• Fondatoare a brandului Chedo – Gluten Free, Pastry Chef Ana-Maria Cheran a demonstrat că îți poți transforma pasiunea din copilărie într-o afacere de succes, depășind cu perseverență și disciplină obstacolele ivite în cale.
• De la o carieră de inginer electroenergetician la cea de Pastry Chef, Ana-Maria Cheran aduce împreună gustul deserturilor din copilărie și rețete clasice din gastronomia franceză într-o selecție de sortimente fără gluten în cofetăria Chedo -Gluten Free din București.
1. Cum v-ați descrie în câteva cuvinte pentru cineva care nu vă cunoaște? Cine este Ana-Maria Cheran?
În primul rând, Ana-Maria Cheran este mamă, soție, fiică, soră, pentru că pun pe primul loc familia, iar familia este locul unde mă încarc cu energie de fiecare dată și locul unde găsesc motivație și sprijin pentru fiecare proiect nou pe care îmi doresc să îl dezvolt.
În al doilea rând, Ana-Maria Cheran este un profesionist, inițial ca inginer electroenergetician și, de câțiva ani buni, ca pastry chef unde creez deserturi care se transformă în momente dulci pentru toți cei care doresc să guste deserturi artizanale fără gluten.
De când am redescoperit pasiunea din copilărie, aceea de a crea deserturi, am realizat că sunt o persoană perseverentă, că nu renunț ușor dacă, de exemplu, nu îmi iese o rețetă; continui să testez, să adaptez până sunt mulțumită de rezultat.
2. Ce a determinat decizia de a deschide cofetăria Chedo – Gluten Free și cum a început călătoria dvs. antreprenorială în acest domeniu?
În decembrie 2014, cu două săptămâni înainte de nașterea primului băiat, am primit diagnosticul de boală celiacă, un diagnostic despre care nu știam nimic. Nu auzisem de gluten până la acel moment, cu atât mai puțin de boală celiacă, pentru că viața mea se învârtea în domeniul energiei verzi: turbine eoliene, panouri fotovoltaice, piața de energie electrică. Medicul nu a prezentat boala ca fiind ceva grav, așa că nu m-a speriat diagnosticul, dar am înțeles că trebuie să îmi schimb stilul de viață.
Treptat am înțeles cât de strictă trebuie să fiu cu dieta, cât de greu se procură produse fără gluten sigure pentru cei cu boală celiacă, pentru că multe produse, deși sunt natural fără gluten, ele pot avea urme de gluten sau pot fi procesate și ambalate pe linii comune cu cele cu gluten. Nu puteam mânca în orice restaurant, nici acum nu pot, pentru că cei mai mulți din HoReCa nu cunosc, nu înțeleg nevoile unei persoane cu boală celiacă.
„Am început să testăm ideea de a deschide un laborator”
Așa că am început să gătesc foarte mult acasă, dar asta și pentru că aveam un copil mic și trebuia să fiu atentă și la alimentația lui. Felurile de mâncare au fost ușor de adaptat atâta timp cât foloseam ingrediente fără gluten, dar deserturile s-au dovedit a fi o provocare, iar acest lucru m-a ambiționat. În discuțiile cu soțul, am început să testăm ideea de a deschide un laborator cu deserturi fără gluten. Treptat, ideea a început să crească, să prindă contur; începuserăm să credem tot mai mult în reușita unei astfel de afaceri, cu atât mai mult cu cât se vedea nevoia unui astfel de loc.
Chiar și cei dragi m-au încurajat să merg în această direcție. În 2017 luasem în serios această idee și am început să mă documentez mai mult – și aici nu vorbesc numai de rețete, ci și ce presupune o afacere, un laborator de cofetărie. Urma să schimb complet domeniul de activitate și voiam să fiu cât mai pregătită pentru acest drum.
Chiar dacă mai luasem contact cu antreprenoriatul prin perspectiva afacerii soțului meu, un laborator de deserturi fără gluten și o cofetărie artizanală implică aspecte diferite și încă de la început mi-am dorit să îmi pun amprenta asupra deserturilor Chedo, care să exceleze la nivel de gust.
3. Cum ați abordat procesul de formare și perfecționare a abilităților dvs. în domeniul deserturilor fără gluten? Știm că ați urmat mai multe Masterclass-uri alături de Chef Richard Hawke, expert în deserturi fără gluten.
La început am fost autodidactă, am răsfoit cărțile și online-ul căutând și testând rețete de prăjituri, mixuri de făină fără gluten.
Am căutat informațiile online, în mai multe limbi – în engleză, italiană, germană, franceză, ca astfel să pot înțelege cum se comportă fiecare făină, fiecare mix în diferite rețete. Și asta până am găsit mixul de făină perfect pentru mine, un mix cu ingrediente puține și fără E-uri, exceptând guma de Xanthan care înlocuiește glutenul. Mi-a plăcut să experimentez cu mai multe tipuri de făină pentru a identifica ceea ce se potriveste cel mai bine cu gustul pe care îmi doream să îl obțin. Pentru fiecare rețetă am în minte cum ar trebui să fie gustul final.
Am analizat din perspective diferite cum se comportă făinurile fără gluten și cum sunt rețetele de deserturi fără gluten, pentru că sunt abordate diferit în funcție de țară și de cultura locului. Există diverse aspecte culturale și tradiții culinare care pot influența modul în care sunt create și interpretate rețetele fără gluten și mi-am dorit să cunosc cât mai mult din acest spectru larg.
După ani buni de studiu individual, în 2018, a apărut ocazia unui curs inedit cu Richard Hawke, cel mai bun specialist și consultant pe segmentul cofetăriei fără gluten. Am decis să urmez acest curs la început mai mult pentru nevoile mele și apoi pentru pasiunea revenită din copilărie.
„Experiența de inginer m-a ajutat foarte mult în domeniul cofetăriei”
Apoi, în 2019-2020 am urmat cursurile de cofetar-patiser ca să-mi completez cunoștințele de bază și să învăț cum funcționează un laborator de cofetărie. Acum, privind retrospectiv, pot spune că experiența de inginer m-a ajutat foarte mult în domeniul cofetăriei și asta pentru că a crea un desert nu este numai artă, ci implică și multă tehnică în obținerea gustului dorit. Un desert este tehnică și disciplină, artă și chimie în același timp, iar pentru un desert fără gluten efortul se dublează.
În 2021 am urmat alte trei Masterclass-uri cu Richard Hawke pentru a cunoaște în profunzime domeniul cofetăriei și crearea propriilor deserturi.
Cofetăria presupune multă creativitate, dar și mai multă perseverență, unde precizia stă în fiecare detaliu. Gustul unui desert fără gluten are o inginerie aparte care mă fascinează, dându-mi energia de a crea deserturi reinterpretate în maniera mea.
Toată pregătirea până în prezent mi-a oferit nu doar încredere, ci și viziunea de a-mi pune amprenta asupra deserturilor Chedo. Cariera de inginer are o contribuție foarte mare în evoluția mea ca Pastry Chef pentru că a fost perioada în care am deprins tot acest mix de abilități pentru crearea unui desert fără gluten. M-a antrenat pentru a pune în practică pasiunea pe care o aveam încă din copilărie.
4. De ce Chedo? Este o poveste în spatele numelui ales pentru afacerea dumneavoastră?
Primesc des această întrebare, iar răspunsul este extrem de simplu: Che – de la Cheran și do – de la Dobre, numele de familie de dinaintea căsătoriei.
Este mixul dintre trecut – prezent; copilărie – maturitate; vechi – nou; origini, tradiții – inovație. Multe dintre prăjiturile noastre ne aduc aminte de copilărie, dar în același timp ne dorim ca cei care ne trec pragul să guste și deserturi pe care nu le-au mai gustat până atunci.
La Chedo se regăsesc de la celebrele choux-à-la crème, eclair sau macarons la deserturile copilăriei ca doboș, amandina, opera sau torturi, toate în varianta fără gluten.
Creăm deserturile copilăriei în maniera fără gluten pentru a le transmite consumatorilor sentimentul de nostalgie, dorul de copilărie. Chiar cuvântul cofetărie transpune această emoție. Iar îmbinarea aceasta dintre deserturile copilăriei cu deserturile clasice franțuzești, împreună cu stilul în care este amenajat totul la Chedo oferă o atmosferă modernă infuzată cu emoție.
5. Cum ați reușit să adaptați rețetele clasice de deserturi la variante fără gluten și care au fost principalele provocări întâmpinate în acest proces?
După ce am fost diagnosticată cu boala celiacă, începusem să simt lipsa dulciurilor făcute în casă, așa că am început să încerc rețete din caietul de rețete al mamei. Puțin stângace la început pentru că făina fără gluten se comporta atât de diferit de cea cu gluten. Dar am perseverat, am început să înțeleg făina fără gluten, să găsesc mixul potrivit și pentru că am avut rezultate bune, am început să testez diverse rețete cu gluten din cărți și online în variantă fără gluten. Arătau atât de bine în poze și îmi doream să gust și eu din acele minunății făcute de alți pastry chefi!
Am testat și am adaptat până când am fost mulțumită de rezultat. Și nu numai eu, ci și familia și prietenii mei. Provocări au fost multe, în special când vorbim de aluaturile dospite: pâine, cozonac, etc.. Dar, după multe teste și eșecuri, consider că am adus în fața clienților produse care se apropie de textura celor cu gluten, pentru că aceasta este adevărata provocare a aluaturilor dospite. Am experimentat, m-am jucat cu gustul, cu ingredientele, cu tehnicile până când s-a consolidat în mine curajul de a-mi urma intuiția. Curajul de a începe să scriu o nouă poveste, cea a deserturilor fără gluten.
Îmi aduc aminte de prima mea pâine fără gluten. La câteva zile de la primirea diagnosticului, fără să cunosc foarte multe despre gluten/fără gluten, m-am aventurat să fac pâine; așa că am pus în mașina de pâine ingredientele conform rețetei și am așteptat încrezătoare și nerăbdătoare rezultatul final. Acesta s-a dovedit a fi un dezastru total: ieșise ceva necomestibil, asemănător unei cărămizi. Dar, drept dovadă că astăzi am ajuns aici, nu am renunțat!
6. Care sunt principalele aspecte pe care le luați în considerare atunci când selectați ingrediente pentru deserturile Chedo – Gluten Free și cât de important este pentru dvs. să folosiți materii prime de calitate superioară?
Produsele noastre sunt exclusiv fără gluten și avem nevoie de materie primă certificată „gluten free” sau cu declarație de la producător că sunt fără gluten. Așa că acesta este principalul aspect pe care îl urmărim.
Cu cât ingredientele sunt mai procesate, cu atât crește probabilitatea ca acestea să nu mai fie 100% fără gluten. Așa că materia primă este într-adevăr materie primă. Nu folosim premixuri pentru creme sau blaturi, coji de tarte sau alte asemenea produse gata coapte.
Tot ce facem, facem de la zero; de exemplu noi facem laptele condensat folosit la câteva dintre rețetele noastre. Fiind o cofetărie artizanală, punem și multă pasiune, pentru că fac pentru mine, pentru familia mea, pentru comunitatea noastră „fără gluten”. Din acest motiv, materia primă este de calitate superioară, pentru că merităm să mâncăm produse de calitate. Deserturile noastre sunt foarte apreciate de cei cu intoleranță la gluten, în toate formele ei, pentru că ei știu cel mai bine cât de greu este să creezi un produs fără gluten atât gustos, cât și estetic.
7. Care sunt cele mai populare deserturi din meniul Chedo – Gluten Free și cum reușiți să păstrați un echilibru între calitate, gust și estetică în creațiile dvs.?
Preferatele clienților noștri sunt tartele cu cremă de brânză și vișine pentru că pot fi o gustare perfectă. Când timpul este prețios și programul este mereu aglomerat, o gustare rapidă și savuroasă este adesea binevenită în mijlocul unei zile pline de activități. Tartele cu cremă brânză și vișine reușesc să ofere exact această experiență de răsfăț culinar, fiind o alegere perfectă pentru cei care doresc să savureze ceva delicios și reconfortant în timpul pauzei de prânz. Tartele sunt urmate de tortul Medovik – datorită gustului său – fiind un tort cu miere.
Echilibrul între calitate, gust și estetică vine tocmai din acest lucru: obținem un gust desăvârșit pentru că folosim materie primă de calitate superioară și totodată aceasta ne ajută să avem și produse cu un aspect atrăgător pentru clienții noștri.
8. Cum vedeți evoluția gusturilor și obiceiurilor de consum ale românilor în ceea ce privește produsele de cofetărie fără gluten? Observați o creștere în interesul pentru aceste produse?
Până acum câțiva ani, opțiunile fără gluten erau extrem de limitate, iar persoanele care erau nevoite să respecte o dietă strictă, fără gluten, trebuiau să se mulțumească cu ceea ce le oferea piața la acel moment; iar de cele mai multe ori erau produse fără gust, fără aspect atrăgător.
Acum avem mai multe opțiuni, atât pe produse ambalate cât și pe produse proaspete, iar clienții văd că se poate mai bine, că se pot bucura de produse de calitate, așa că pretențiile au crescut.
Acest lucru mă bucură foarte mult, pentru că în primul rând acest lucru înseamnă că ne tratăm cu respect. Atât ei, clienții, ne respectă, știind că merită și primesc tot ceea ce este mai bun, cât și noi, cei care producem produse fără gluten, ne arătăm respectul față de clienți prin ce le oferim.
Interesul pentru produsele fără gluten crește atât în rândul celor cu intoleranță la gluten, în toate formele ei, pentru că tot mai multe persoane ajung să fie diagnosticate corect, cât și în rândul celor care renunță din motive personale la gluten.
9. Ce mesaj ați dori să transmiteți celor care consideră că produsele fără gluten sunt lipsite de gust sau textură, și cum îi încurajați să încerce deserturile dvs.?
Într-adevăr, sunt persoane care consideră că produsele fără gluten nu au gust, sau că sunt produse destinate persoanelor bolnave. Produsele fără gluten nu conțin făină de grâu/secară/orz și tot ce derivă din acestea, așa că nu este afectat gustul; doar produsele din aluaturi dospite au o textură diferită de cele cu gluten.
Gustul produselor noastre este desăvârșit pentru că folosim materie primă de calitate, pentru că producem în mod artizanal și pentru că punem multă pasiune. Gustul ocupă un loc central în fiecare desert pe care-l creez. Mi-am dorit să creez deserturi fără gluten, unde gustul ajunge la cel mai înalt nivel.
Într-un desert, gustul este o adevărată călătorie senzorială în care fiecare ingredient, fiecare textură și fiecare aromă sunt atent echilibrate pentru a oferi o experiență memorabilă.
Gustul nu este doar o caracteristică a desertului, ci este sufletul său, elementul care îl diferențiază și îl aduce la viață în fiecare mușcătură. Fiecare combinație de arome este testată și rafinată până când atinge perfecțiunea, iar fiecare detaliu este pus în valoare pentru a crea o simfonie captivantă a gustului.
10. Care sunt obiectivele și planurile dvs. pentru viitorul cofetăriei Chedo – Gluten Free și cum vă așteptați să evolueze în următorii ani?
În momentul de față, aproximativ 70-80% dintre clienții noștri sunt din rândul celor care au renunțat la gluten fie din motive medicale, fie din motive personale, iar deserturile Chedo sunt un răsfăț pentru ei și le mulțumim că ne trec pragul, uneori chiar zilnic.
Dar avem și clienți care nu țin neapărat o dietă fără gluten, clienți care ne-au descoperit deserturile, le-au apreciat foarte mult și de atunci au rămas fideli deserturilor Chedo, pentru că își doresc deserturi din ingrediente de calitate, cu un gust excepțional și cu o textură pe măsură.
Creșterea va veni din dezvoltarea portofoliului de produse fără gluten. Spre exemplu în prezent lucrăm la a crea cel mai bun croissant fără gluten și, cu siguranță, nu ne oprim aici. Dar ne concentrăm și pe a doua categorie de clienți, cei care nu țin o dietă fără gluten, prin educarea pieței și a povesti cât mai mult despre ce înseamnă un desert fără gluten, cât și despre gustul dintr-un desert fără gluten Chedo, care este spectaculos.
În perioada următoare vom pune accent mai mult și pe segmentul de Candy Bar unde avem o selecție de deserturi fără gluten care însuflețesc și dau savoare fiecărui eveniment.
11. Aveți un motto sau o persoană anume care vă motivează în cariera dumneavoastră?
Nu este chiar un motto, dar sunt de părere că orice rețetă cu gluten poate fi adaptată în una fără gluten; așa cum și-a numit și Richard Hawke cartea lui „ADAPT”.
Am descoperit că adaptarea nu este doar o modalitate de a face față provocărilor, ci și o cale spre excelență și inovație în lumea cofetăriei fără gluten. Fiecare ingredient poate fi înlocuit sau ajustat în moduri surprinzătoare pentru a obține același nivel de rafinament, textură, aromă.
Adaptare a fost și în procesul meu de transformare, de la cariera de inginer la cea de pastry chef și ulterior în călătoria antreprenorială.
Sursa foto: Pastry Chef Ana-Maria Cheran, Cofetăria Chedo
Interviu realizat de Gabriela Dan, Redactor Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și : Este „fără gluten“ o tendință încă actuală?
[…] Vezi interviu întreg […]
[…] Vezi interviu întreg […]