimente.
Sensomica implică utilizarea unui set divers de tehnici analitice, cum ar fi cromatografia, spectrometria de masă și analiza senzorială, pentru a identifica și cuantifica compușii chimici care contribuie la gustul și aroma alimentelor. Prin evaluarea acestor compuși, cercetătorii pot înțelege mai bine procesele chimice și biologice care stau la baza senzațiilor gustative și olfactive.
Această abordare are aplicații în industria alimentară, în cercetarea și dezvoltarea alimentelor, precum și în gătitul gourmet, unde se încearcă să se creeze experiențe culinare unice și să se îmbunătățească calitatea produselor alimentare. Sensomica ajută la dezvoltarea noilor arome și la optimizarea compoziției produselor alimentare pentru a satisface preferințele consumatorilor.
Echipa de cercetare a identificat 10 compuși „gustativi” cheie și 11 compuși „olfactivi” cheie, pe care i-au combinat pentru a crea o „esență” a aluatului fermentat. Această esență a fost ulterior evaluată de un panel de degustători, care au confirmat aroma unică.
Printre cei 10 compuși chimici esențiali pentru gustul pâinii se numără sodiul, potasiul, amoniul, clorura, magneziul, calciul, d-fructoza, acidul l-glutamic, acidul acetic și acidul lactic. În același timp, cei 11 compuși cheie responsabili de aroma pâinii includ acidul acetic, acidul butiric, vanilina, acidul 3-metilbutiric, hexanalul, 2,3-butandiona, fenilacetaldehidă, 3-metilbutanolul, methionalul, (E, E)-decadienalul și (E)-2-nonenalul.
21 de compuși chimici esențiali
„Cu ajutorul abordării sensomice, poți lua doar câțiva compuși cheie și poți recrea complet gustul caracteristic al unui aliment”, afirmă Laura Eckrich, participantă la studiul efectuat în laboratorul lui Hofmann, într-un comunicat de presă. Ea adaugă că abordarea a implicat cromatografie, spectrometrie de masă și metode similare.
Echipa germană, care a aplicat anterior această metodă la alte alimente pentru a izola compuși cu activitate de aromă și pentru a determina structura și concentrația acestora, a identificat și cuantificat compușii de aromă din miezul pâinii cu maia. Apoi au determinat care compuși au fost cei mai semnificativi.
S-a început experimentarea după ce un grup de degustători avizați a evaluat miezul a trei tipuri diferite de pâine: secară, mixt și din făină de grâu. Fiecare tip de pâine cu maia a fost caracterizat în primul rând prin salinitate și aciditate, care au fost impresiile gustative predominante, obținând scoruri de 2,4, 2,5 și 2,6 pentru gustul sărat și 2,5, 2,1 și 1,5 pentru gustul acru în cazul pâinii de secară, a celei mixte și a celei din grâu, respectiv.
Celelalte atribute gustative precum dulce, amar, astringent, umami și kokumi au fost evaluate cu intensități mai reduse, sub 1, ceea ce a dus la concluzia că acestea au avut un impact minor asupra gustului general al miezului de pâine. Pâinea de secară a ieșit în evidență printr-un gust mai pronunțat comparativ cu celelalte două tipuri, în baza intensităților percepute ale tuturor caracteristicilor gustative, cu excepția gustului sărat.
Având în vedere aceste constatări, miezul de pâine de secară a fost ales drept referință pentru experimentele ulterioare privind recompunerea gustului.
Metoda unificată de cuantificare a aromei
După această etapă, echipa de cercetare a aplicat o tehnică denumită „metodă unificată de cuantificare a aromei”, anterior dezvoltată de Prof. Hofmann și echipa sa, pentru a analiza pâinea cu maia. Prin intermediul acestei metode, au reușit să examineze simultan compușii distinctivi de gust și aromă.
În noile lor studii, ei au folosit această abordare pentru a măsura concentrațiile acestor compuși în diverse tipuri de pâine. Prin colectarea atât a pâinii cu drojdie, cât și a celei cu maia, din brutării și supermarketuri locale, realizată atât cu făină de secară, cât și cu făină de grâu, echipa a constatat că, în ciuda faptului că compușii cheie ai drojdiei, inclusiv acizii lactic și acetic, erau prezenți în pâinea cu drojdie, aceștia se aflau în concentrații mult mai scăzute în comparație cu pâinea cu maia. Aceste rezultate subliniază importanța procesului de fermentație în crearea aromei unice a pâinii.
Pentru a aborda preocupările legate de sănătate asociate conținutului de sare din pâine – în special pâinea cu maia, care poate contribui semnificativ la aportul zilnic de sare al unei persoane – cercetătorii au examinat, de asemenea, metode de reducere a conținutului de sare în pâine fără a compromite gustul.
Descoperiri importante pentru industria de panificație
Ei au propus o soluție care implică distribuția inegală a aluatului mai sărat în întreaga compoziție a aluatului. Potrivit cercetătorilor, descoperirile lor ar trebui să fie o veste binevenită pentru industria de panificație, deoarece oferă o abordare pentru posibila reducere a nivelurilor de sodiu, menținând în același timp gustul unic al pâinii.
„Aceasta a fost prima dată când compușii cheie de gust și aromă ai miezului de pâine au fost clarificați folosind abordarea sensomică, și sperăm că ceea ce am învățat va ajuta brutarii să creeze cele mai bune pâini cu maia posibile”, spune Eckrich. Eckrich a prezentat descoperirile la ACS Fall 2023, o conferință a Societății Americane de Chimie, desfășurată în San Francisco.
Sursa: What gives sourdough bread that unique flavor? Scientists discover its secret chemical combination
Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: Einkorn – soluția pentru un grâu de panificație mai rezistent?
