Arome de sărbătoare în lume

Pufoși, rumeni, aromați, dulci și savuroși, cu nucă, stafide, ra­hat, mac sau cacao, cozonacii răspândesc, pe orice masă s-ar afla, parfumul sărbătorilor. Fie că vorbim de cozonacul românesc, de celebrul panettone al italienilor, de brioșa fran­țu­zească, stollenul germanilor sau baigliul unguresc, istoria cozonacului înce­pe cu mii de ani în urmă, odată cu cea a pâinii. Și asta pentru că acest produs aparent banal este, la urma urmei, o pâine specială, înnobilată cu ingrediente și mirodenii după rețete ce poartă amprenta civilizațiilor și culturilor celor 10.000 de ani de istorie culinară.

Primul cozonac a fost făcut în Egiptul Antic

Cele mai vechi mărturii istorice sunt rămăşiţele unor comunităţi neolitice unde s-a găsit o formă de aluat de cozonac. Cozonacul acelor vremuri era doar un amestec de grăunțe sfărâmate, înmuiate şi coapte pe o piatră caldă. Istoricii spun că este posibil ca primul cozonac să fi fost făcut în Egiptul Antic. Probabil că era îndulcit cu miere şi umplut cu semințe. Arheologii au descoperit, printre ruinele din Egipt, cuptoare pentru copt, dar şi desene făcute acum mai bine de 4.000 de ani, care atestă că egiptenii ştiau să facă mai multe feluri de pâine dospită, unele îndulcite cu miere şi bere.

Cozonacul grecilor și al romanilor

Tot în Antichitate, grecii făceau un fel de cozonac îndulcit cu miere şi presărat cu nuci. Se numea „plakous”. Romanii au preluat arta brutăriei de la egipteni şi greci, inclusiv secretul dospirii aluatului, și au diversificat şi îmbogăţit reţeta, inventând felurite sortimente. Se pare că ei ar fi copt primii cozonaci făcuți dintr-un aluat preparat cu ouă și unt, în care puneau și fructe uscate. Romanii au avut la început două feluri de cozonac, iar aceste delicatese, coapte în forme mici şi numite libum, erau destinate doar zeilor, ca ofrandă.

Mai târziu au apărut şi variante de cozonac de dimensiuni mai mari, care se serveau la ospețele celor bogați, asociate cu vin dulce. Se numeau placenta și erau un fel de cozonac cu brânză și stafide, uneori și alune.

În 1718, prima dată într-o carte de bucate

În Evul Mediu, brutarii europeni făceau cozonaci cu fructe. În Marea Britanie, prima reţetă de cozonac a apărut într-o carte de bucate în 1718, autoarea recomandând ca aluatul să fie copt în forme lungi şi înguste. Această formă este păstrată pentru cozonacul clasic și în zilele noastre. Francezii foloseau pentru cozonac termenul „la brioche”.

În secolul al XIX-lea, cozonacul era servit ca al treilea fel de mâncare la o masă, adică ceea ce numim astăzi desert. Specialiştii în istoria gastronomiei sunt aproa­pe cu toţii de acord că reţeta cozonacului, aşa cum îl cunoaştem în prezent, a fost consacrată tot în secolul al XIX-lea de europeni, fiecare popor cultivând propriul specific.

Panettone, regele neîncoronat al cozonacilor

Panettone este desertul tradiţional în Italia. Inventat la Milano, cozonacul rotund, umplut la începuturile sale cu stafide şi coji de fructe confiate, a cucerit lumea şi este acum desertul de Crăciun preferat nu doar de italieni.
De-a lungul vremii, reţeta a suferit nu­meroa­se îmbunătăţiri, ast­­fel că acum desertul italienesc cu­noaş­te o mul­­­­ti­tudine de va­ri­ante: cu ciocolată, amaretto, vanilie, lichior etc.
Fiecare familie italiană con­­­sumă în jur de 2,5 kilograme de panettone pe an, iar popularitatea co­­zonacului tradiţional italian creş­te anual cu 7-10%, depăşind de mult graniţele peninsulei.
Încă din octombrie, pe rafturile magazinelor din aproa­pe toată lu­mea apar cutiile cu panettone, de la ce­le mici, cu doar 2-4 porţii, până la cozonacii imenşi, în ambalaje ce împrumută culorile specifice Crăciunului.

Legendele italienilor: de la „pane di tono“ la „pan del Toni”

În jurul tradiţionalului desert panettone s-au ţesut în timp numeroase legende. Unele, susţinute de documente, spun că panettone era cunoscut încă de la 1200, când cozonacul era îmbogăţit cu mie­re, umplut cu stafide sau chiar cu dovleac.

Scriitorul Pietro Verri (1728-1797) amintea de „pane di tono“ (pâine de lux în dialectul milanez) în care se foloseau stafide, considerate aducătoare de belşug datorită formei lor, asemănătoare unor bănuţi de aur.

Una dintre cele mai cunoscute legende spune că panettone a fost inventat de nobilul milanez Ughetto degli Atellani, care a trăit în jurul anilor 1400. El s-a îndrăgostit nebuneşte de Adalgisa, fiica unui brutar sărac pe nume Toni. Pentru a o cuceri pe frumoasa fată, nobilul s-a deghizat în brutar şi s-a angajat ca ucenic la brutăria tatălui celei pe care o îndrăgea.

Pentru a se face remarcat şi a-i atrage atenţia Adalgisei, nobilul a inventat o pâine specială, adăugând aluatului din făină şi drojdie noi ingrediente: unt, ouă, stafide şi coji de fructe confiate. Noua pâine de lux s-a bucurat de mare succes, însuşi marele duce de Milano, Ludovico il Moro Sforza, încurajând comercializarea noului sortiment sub numele „pan del Toni” (Pâinea lui Toni).

Nobilul Ughetto degli Atellani a cucerit astfel nu doar piaţa milaneză, ci şi mâna frumoasei pe care o iubea și o faimă care l-a făcut bogat.

Baigli, cozonacul unguresc

Baigli – cea mai îndrăgită prăjitură tradiţională de Crăciun în comunităţile maghiare – este un fel de cozonac, dar mai puţin înalt decât cozonacul clasic. Are o formă de ruladă şi conţine multă umplutură. Provine din Silezia, a ajuns în Ungaria şi în Transilvania prin intermediul austriecilor, pe la sfârşitul secolului XIX. Varianta tradiţională este cu nucă şi cu mac, dar mai nou se face şi cu umplutură de castane, de prune uscate, de vişine sau de marţipan.

Stollen, cozonacul germanilor, cu dispensă de la Papă

Un cozonac apreciat, dar cu o textură diferită de cea a cozonacului românesc sau al pane­t­tone, este stollen-ul ger­­manilor, un desert specific de Crăciun. Stollen are chiar și propriul festival, care se ţine în fiecare an în Dresda.Unii spun că forma cozonacului l-ar simboliza pe pruncul Iisus înfăşat, alţii spun că forma ar imita intrarea într-o mină, precum minele de argint şi staniu din zonă.

Există numeroase variante de stollen în co­munitățile germane, dar majoritatea conţin fructe confiate, stafide, condimente precum car­damon, nucşoară şi scorţişoară, uneori marţipan, nuci sau migdale.

Stollen-ul ar fi apărut în 1329, la un concurs iniţiat de episcopul de Naumburg, când brutarii din regiune au preparat o pâine dulce cu unt, stafide şi lămâie.

Pentru că în timpul postului bucătarii nu puteau folosi unt, iar uleiul era destul de scump, reprezentanţii Casei Regale au decis să-i scrie Papei Nico­lae al V-lea, care, în 1450, răspunde, refuzând solicitările acestora. Abia în 1490 Papa Inocenţiu al VIII-lea trimite o scrisoare (cunoscută ca Scrisoarea Untului) în care este de acord ca în bucătăria regală să fie folosit untul în timpul postului.

Cozonacii românilor

Modul de preparare a cozonacilor româneşti a fost descris pentru prima dată în 1841 de către cunoscuții scriitori ai vremii Mihail Kogălniceanu şi Costache Negruzzi, în inedita lor carte „200 reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti“.

„Ia trei ocă (1 oca însemna aproximativ 1 kg – n.red.) de făină, faci plămădeală cu o litră (aproximativ 250 g – n.red.) de drojdie şi cu una litră de lapte, punând şi trei ouă întregi. Laşi de dospeşte frumos şi pui două litre şi jumătate de lapte, 18 ouă întregi, trei litre de unt topit şi sarea trebuincioasă şi frământându-l până ce se desprinde de mâini. Apoi lasă de dospeşte frumos şi, după ce au dospit bine, întoarce aluatul, îl mai lasă puţin de şede, pe urmă, făcând cozonaci, îi ungi cu gălbenuş de ou
şi-i dai la cuptori“.

În cartea „Bucătăria ţăranului român“, din 1916, Mihai Lupescu vorbea despre tradiţiile româneşti legate de cozonaci: „Cozonacii sunt cunoscuţi mai mult în Moldova, Bucovina şi Basarabia. … Ei au diferite forme, după vasul în care se pun. Dacă se pun pe lopată, seamănă cu pâinea… Ca să fie galbeni, se pune în ei zamă de şofran, care nu le strică gustul. În cozonaci se pune ori zahăr ori miere, ca să fie dulci. La cozonaci se pune drojdie sau ţaică, ca să crească bine. În unele locuri au forma unei potcoave“.

Cozonacii copți în regiunile României pot fi lunguieți sau rotunzi, simpli sau împletiţi, dar toți sunt rumeni și bine crescuți. Umpluturile sunt după gust și vremuri; deosebim cozonaci simpli sau umpluţi cu nucă, mac, stafide, rahat sau amestecuri.

În Moldova se fac și cozonaci rotunzi şi înalţi (numiţi babe), neumpluţi, a căror cocă e preparată cu multe gălbenușuri, unt, stafide și coajă rasă de lămâie şi portocală. În Ardeal se pregătesc mai ales cozonacii cu mac şi o variantă cu influenţe austriece, cu zahăr ars, mult unt şi nucă tocată mare.

Termenul românesc cozonac ar veni din limba greacă, din cuvântul kosonáki; în limba greacă cuvântul kosóna înseamnă pă­pușă, formă care se dă uneori cozonacului. Termenul este folosit pentru același produs și în limba bulgară, cu o mică diferență de scriere și pro­nunție: kozunak.