• A terminat Dreptul, a lucrat într-o agenție de publicitate, a fondat revista SATUL, iar acum ține cursuri tematice de brutărit, exclusiv cu maia sălbatică.
• Din pâinea ei a gustat chiar și Prințul Charles și a ținut un workshop de brutărit cu maia în Viena, la Kruste & Krume Brotfestival.
• „Maiaua îți îmbogățește și viața, nu doar pâinea, ajutându-te să devii tu însuți mai bun”.
Sunt oameni care deși au o carieră de succes într-un domeniu de activitate, decid, în timp, să facă o schimbare radicală. Ana A. Negru și-a transformat pasiunea într-un mod de viață. A învățat să facă pâine sănătoasă, hrană pentru trup și suflet, a obținut o diplomă de brutar și acum organizează Ateliere de brutărit.
Cine este Ana A. Negru?
S-a născut într-un sat din Ardeal. În copilărie și-a dorit să devină medic sau avocat. Ana A. Negru este un iubitor de tradiții autentice românești. De-a lungul timpului, artizanul și-a însușit o serie de tehnici și modele de lucru de la cei mai buni brutari din Anglia, Slovenia, Spania, Franța, Belgia etc. Nu a uitat să se inspire nici din rutina săptămânală a familiilor din mediul rural, unde obiceiul de a face pâine se păstrează încă viu.
Ana A. Negru este cunoscută și pentru patternurile pe care le realizează pe aluat, o modalitate de transmitere a unor mesaje sau povești. Pâinea artizanală ieșită din mâinile ei este operă de artă, inspirată din dorul nemărginit pentru sat și poveștile calde ale oamenilor din mediul rural.
1. Care a fost traseul profesional urmat?
Am urmat cursurile Facultății de Drept la Universitatea „Transilvania” Brașov. Începând din anul III, profesorii pe care i-am avut la Drept Comercial și Dreptul Afacerilor m-au inspirat foarte mult spre zona economică, așa că lucrarea de diplomă am susținut-o în domeniul protecției consumatorilor. Aproape tot ce am citit și ce m-a preocupat începând din anul III de facultate a fost în zona comercială, economică.
De la Drept la Marketing
După facultate, mi-am dorit foarte mult să profesez în domeniul protecției consumatorilor, însă la OPC Brașov nu era niciun post vacant. Pe atunci era un singur jurist care se ocupa de trei județe. Așa că m-am îndreptat spre altceva, în ton cu preocupările mele de atunci. Am urmat studii post-universitare de marketing și tehnici comerciale, tot în cadrul Universității „Transilvania”. În acest timp, mi-am găsit și primul job la o agenție mare de publicitate, unde am avut ocazia să învăț foarte multe lucruri. La trei ani după aceea, mi-am deschis propria agenție de publicitate, în cadrul căreia am activat 15 ani, având diverse proiecte, inclusiv de editură.
2. Sunteți fondator al revistei „SATUL”. Ce reprezintă ea pentru dumneavoastră?
Revista SATUL reprezintă primul meu proiect de suflet. Am fondat-o în iunie 2009 și timp de opt ani a apărut și în variantă printată. Revista era bilingvă, română-engleză și se distribuia în rețelele mari de librării (Cărturești, Humanitas, Libris etc.), dar și la muzee etnografice, în industria HoReCa, la târgurile naționale de turism și la abonați.
Am avut onoarea ca revista să fie citită, încă de la primele numere, și de către Casa Regală a României, de Ordinul Arhitecților din România și de diferite personalități din țară. M-a bucurat mult faptul că era citită și de foarte mulți studenți și, în general, de persoane cărora le era dor de locurile copilăriei.
3. Cum ați ajuns să vă îndreptați către un nou domeniu de activitate?
Odată cu apariția revistei „SATUL”, încet, dar sigur, mi s-a schimbat, din nou, traiectoria profesională. Asta pentru că, având rădăcinile la sat, și fiind și foto-jurnalist pentru revistă, am străbătut satele noastre în lung și-n lat și am avut ocazia să retrăiesc acea bucurie de a mă simți, din nou, „acasă”, alături de oameni simpli și înțelepți, cărora le-am ascultat poveștile și de la care am avut mereu ce învăța.
Bineînțeles, am întâlnit și femei care încă făceau pâinea în casă (în general, în sate mai izolate, unde obiceiurile au șanse mai mari să se păstreze), așa că am documentat fiecare etapă în parte.
Proces fascinant
Energia pe care mi-au transmis-o acele femei, ritmul – aproape muzical, în care frământau aluatul, starea de bine și mulțumirea pe care le vedeam în ochii lor, în timp ce lucrau și, bineînțeles, gustul atât de bun al pâinii cu maia – toate acestea m-au inspirat și m-au adus tot mai aproape de a le urma exemplul. Astfel, am început în 2009, inițial cu drojdie, însă a devenit pasiune din februarie 2013, adică fix de când am făcut prima mea pâine cu maia sălbatică. Mi se părea fascinant (acum, la fel) – cum acele micro-organisme invizibile, drojdii și bacterii sălbatice, reușesc să se înmulțească după ce primesc hrană: apă, făină – și apoi au forță să crească un aluat de pâine, un cozonac etc.
4. Ce școală ați absolvit în domeniu?
Am pornit pe acest drum ca autodidactă, chiar dacă, în final, am obținut și diplomă de brutar, recunoscută de Ministerul Muncii.
Încă de la început, în egală măsură cu pasiunea mea, creștea și curiozitatea de a afla cât mai multe și de a învăța de la unii dintre cei mai buni din domeniu. Mi-am îmbogățit cunoștințele citind multe cărți, urmând cursuri offline și online sau fiind învățăcel pe lângă brutari din Anglia, Slovenia, Spania, Franța, Belgia etc. Înainte de pandemie, vizitam și târguri internaționale, unde luam pulsul tendințelor. De exemplu, Europain, în Franța, iar la Kruste & Krume Brotfestival din Viena, am fost invitată în 2019 să țin un workshop de brutărit cu maia.
5. Care a fost cel mai important concurs la care ați participat? Care a fost cel mai important premiu obținut?
Concursurile nu m-au atras. O singură dată am participat, pentru că mi s-a părut interesant un premiu și mi-am dorit să-l câștig. A fost vorba de un concurs care avea ca temă pâinile cu procent preponderent de făină integrală. Premiul care m-a atras pe mine era o vizită de trei zile la unica bibliotecă de maiele din lume în St. Vith – Belgia (peste 100, fiecare cu particularitățile sale, aduse din diferite țări).
Șansă deosebită – vizită la Biblioteca de Maiele Puratos
Din aproape 1.000 de participanți la concurs, m-au ales pe mine. Așa că fix înainte de pandemie, în ianuarie 2020, am vizitat acest loc fascinant, în compania lui Karl de Smedt. Acesta mi-a răspuns la absolut toate curiozitățile mele despre maielele din bibliotecă. Totul a fost la superlativ, mai ales că în fiecare zi am avut ocazia să lucrez alături de brutarii experimentați de acolo. Am profitat de fiecare minut și am pus cât de multe întrebări am putut.
6. Descrieți meseria dumneavoastră în câteva cuvinte! Care sunt ingredientele de bază în domeniul dumneavoastră de activitate?
În momentul de față, organizez cursuri tematice de brutărit, exclusiv cu maia sălbatică (produse cu gluten și produse fără gluten). Ceea ce îi învăț pe participanți are la bază acest mix de ingrediente: apă, făinuri ecologice, maia sălbatică și sare.
7. Pentru ce produse sunteți cunoscută?
În afară de atelierele de brutărit, cred că oamenii mă cunosc și datorită proiectului meu „Pâine cu maia și poveste – Satul tradițional românesc”. Am avut deosebita onoare și bucurie ca din pâinea mea să guste chiar și Alteța Sa Regală Prințul de Wales, în cadrul unui eveniment desfășurat la Viscri, în luna mai 2018.
Proiectul „Pâine cu maia și poveste – Satul tradițional românesc” a apărut într-un moment de mare dor pentru mine. Dor de sat, de colindat dealurile la pas și de-a afla povești noi. După ce s-a născut cel de-al doilea copil, nu mai călătoream aproape deloc. Fiind în bucătăria mea și făcând pâine, am început să mă gândesc la o soluție, la un mod de a aduce, cumva, la mine acasă, ceea ce-mi lipsea atât de mult.
Tipare unice
Așa mi-a venit ideea de a cresta aluatul cu ceva de care mi-e dor: dealurile cu căpițe; locurile unde am copilărit; povești ale oamenilor pe care i-am cunoscut; experiențe trăite de mine în sate; diferite particularități, specifice vreunui loc în care am călătorit. Toate aceste lucruri, mi-au umplut din nou sufletul de bucurie.
De atunci încoace, din februarie 2018, pâinea a devenit mai mult pentru mine. Este un mod de exprimare, de transmitere a unor povești trăite la sat sau în legătură cu satul, pe care lucrez să le adun și într-o carte, alături de rețetele de pâine cu maia.
8. Care a fost cel mai mare obstacol întâlnit în drumul dumneavoastră și cum ați reușit să îl depășiți?
Cred că cel mai greu a fost să-mi antrenez răbdarea, să-mi încetinesc propriul ritm.
Avantajele pâinii cu maia sunt foarte multe, dar aș spune că ele trec mai departe, acționând și asupra celui ce îngrijește maiaua, în sensul că, dacă nu ești un om răbdător, atent, consecvent, disciplinat, ei bine, maiaua, clar, te ajută să devii așa, pentru că te răsplătește direct proporțional cu grija pe care i-o porți. Este ca un copil mic, care are nevoie periodică de hrană bună (de preferat făinuri ecologice), apă bună (fără clor), temperatură optimă, recipient mereu curat, aer.
Așa că, maiaua îți îmbogățește și viața, nu doar pâinea, ajutându-te să devii tu însuți mai bun.
9. Cum putem defini produsul de calitate, dar produsul premium? Care sunt diferențele între aceste două produse?
La aceste întrebări vă pot răspunde doar din perspectiva unui artizan. Pentru mine, calitatea unui produs are legătură și cu forma, dar mai ales cu fondul. Adică arată și bine, dar este făcut și din ingredientele cele mai bune, alese cu grijă. În plus, în cazul unui produs de calitate, timpul e văzut ca un aliat, nu ca un dușman. Atunci când folosești maia, dai timp aluatului să fermenteze suficient de mult, încât glutenul să fie pre-digerat. Tot procesul de lucru se poate întinde până la 24 – 48 de ore sau chiar mai mult, în funcție de produs.
Pentru consumator, acest lucru aduce o mulțime de beneficii: o digestie mai ușoară, fără să te mai simți balonat și fără riscul declanșării unor alergii, o mai bună asimilare a nutrienților, o durată mai mare de conservare a pâinii și un gust deosebit, bogat, care se dezvăluie treptat, pe măsură ce mesteci.
Această grijă constantă a brutarului, pasiunea lui și transparența pe care o afișează în timp ce face ceva cu adevărat sănătos, devin „aura” produsului său, pentru că la nivel subtil, o simți.
10. Cine stabilește dacă un produs este sau nu de calitate?
În primul rând brutarul, prin responsabilitatea, angajamentul și grija cu care alege și combină ingrediente curate, naturale, de preferat ecologice. Apoi, vorbim de măiestria și amprenta personală cu care își creează produsul. Nu în ultimul rând, bineînțeles, clientul, care validează și respectă munca brutarului, plătind prețul corect.
11. Știe consumatorul din România să facă diferența dintre un produs mai slab calitativ și unul foarte bun?
Nișa de consumatori informați crește în România. De exemplu, Asociația pentru Protecția Consumatorilor din România (APC) a pus la dispoziție o mulțime de studii de piață, încă de acum câțiva ani. Este acolo chiar și un studiu legat de pâinea feliată din România. Informații sunt peste tot.
La rândul meu, am creat în 2017 un grup pe Facebook, numit: „Pâine cu maia și ape fermentate”, care acum are peste 7.400 de membri. Scopul grupului este acela de a pune în valoare pâinea de calitate, de a-i învăța pe cei interesați despre beneficiile unei fermentări îndelungate, naturale, de a-i instrui și încuraja să își facă propria pâine.
12. Sunt dispuși românii să plătească mai mult pentru a avea un produs de calitate?
În ceea ce privește prețul corect, aici mai e de muncit, în sensul că mulți ridică sprânceana când aud că o pâine cu maia costă aproximativ 18 – 20 lei/kg. Însă, aici, intervine din nou educarea consumatorilor. Atunci când oamenii își fac măcar o dată pâinea cu mâinile lor, folosesc ingrediente ecologice și respectă tot procesul unei fermentări naturale, realizează ce înseamnă această muncă și încep s-o aprecieze corect.
„Pe termen lung e mai scump să mâncăm prost”
Am avut nu doar un caz, ci multe mărturii, când după ce-au învățat oamenii să facă pâine, au venit și mi-au spus: „Când am văzut cât e de bună, dar și cât e de muncă, nici pentru 50 lei n-aș vinde-o!”
Dacă ne gândim că suntem ceea ce mâncăm, atunci ar fi bine ca măcar să ne întrebăm: vrem să fim un produs industrial sau al unui artizan? În plus, cred că pe termen lung e mai scump să mâncăm prost, pentru că vom plăti cu sănătatea noastră și a copiilor noștri.
13. Viitorul este al produselor tradiționale sau al celor inovatoare? Care este trendul?
Depinde cui și cum sunt adresate fiecare. Am convingerea că dacă un produs inovator este conceput în așa fel încât să fie bine ancorat în cultura locală a comunității căreia i se adresează, are șanse să fie bine primit și să treacă testul timpului. Asta cu condiția să fie și sănătos, să conțină ingrediente naturale, de calitate.
14. Care a fost persoana/întâmplarea care v-a motivat în viață?
A fost vorba despre o înșiruire de evenimente/etape și toate m-au condus în punctul unde sunt acum: copilăria mea la sat, munca de foto-jurnalist pentru revista „SATUL”, nașterea copiilor mei – mi-au creat contextul și răgazul de a porni pe drumul brutăritului și, apoi, prietenii și oamenii dragi, care m-au încurajat și susținut de la bun început.
Motto
Eu am mai degrabă povești preferate sau învățăminte pe care le-am reținut de la oamenii simpli, dar înțelepți, ai satului. De exemplu, am întâlnit o dată, într-un sat, un meșter care făcea șiță. Îmi povestea cum lemnul cel mai bun e acela care crește în munte, pe vârf de stâncă, pentru că, spunea el, cu cât se chinuie mai tare să crească, cu atât e mai bun și mai rezistent.
Așa suntem și cei care brutărim cu maiaua; noi suntem copacul acela din poveste. Cu cât ne străduim mai mult, cu cât ne antrenăm răbdarea, disciplina, atenția, perseverența, consecvența, cu atât iese mai bine treaba.
Aș încheia cu un îndemn al lui Neculae Purcărea, un sculptor cu mare har, care, vis-a-vis de meșteșugul și arta lui, mi-a spus așa: „În viață, să ai o singură iubire și s-o duci!”
N.R.: Fotografiile apărute în acest material ne-au fost oferite de Ana Negru.
Interviu realizat de Teodora Soare, Redactor Arta Albă
Citiți pe site-ul Arta Albă și alte articole – FERMENTUL NATURAL – oportunitate de diferențiere pe piața panificației
