• Algele sunt un ingredient alimentar promițător în contextul actual în care majoritatea inovațiilor alimentare se focusează pe sănătate și durabilitate, atingând cele două tendințe în creștere: agricultura durabilă și alimentele funcționale.
Conform unei analize semantice online efectuată de Taste Tomorrow – Puratos privind trendurile la nivel global, numărul de mențiuni online ale acestor două tendințe va crește cu 5% și, respectiv, 4,4% până la finele anului 2023. Agricultura durabilă este în mod special în trend în limbile italiană (+23,9%), engleză (+23,6%) și spaniolă (+13,0%), în timp ce alimentele funcționale sunt importante în limbile engleză (+20,0%) și japoneză (+11,4%).
Dar cum pot fi folosite microorganismele acvatice în industria de panificație și patiserie? Trebuie subliniat de la început că microalgele nu sunt plantele verzi și lipicioase pe care le vedem în nenumărate medii acvatice. Microalgele comestibile, cum ar fi nori, sunt rudele lor microscopice: organisme minuscule care se găsesc atât în apa dulce, cât și în cea de mare. În ultima vreme algelor li s-a acordat o atenție sporită, afirmându-se că acestea vor fi alimentele viitorului. Dar de ce anume?
Importante valori nutriționale
În primul rând, microalgele au o importantă valoare nutritivă. Sunt bogate în proteine, vitamine, minerale și antioxidanți. Și ies în evidență mai ales prin conținutul de acizi grași esențiali – omega-3, omega-6 și omega-7 – și prin cel de vitamine – cum ar fi A, D și E. În condițiile în care majoritatea consumatorilor cu o dietă occidentală nu respectă aportul zilnic recomandat de acizi grași, alimentele pe bază de alge ar putea fi de mare ajutor, fiind în același timp și o alternativă vegetală la proteinele de origine animală.
În al doilea rând, producția lor este sustenabilă. Necesarul de teren, apă și energie pentru cultivarea algelor este foarte redus, astfel încât impactul asupra mediului este redus în comparație cu culturile tradiționale. De asemenea, algele pot fi cultivate într-o varietate de medii, inclusiv în apă dulce, apă sărată și chiar și în medii deșertice.
Cultivarea algelor are, de asemenea, un impact pozitiv asupra emisiilor de CO2, datorită acțiunii de captare a carbonului. Algele sunt un agent natural de reținere a carbonului, ceea ce înseamnă că îl absorb și îl stochează. Acest lucru ajută la reducerea cantității de carbon din atmosferă și la atenuarea efectelor schimbărilor climatice.
Eficiență a cultivării
În cele din urmă, algele au o mai mare eficiență de cultivare decât culturile convenționale, ceea ce le face perfecte pentru a hrăni o populație mondială în creștere. Producția este simplă, necesitând doar un fotobioreactor, apă, minerale, dioxid de carbon și lumină solară. Dacă acestea sunt prezente, algele pot crește foarte repede și pot produce cantități masive de biomasă pentru consumul uman sau animal.
Există un potențial uriaș pentru alge în industria alimentară, în special pentru produse precum gustări, deserturi, iaurturi, paste făinoase și produse de panificație. Însă, pentru că nu sunt multe tipuri de alge care să fi fost aprobate pentru utilizarea în produsele alimentare, produsele pe bază de alge sunt încă în număr limitat pe rafturile supermarketurilor.
Acest lucru nu anulează potențialul comercial al folosirii lor în diverse produse, răspunzând astfel dorințelor consumatorilor de a avea alimente sănătoase și cu impact redus asupra mediului. Și dacă la acestea mai adăugăm și faptul că microalgele pot fi folosite chiar și pentru a produce ambalaje alimentare durabile, aspectul pozitiv al utilizării lor crește exponențial.
Algele în panificație și patiserie
Taste Tomorrow identifică 6 potențiale moduri pentru utilizarea algelor în panificație și patiserie:
- Pe post de colorant natural – Microalgele pot fi folosite pentru a colora pâinea, prăjiturile și produsele de patiserie. De exemplu, spirulina poate fi utilizată pentru a adăuga o culoare verde sau albastră vibrantă la macarons și prăjituri.
- Ca ingredient pentru sănătate – Algele cu o densitate mare de nutrienți sunt un adevărat superaliment. Sunt bogate în proteine, fibre, vitamine, minerale și grăsimi sănătoase, astfel încât pot face gustările, pâinea și batoanele energizante extra nutritive și sănătoase. Se pot folosi la produsele tradiționale de panificație, deoarece pot contribui la echilibrul profilului nutrițional al acestora.
- Ca ingredient funcțional – Algele pot îmbunătăți textura produselor de patiserie, funcționând, de exemplu, ca agent de îngroșare pentru creme, budinci și mousse-uri.
- Pe post de conservant natural – Nivelul ridicat de polifenoli cu putere antioxidantă face ca algele să fie potrivite ca posibil conservant natural. În viitor, ar putea fi folosite pentru a prelungi durata de valabilitate a produselor de patiserie și de panificație.
Alte posibile moduri de utilizare
- Ca agent de aromatizare – În timp ce majoritatea microalgelor au o aromă subtilă asemănătoare cu cea a mării, există tipuri specifice cu calități gustative mai potrivite pentru produsele de panificație și patiserie. Alga Scenedesmus este una dintre ele. Mirosul și gustul său asemănător fânului conferă o aromă picantă și proaspătă în produsele de patiserie savuroase. Dar există și tipuri cu calități gustative umami, care vor fi potrivite pentru utilizarea în produsele de patiserie și patiserie laminată.
- Ca substitut alimentar – Algele ar putea înlocui ouăle, untul și uleiul în panificație, oferind în același timp o textură, un gust, o hidratare și o savoare similare. Acest lucru poate contribui la crearea unor produse pe bază de plante care sunt mai durabile și, de asemenea, mai sănătoase. Făina de alge ar putea ocupa o posibilă funcție ca alternativă fără gluten pentru prăjituri, fursecuri și pâine.
Prăjituri verzi și pâine albastră
În acest moment, algele sunt folosite mai ales ca și colorant natural. Spirulina și chlorella sunt cele mai importante două varietăți de alge pe care producătorii le pot utiliza deja. Dar produsele alimentare disponibile în comerț conțin procente foarte mici, astfel încât consumatorii văd doar culoarea vibrantă albastră și verde, dar nu observă gustul și mirosul specific. De asemenea, beneficii nutriționale obținute prin consumul de produse care conțin alge sunt minime.
Spirulina și chlorella sunt cel mai ușor de utilizat în produse consistente, cum ar fi tortilla, pâinea sau chiflele, oferindu-le o schimbare interesantă din punct de vedere vizual și al gustului. Lanțul de restaurante Flower Burger folosește spirulină verde în chiflele sale pentru hamburger, de exemplu. Dar există și exemple de deserturi la care se folosește spirulina, precum brioșe, prăjituri cu brânză raw vegană și fursecuri.
Este de dorit ca microalgele să fie combinate cu alte ingrediente puternic aromatizate. Spirulina și chlorella au un gust vegetal, asemănător cu cel al mării, care nu se potrivește întotdeauna bine într-un preparat dulce. Ingredientele cu o aromă puternică și o aciditate și dulceață ridicată pot ajuta la echilibrarea acestui aspect. Afinele, menta și matcha sunt combinații populare pentru alge, deoarece consumatorii sunt deja obișnuiți cu nuanța albastră și verde a acestor alimente.
Sursa: Is algae the bakery and patisserie ingredient of the future?
Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: Nutraceuticele transformă alimentul în medicament
