• Pastry Chef Frank Haasnoot are lucrări de referință în domeniul ciocolateriei, cofetăriei, dar și în sculptură în ciocolată și zahăr. A creat deserturi și specialități pentru restaurante de renume din întreaga lume. Pastry Chef Frank Haasnoot a acordat un interviu colegului nostru Mihai Todor, în cadrul unui eveniment organizat de Martellato în Italia.
Frank Haasnoot este un pastry chef din Olanda, câștigător al premiului World Chocolate Masters 2011, cu peste 23 de ani de experiență în domeniu. După finalizarea studiilor a lucrat pentru câteva branduri cunoscute și apreciate din domeniul patiseriei. A început în Olanda, apoi a lucrat în New York (La Tulipe Desserts), în Kuwait (The Victorian), în Taiwan (Mandarin Oriental Hotel) și în Hong Kong (Peninsula Hotel).
Din 2017, Frank Haasnoot s-a întors în Olanda și a început să își dezvolte cariera de consultant independent. Predă, dar se implică și în proiecte independente din patiserie și ciocolaterie.
Pastry Chef Frank Haasnoot – fotografii și povești dulci
După opt ani de călătorii și experiențe pe întreg globul, Frank Haasnoot a lansat prima sa carte: „Prisma” – o incursiune în conceptul celor șase culori. „Fiecare capitol color conține opt produse însoțite de rețete, fotografii color și povești ale eforturilor mele din trecut, prezent și viitor” – Frank Haasnoot.
Cartea de patiserie „Debic” conține rețete pentru brutari, patiseri și ciocolatieri. Rețetele sunt realizate de echipa culinară Debic și de mulți dintre ambasadorii lor globali. În această publicație puteți descoperi rețetele lui Frank Haasnoot, pastry chef-ul fiind unul dintre ambasadori brandului.
Conexiunea emoțională dintre produsul de patiserie/cofetărie/ciocolaterie și consumator se realizează prin intermediul aromelor, dar și al modului de prezentare. O rețetă nouă, cu ingrediente de bază, reinterpretată, va declanșa sentimente incontrolabile de bucurie și fericire. Despre toate aceste trăiri, dar și despre necesitatea integrării ingredientelor de bază, „răsucirea” rețetelor clasice și crezul unui pastry chef cunoscut la nivel mondial, aflați dintr-un nou interviu marca Artă Albă.
1. Când a început pasiunea pentru patiserie/cofetărie? Cine a fost persoana sau care a fost evenimentul care v-a motivat?
Provin dintr-o familie de brutari. Unchiul meu era chef, avea un restaurant și o patiserie în cadrul restaurantului. Bunicul a avut și el o brutărie și am crescut în mediul acesta. Mi-am petrecut copilăria prin bucătărie. Nu a fost visul și pasiunea mea să lucrez în brutărie în acel moment. Pe la 12 – 13 ani a trebuit să mă decid și am ales, desigur, să urmez tradiția familiei. Nu regret nimic până acum.
2. Munca susținută, noile rețete și ambiția de a excela în acest domeniu, au fost răsplătite cu premii în cadrul competițiilor la care ați participat. Care este premiul cel mai important obținut până acum?
De-a lungul timpului am participat la mai multe competiții naționale în Olanda, dar și la unele internaționale. Am fost de două ori la World Chocolate Masters. Prima dată, în 2006 – 2007, am ieșit pe locul 4 în lume din 20. Am fost bun, dar nu suficient de bine pregătit pentru că numărul unu este unic. Am așteptat patru ani și am revenit. M-am antrenat mai mult, m-am pregătit mai bine, am fost mai perseverent.
În 2010 – 2011 am câștigat titlul cel mare, World Chocolate Masters. Probabil premiul acesta este cel mai important din cariera mea de până acum. Apoi am decis să mă retrag de la aceste competiții pentru că mi-am dorit să îmi îndrept energia spre altceva.
3. Dacă ar trebui să vă descrieți profesia în câteva cuvinte, care ar fi acestea?
Uitându-mă la munca mea de până acum aș spune că este unică, creativă și are o anumită eleganță. Întotdeauna încerc să creez un produs care să fie diferit de tot ceea ce a fost construit înainte. Ori de câte ori trebuie să realizez ceva frumos pentru o revistă sau pentru o competiție, încerc ceva diferit. Produsul nou are o tehnică, remarcată imediat de profesioniștii din domeniu, dar este elegant și simplu. Încerc să găsesc echilibrul între aceste trei lucruri: tehnică, eleganță, simplitate.
4. Care sunt ingredientele cu care vă place să lucrați?
Dificil de răspuns. Iubesc ciocolata și diversitatea produselor pe care le poți realiza cu ciocolată. Poți face sculpturi, bomboane, decorațiuni, o poți folosi în diverse rețete. De aceea o iubesc atât de mult și îmi place să lucrez cu ea, este unică. Apoi îmi plac aromele de bază – vanilia, tortul cu vanilie. Tuturor le place vanilia. Cu cât mai multă vanilie, cu atât mai bine. Alte ingrediente preferate? Alunele de pădure, nucile. Îmi plac aromele calde, dar și cele fructate.
5. Care a fost cel mai interesant produs conceput până acum?
Sunt în această industrie de 25 de ani. În fiecare an sau măcar o dată la câțiva ani, încerc să mă depășesc sau sunt provocat să creez ceva nou pentru o revistă, pentru un anumit brand. Dacă eram întrebat asta în urmă cu cinci ani aș fi spus că ceea ce realizam atunci era cel mai bun lucru produs de mine. Acum nu mai pot spune același lucru.
Fiecare interval vine cu un nou produs de care sunt mândru. Dacă ar fi să aleg totuși un singur produs, aș opta pentru prima ciocolată din lume ce provine din cocoafruits. Această ciocolată este specifică și am realizat produse unice. Când mă uit la ele sunt mândru și cred că mă reprezintă.
6. Se vorbește tot mai mult de produse de calitate. Cum poate fi definit totuși un produs de calitate?
Produsul de calitate te ajută să salvezi timp. În tot ceea ce dorești să faci trebuie să folosești produse și echipamente de cea mai bună calitate. Dacă reușești să faci repede ceea ce ți-ai propus, poți avea ceva frumos, unic. Un produs de calitate pe care îl ai în bucătărie, odată folosit, te determină să revii mereu la el și nu te mai poți întoarce la vremurile în care nu îl aveai la îndemână.
7. Sunt oamenii dispuși să investească în produse de calitate sau în produse premium?
Da, cu siguranță. În urmă cu 20 de ani se lucra numai cu mâinile în bucătărie. Acum ai ajutoare (n.r. aparate/echipamente/ustensile) care te determină să faci lucrurile mai repede. Poate părea simplu acum să apelezi la tehnică, să îți ușurezi munca, dar înainte lucrurile erau diferite. Bineînțeles că poți și acum să faci manual anumite lucruri, dar ai alternative. Este normal să se întâmple asta pentru că evoluăm, lucrurile sunt în schimbare permanentă și se îmbunătățesc.
Spre exemplu, astăzi, eu nu pot lucra fără blender. Când am început eu activitatea în bucătărie nu existau. Acum ele sunt prezente în toate bucătăriile fie casnice, fie în cele profesionale. Nu prea mai poți face multe lucruri fără ajutorul lor. Sunt extrem de utile în activitate și te ajută să economisești timp.
8. La cum arată lucrurile astăzi, viitorul este al produselor tradiționale sau vorbim de cele inovative? Care pare să fie trendul?
Cred că putem vorbi de o combinația între cele două. Ele merg mână în mână. Tradițional nu înseamnă vechi. Poți avea un produs tradițional reinterpretat într-o manieră modernă. Din punctul meu de vedere este vorba despre păstrarea respectului pentru ceea ce a fost.
În brutărie, patiserie, cofetărie, tindem să ne întoarcem la produsele de bază, să mergem spre începuturi, spre clasic, cu un design nou. Poți face tot ceea ce vrei. În urmă cu trei ani oamenii voiau ceva cu totul diferit, comparativ cu cerințele de astăzi. Piața asta este mereu într-o continuă schimbare și asta e frumusețea lucrurilor.
9. Aveți un motto după care vă ghidați?
Când lucram în Olanda, la începuturile activității mele, produceam cantități mari de mărfuri într-o patiserie. Crezul de atunci, dacă pot să îi spun așa, era că trebuia să facem produse de patiserie care arătau uimitor, erau greu de reprodus și ușor de realizat. Odată ce le vedeai trebuia să spui că sunt extraordinare, nemaivăzute, să te gândești că tu nu puteai face așa ceva, pentru că era o rețetă mult prea complicată. Când vedeai procesul de fabricare și observai cât de ușor era creat, trebuia să simți cât de genial era totul, cât de inteligent fusese gândit produsul.
Asta am încercat să fac în munca mea, mereu. Când realizez ceva nou vreau să fie extraordinar, dar ușor de făcut. Vreau să te uiți cu atenție la produsul meu, să te gândești un pic, să îți pui mintea la contribuție și să conștientizezi apoi cât de genial, de „wow” și în același timp simplu de produs este totul.
Am încercat să folosesc materii prime de bază sau matrițe simple, ce se găsesc în toate bucătăriile. Folosesc matrițe pe care toți le au și le utilizează, dar le fac într-un fel ciudat. Vreau să vadă și alții că au și ei acele lucruri, dar nu știau cum să le întrebuințeze. De fiecare dată construiesc cu ceva comun, un lucru nou, într-o manieră reinterpretată, „răsucită”.
10. Au apărut multe afaceri în domeniul patiseriei/cofetăriei și în România în ultimii ani. Ce sfat puteți da celor care vor să își dezvolte business-ul în acest domeniu de activitate?
Nu doar pentru piața din România, ci pentru cea din toată lumea, eu zic că se petrece prea mult timp în social media, cu ochii la tot felul de imagini. Pentru cei care sunt la început în afacere e bine să se uite peste tot, să se inspire. Mereu le spun oamenilor că este bine să se documenteze, dar trebuie să creezi produse apropiate de sufletul tău, să pui un pic de suflet în ele, să îți pui amprenta personală. Produsele trebuie să aibă stilul tău.
Este greu în zilele noastre, pentru că ai social media unde vezi milioane de idei sau fotografii în doar câteva minute. Acolo sunt prezentate tot felul de lucruri, putând lua și de acolo ceea ce îți place. În final însă, aduni multe lucruri din diferite părți și crezi că ai ceva frumos, un produs nou. Dacă o faci astfel, nu vorbim de un produs al tău, care să te reprezinte, ci de un mixt provenit de la mai mulți oameni.
Rețelele sociale sunt bune pentru promovarea afacerii. Când vrei să faci ceva al tău pregătește o foaie, desenează, fă o schiță a ceea ce îți imaginezi și încearcă să creezi un produs care este altfel decât al celorlalți. Când încerci să fii diferit, vei ieși în evidență cu creația ta. În cele din urmă unicitatea creației va veni natural, de la sine.
Sfatul meu: dacă ești diferit de alții ieși în evidență. Trebuie să te raportezi la personalitatea ta, să folosești ingrediente noi, care să te reprezinte. Totul trebuie să fie de o calitate fantastică. Apoi „răsucește” totul și vei obține ceva nou, ceva numai al tău.
Interviu realizat de Mihai Todor, director de vânzări la Cofetarul Isteț, în cadrul unui Eveniment Demonstrativ organizat la sediul Martellato – Italia (producător de ustensile și accesorii pentru panificație, patiserie, cofetărie), Nova Pan fiind unic distribuitor în România pentru gama de produse Martellato.
Citiți pe site-ul Arta Albă și: De la tradițional la avangardist – interviu cu Pastry Chef Riccardo Magni
