• Deși universul pâinii italiene aparent nu este la fel de vast ca cel al pastelor, sortimentele de panificație locală s-au impus la nivel global datorită savorii lor incontestabile și caracteristicilor unice în funcție de zonă.
Dacă ați călătorit în Italia, probabil ați observat că pâinea oferită la masă diferă de la regiune la regiune (și uneori de la sat la sat). Acest lucru se datorează faptului că tradiția italiană a coacerii de pâine este mai veche decât cea de fabricare a pastelor și, la fel ca pastele, fiecare regiune își prețuiește propria specialitate de pâine.
Datând din perioada Romei Antice, popularitatea pâinii în Italia nu a pălit de-a lungul secolelor. Iar odată cu dezvoltarea civilizației și a progresului tehnologic, au apărut noi tipuri de pâini, cu ingrediente variate, metode de preparare distincte și agenți de dospire diferiți. Datorită gustului deosebit multe dintre acestea au făcut înconjurul lumii, răsfățând iubitorii produselor de panificație italiene și oferindu-le plăcerea de a le savura oricând își doresc.
Focaccia
Originară din regiunea Liguria, focaccia este una dintre cele mai cunoscute pâini italiene. Din ce în ce mai des, termenul „focaccia” este automat asociat cu faimoasa „mâncare stradală” genoveză, cunoscută în tot nordul Italiei. Cu toate acestea, varietățile de focaccia sunt multe, adesea acest termen fiind folosit și pentru a indica produse dulci.
Originile focacciei genoveze („fügássa”) se pierd în negura timpului: în secolul al XVI-lea era consumată în biserici și la nunți. În secolul al XIX-lea, focaccia a devenit mâncarea docherilor genovezi, care o consumau la ora 11 fix, împreună cu un pahar bun de vin alb din Coronata. Senzația de sațietate oferită de această gustare le permitea docherilor să sară peste pauza de prânz dacă era necesar.
Un preparat – mai multe versiuni
Adevărata focaccia genovese este preparată cu mult ulei de măsline extravirgin și nu mai puțin de patru etape de fermentare, care îi conferă textura pufoasă tipică. Focaccia cu măsline, ceapă sau roșii cherry și oregano sunt cele trei variante clasice ale focacciei genovese. Dar întreaga Liguria este presărată cu o serie de variante, toate pentru a fi savurate: focaccia di Recco, umplută cu brânză crescenza sau stracchino; sau focaccia di Voltri, versiunea crocantă a focacciei genovese.
Dincolo de granița toscană, sunt celebre focaccinele din Forte dei Marmi, practic versiunea mignon a celei genoveze. În Versilia, până la Livorno, este răspândită și focaccia con la cecina, echivalentul toscan al celebrei rețete liguriene preparate cu năut.
Deja în Piemont, termenul „focaccia” începe să cuprindă mai multe varietăți. Dacă în Novi Ligure și în zona de frontieră, focaccia din Novi este aproape identică cu focaccia din Genova, lucrurile se schimbă în văile alpine. În Susa, de exemplu, focaccia este dulce. Suprafața sa este presărată cu un strat de zahăr care se caramelizează parțial în timpul coacerii, conferindu-i acea textură crocantă ușoară tipică care se potrivește cu moliciunea aluatului.
Ciabatta
Povestea ciabattei este și mai interesantă. Cu doar câteva decenii în urmă, Arnaldo Cavallari, de patru ori campion de raliuri, a dezvoltat o nouă rețetă de pâine care a devenit în cele din urmă ciabatta. Cavallari s-a chinuit săptămâni întregi să stabilească timpul de dospire optim și hidratarea, motivat de o singură dispută: se săturase de compatrioții săi italieni care erau înnebuniți după bagheta franțuzească.
Născut într-o familie de morari, Cavallari își încheia ilustra carieră în curse la începutul anilor 1980. Se întoarce în orașul său natal, Adria, în nordul Italiei, unde familia sa deținea o moară. La acea vreme, bagheta francezilor, apărută deja de peste un secol, câștigase mult în popularitate, cucerind iubitorii de pâine cu rețeta sa simplă de drojdie, făină, apă și sare.
În 1982, Cavallari apelează la doi brutari pentru a i se alătura în dezvoltarea unei pâini italiene de bază care să facă concurență baghetei franceze. Echipa sa cunoștea nivelul de hidratare pe care făina îl poate suporta, ceea ce era imperativ, deoarece ciabatta lui Cavallari urma să forțeze limitele utilizării unui aluat foarte umed.
Cavallari folosește astfel ulei de măsline pentru a menține aluatul suficient de elastic pentru a se întinde fără a se rupe, oferind în același timp o pâine cu o crustă crocantă și un miez moale și sfărâmicios care a prins imediat la restaurantele și brutăriile locale. Până în 1985, pâinile ciabatta se vindeau în Marks & Spencer, iar în decurs de aproximativ un deceniu, Ciabatta Italiana a obținut licență pentru a fi produsă în 11 țări.
Piadina
„Mâncarea națională a locuitorilor din Romagna”, așa descria Giovanni Pascoli piadina – sau piada – în notele de pe marginea cărții sale „Poezii noi” (1909). Într-adevăr, această specialitate este omniprezentă în meniul oamenilor din Romagna, în mii de variante: în zonele Cesena, Forlì și Ravenna este groasă și moale, în timp ce în zona Rimini este subțire și puțin mai mare.
Așa cum se întâmplă adesea, originile sale se pierd în negura timpului: primele documente oficiale care atestă piadina datează din 1371, când cardinalul Anglico de Grimoard o menționează în lucrarea sa „Descriptio Romandiolae”, dar se pare că variante similare existau deja în meniul cetățenilor Imperiului Roman. Numele provine de fapt din latinescul plàdena, care indica o farfurie lungă și îngustă.
Conform rețetei raportate de Mariette di Casa Artusi (asociație inspirată de figura bucătăresei și menajerei lui Pellegrino Artusi, Marietta Sabatini), pentru a prepara piada sunt necesare făină, apă, untură, sare și puțină drojdie sau, alternativ, doi-trei vârfuri de cuțit de bicarbonat. În prezent, piada este protejată de marca IGP.
Filone
Pâinea Filone este o pâine italiană cu drojdie, originară din regiunea Calabria și Toscana. Numele filone provine din cuvântul italian filo, care înseamnă linie, referindu-se la forma pâinii. Se caracterizează prin forma sa alungită, asemănătoare baghetei franceze și profilul ușor plat, având o crustă crocantă și un miez ușor aerat.
Se crede că a apărut ca o adaptare a pâinii rustice din zonele rurale ale Toscanei. Iar utilizarea unei combinații de făină albă și făină integrală de grâu în pâinea filone este în concordanță cu tradițiile de panificație toscane, în care făina integrală de grâu era mai frecvent utilizată decât făina albă rafinată.
Pâinea toscană, inclusiv filone, este cunoscută pentru faptul că este nesărată, ceea ce este o caracteristică unică în comparație cu alte pâini italiene. Se crede că această tradiție își are originea în secolul al XII-lea, când Pisa a impus o taxă pe sare, ceea ce a condus la crearea pâinii fără sare în regiunile din apropiere.
De-a lungul timpului, pâinea filone a evoluat și s-a răspândit în întreaga Italie și nu numai, brutarii adaptând rețeta în funcție de gusturile locale și de ingredientele disponibile. Astăzi, pâinea filone este apreciată în întreaga lume, fiind adesea folosită ca bază pentru sandvișuri sau ca garnitură pentru supe și salate.
Cecina
Este prezentă în toată Italia, dar își găsește consacrarea oficială în Liguria și răspândirea largă în Toscana. De origini foarte vechi, cecìna – sau farinata, cum i se spune în limbaj ligur – pare să își aibă originea în Evul Mediu, pe vremea Republicilor Maritime, din timpul unei confruntări navale care a avut ca protagoniste, nu întâmplător, Genova și Pisa.
Legenda spune că, în timpul bătăliei de la Meloria, o încărcătură de năut, ultima resursă alimentară rămasă pe una dintre navele genoveze, s-a răsturnat și s-a scufundat în apă sărată, obligându-i pe membrii echipajului să mănânce terciul neapetisant, putând adăuga doar un strop de ulei. Mai târziu, însă, cineva a avut o sclipire de geniu: a lăsat amestecul să se usuce la soare, făcându-l astfel mai crocant și mai apetisant.
Produs istoric
Adevăr sau legendă, cecìna se prepară și astăzi exact în același mod: făină de năut, sare, apă și ulei de măsline, apoi se coace amestecul într-o tavă rotundă, lată și puțin adâncă. Rezultatul este o plăcintă sărată subțire și gustoasă, adesea asezonată cu un praf generos de piper, care poate fi consumată singură ca gustare sau ca umplutură în alte preparate.
Consistența pe care ar trebui să o aibă cecìna este o chestiune de gust, în funcție de cine o mănâncă și cine o prepară: unii o preferă mai gătită și crocantă, alții moale în interior și parfumată la exterior, cu o crustă aurie. Se consumă adesea ca mâncare de stradă sau pentru un prânz rapid: costul este foarte scăzut, este ușor de mâncat și rapid de preparat.
Exista numeroase alte pâini renumite în Italia, care încep să treacă de granițele bucătăriilor locale, precum Friselle, Semolina, Schiacciatina, Pane Toscano, Pane di Matera sau Pan Nociato, iar pentru pasionații gurmanzi este încă un motiv în plus pentru a vizita această lume a gustului și a tradițiilor străvechi integrate cu succes în actualitate.
Surse articol și foto: Mappa dei pani italiani: le eccellenze di cui andare orgogliosi, regione per regione; Bread in Italy – Types of Italian Breads & Where to Eat Them; La storia della Focaccia; La Focaccia: storia, i vari tipi e la ricetta classica; La sorprendente storia della ciabatta; Italian Ciabatta Was Invented To Compete With The French Baguette; Piadina romagnola: tutto su uno dei più famosi cibi di strada; What is Filone Bread?
Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor-Șef Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: Pellegrino Artusi – Părintele bucătăriei italiene moderne
