• Făina de lupin își face tot mai des simțită prezența în rândul făinurilor alternative, alături de mei, sorg și boabe fava.
Beneficiile pe care le obținem din cereale și din grâu în special sunt importante și recunoscute la nivel mondial. Însă, în ultima perioadă, alternativele la făinurile convenționale fac trendul, pătrunzând pe piața de panificație datorită profilului nutrițional îmbunătățit, a oportunităților practice de cultivare, a impactului pozitiv asupra mediului și a interesului crescut din partea consumatorilor.
Lupinul este o leguminoasă care fixează azotul și care poate fi utilizată în rotația culturilor pentru a reduce cantitatea de îngrășăminte chimice cu azot. În comparație cu proteinele de origine animală, leguminoasele produc cea mai mică cantitate de CO2 la 100 de grame de proteine. Lupinul s-a dovedit a fi extrem de robust în cazul solurilor sărace în nutrienți, ceea ce face ca cultivarea acestuia să fie o opțiune economică viabilă.
Odată cu evoluția cererii tot mai mari pentru alimente sănătoase și obținute în mod sustenabil, semințele de lupin au captat atenția industriei alimentare ca o resursă potențială valoroasă. De-a lungul timpului, lupinul a rămas o sursă importantă de proteine și ulei, însă interesul actual pentru extinderea utilizării boabelor de lupin este în creștere constantă.
Posibilități de utilizare
Primul pas în explorarea potențialului boabelor de lupin este identificarea posibilităților de utilizare a lor în înlocuirea unor ingrediente folosite în prezent. Aceasta este o perspectivă promițătoare în contextul actual, în care se caută alternative la produsele alimentare tradiționale, cu beneficii atât pentru sănătate, cât și pentru mediu. Pentru a realiza acest obiectiv, este crucial să înțelegem în profunzime compoziția, proprietățile și beneficiile pentru sănătate ale boabelor de lupin și ale produselor derivate din acestea.
Ceea ce face ca boabele de lupin să fie atât de atractive pentru industria alimentară este, în primul rând, similitudinea lor cu soia. Atât plantele de lupin, cât și cele de soia sunt adaptate la o gamă largă de condiții climatice și se remarcă prin boabele cu un conținut bogat în proteine.
Conținutul de proteine al boabelor de lupin este semnificativ, acesta depășind de două ori conținutul altor leguminoase. Cu un interval cuprins între 28 și 48%, conținutul de proteine variază în funcție de specie și soi, fiind influențat de condițiile de creștere și tipul de sol în care sunt cultivate.
Beneficii pentru sănătate
Făina de lupin are de trei ori mai multe proteine decât ovăzul, de trei ori mai multe fibre alimentare decât quinoa, plus antioxidanți, potasiu și fier. Cu culoarea sa auriu-deschis și gustul său neutru, de nucă, ușor prăjit, este perfectă pentru diverse aplicații, inclusiv pentru pâine, paste, biscuiți, brioșe și fursecuri.
Absoarbe bine lichidul și se gelifică fără adaos de agenți de îngroșare. Are o textură fină, mult mai ușoară decât cea a altor făinuri fără gluten. Se combină bine cu ingrediente fără gluten, cu conținut scăzut de carbohidrați, vizând consumatorul keto-friendly. În plus, poate fi amestecată cu făină de grâu obișnuită pentru a obține produse de panificație îmbogățite cu proteine și fibre alimentare.
Specialiștii consideră că procentul optim de înlocuire a făinii de grâu cu făină din boabe de lupin, pentru a obține îmbunătățiri în caracteristicile produsului de panificație, este de 10%. Proteinele conținute în făina din boabe de lupin nu au aceeași rezistență specifică ca glutenul din grâu, ceea ce face ca adăugarea de făină de lupin în proporție mai mare de 10% în compoziția pâinii să influențeze negativ volumul produsului final. Totuși, acest dezavantaj este compensat de abilitatea remarcabilă a făinii de lupin de a reține apă, de termenul de valabilitate mai lung și de un conținut mai echilibrat de aminoacizi.
Lupinul în atenția cercetătorilor
Cu toate acestea, boabele de lupin acumulează în mod natural alcaloizi amari și toxici, pe care consumatorii îi consideră neplăcuți. În timp ce culturile de lupin alb dulce sunt acum răspândite în întreaga lume, datorită așa-zisului proces „de domesticire“, identitatea exactă a genelor care stau la baza acestei „dulceți” rămăsese incertă până nu demult.
Însă o echipă de cercetători din Europa și Marea Britanie a reușit să identifice pentru prima dată gena dulce din lupin. Prin stabilirea identității acestei gene dulci, cercetătorii cred că pot facilita reproducerea lupinului și pot permite domesticirea altor leguminoase ce conțin alcaloizi de chinolizidină (QA) – care au specificul gust amar.
Cercetătorii au observat că QA se acumulează în aproximativ 300 de alte specii de lupin, unele dintre acestea putând deveni candidate excelente pentru culturi în urma eliminării lor.
„Utilizarea tehnicilor non-OMG, așa cum se exemplifică aici, este deosebit de atractivă pentru culturile de leguminoase candidate pentru care nu sunt disponibile protocoale de transformare și pentru cele care sunt cultivate în zone geopolitice cu legislație restrictivă privind OMG-urile.” se arată în studiul publicat în revista Science Advances ( The causal mutation leading to sweetness in modern white lupin cultivars )
Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: Gustul unic al pâinii cu maia decriptat de oamenii de știință
