• Pentru cei care încă nu au experimentat fericirea sa dulce, pavlova, sau „pav” cum îi spun unii, este un desert pe bază de bezea, destul de asemănător cu un tort, dar cu o crustă crocantă și interior moale.
• Desertul a fost numit în onoarea faimoasei balerinei Anna Pavlova, după vizita acesteia în Australia și Noua Zeelandă în anii 1920, cu ocazia unui turneu.
Desertul din bezea, crocant și cu interiorul moale, este, de cele mai multe ori, precum glazura de pe un tort, acoperit și decorat cu frișcă. Un element caracteristic este reprezentat de fructele proaspete și viu colorate care împodobesc părțile laterale și partea superioară a Pavlovei – căpșunile, fructul pasiunii și kiwi fiind unele dintre cele mai frecvent utilizate fructe.
Dar de ce desert pavlova? Anna Pavlova a fost un superstar al zilelor sale, adorată și admirată în întreaga lume. Ca urmare, mulți chefi și-au numit preparatele după ea: în Franța, existau pui de baltă à la Pavlova, iar în America, înghețată pavlova. Conform poveștii din Noua Zeelandă, bucătarul-șef al unui hotel din Wellington din acea vreme a creat desertul în onoarea ei, inspirându-se din vestimentația specifică a balerinei (tutu). Australienii, pe de altă parte, cred că desertul pavlova a fost inventat la un hotel din Perth și numit după balerină atunci când un client a declarat că este „ușor ca Pavlova”.
Variațiuni ale rețetei
Prima rețetă „pavlova” publicată nu avea nimic de-a face cu meringue. Potrivit Oxford English Dictionary, această primă mențiune a unui desert numit pavlova a apărut într-o carte de bucate din 1927 numită Davis Dainty Dishes, publicată în Noua Zeelandă de compania Davis Gelatine, dar rețeta respectivă este pentru un jeleu cu mai multe straturi.
Cu toate acestea, neozeelandezii susțin că orice rețetă documentată de pavlova este o dovadă suficientă că ei au inventat desertul și că rețetele pentru pavlova cu bezea au apărut pe mica lor insulă la scurt timp după aceea. Australienii contrazic această afirmație: chiar dacă neozeelandezilor li se datorează numele, un bucătar australian este responsabil pentru inventarea adevăratei pavlova pe care o cunoaștem astăzi, spun ei.
S-au făcut numeroase încercări de a dovedi originile pavlovei de-a lungul timpului. Pe lângă menționarea din Dicționarul Oxford English Dictionary, în anul 2008, Helen Leach și-a publicat cartea The Pavlova Story: A Slice of New Zealand’s Culinary History, în care a documentat 12 rețete de pavlova din cărțile de bucate din Noua Zeelandă, înainte ca prima rețetă să apară în Australia în 1940.
În ultimii ani, Annabelle Utrecht, un istoric din Australia, și Andrew Paul Wood, un istoric de artă și scriitor din Noua Zeelandă, hotărâți să tranșeze această dispută culinară, au cercetat istoria pavlova, iar ceea ce au descoperit – că prăjiturile meringue cu frișcă și fructe nu provin din nicio țară anume – oferă o imagine fascinantă asupra modului în care rețetele călătoresc în jurul lumii și cum se transformă în acest proces.
Căutări asidue
După un efort de doi ani de săpături prin rețete vechi, cei doi au declarat că au găsit peste 150 de rețete de prăjituri pe bază de bezea care seamănă foarte mult cu pavlova, toate publicate înainte ca Anna Pavlova să ajungă în Australia în 1926! Căutarea originilor acestui desert a fost complicată și de nume. În mod ciudat, Utrecht și Wood au descoperit un desert numit „Strawberries Pavlova” din 1911, înainte ca Anna Pavlova să ajungă în Noua Zeelandă. Și mai neașteptat, Pavlova cu căpșuni nu semăna cu niciun alt desert: era un desert cu sorbet, fără meringue. Studiile lor sugerează că adevărata pavlova ar avea rădăcinile în Germania și America.
Astfel, au descoperit că pavlovele își au originea probabil în micile meringue europene din secolele al XVII-lea și începutul secolului al XVIII-lea, care mai târziu au devenit un desert mai complex și mai mare cunoscut sub numele de Spanische Windtorte foarte apreciat de habsburgii austrieci. În loc de meringue acoperit cu frișcă și fructe, precum pavlova, Spanische Windtorte are cremă și fructe în interiorul meringue-ului. În rest, arată aproape identic.
Pe măsură ce imigranții vorbitori de limbă germană s-au mutat în Statele Unite, stabilindu-se în Midwest, au adus cu ei rețete pentru deserturi similare, cum ar fi Schaum Torte și Baiser Torte. În special odată cu inventarea mixerului manual pentru prelucrarea ouălor la sfârșitul anilor 1800, aceste rețete și alte rețete de meringue par să fi devenit extrem de populare printre gospodinele americane. În curând, meringue-ul a devenit suficient de faimos pentru a ajunge și în Noua Zeelandă.
Drumul lung parcurs de rețeta desertului
Wood și Utrecht cred că rețeta pavlova, așa cum o știm noi, ar fi ajuns în Australia și Noua Zeelandă pe spatele unei cutii cu amidon de porumb. Spre deosebire de fursecurile franceze cu meringue, meringue-ul pavlova încorporează adesea amidon de porumb, care îi conferă un interior de bezea. Așadar, așa cum se obișnuiește să facă și astăzi, un producător american de amidon de porumb, Duryea’s Maizena, a trecut pe ambalaj o rețetă pentru un desert similar cu pavlova și a început să exporte în Noua Zeelandă.
Acest amidon de porumb a fost importat din Statele Unite atât în Noua Zeelandă, cât și în Australia, iar rețete de desert de la această companie au putut fi găsite în ziarele din Noua Zeelandă încă din anii 1870. Este posibil ca aceste rețete să fi inspirat un prim desert de tip meringue în emisfera sudică, care a fost ulterior redenumit pavlova.
Pavlova nu este singurul aliment pe care cele două țări îl revendică ca fiind al lor. „Există argumente similare cu privire la plăcintele cu carne, biscuiții Anzac și Lamingtons”, susține Wood, menționând că Australia și Noua Zeelandă au o relație de „dușmănie” care datează de la Primul Război Mondial.
Profesorul Paul Freedman, specializat în istoria gastronomiei la Universitatea Yale, numește rivalitățile culinare internaționale „o afirmare a identității”. Atunci când o țară „deține” un fel de mâncare, oricine altcineva care îl prepară trebuie să-și dovedească buna credință prin a recunoaște asta. Astfel, de exemplu, dacă pavlova provine din Noua Zeelandă, atunci versiunea lor este autentică, iar toate celelalte sunt simple imitații.
Un desert al Crăciunului
Chiar dacă neozeelandezii și australienii caută încă să deslușească misterele originii pavlovei, acesta a devenit din ce în ce mai populară, în special de Crăciun. În ambele țări, deserturile de Crăciun au urmat în mod tradițional calea originilor lor coloniale, înclinând spre prăjituri cu fructe, budinci de prune și alte preparate condimentate. Freedman spune că pavlova nu se potrivește cu arhetipul desertului obișnuit de Crăciun. Nu este „un desert deosebit de elaborat, nu necesită zile întregi de preparare și nu este ca budinca de prune, care este ceva ce poate sta o lună înainte de a fi servită”, susține el. În Australia, a depășit chiar Christmas pudding ca desert preferat de Crăciun.
Utrecht explică faptul că „textura aerată a pavlovei contrabalansează greutatea meselor tradiționale de Crăciun și a deserturilor bogate”. Apoi mai este și faptul că, pentru australieni și neozeelandezi, Crăciunul cade în plină vară. „Să recunoaștem, în zilele extrem de fierbinți din emisfera sudică, pavlova este o variantă acceptabilă de desert lejer”, adaugă Utrecht.
Legătura dintre pavlova și Crăciun datează din 1934 în Noua Zeelandă, când Departamentul Municipal de Electricitate din Papanui, Christchurch, a inclus „prăjitura Pavlova” într-o demonstrație culinară pe care a oferit-o în Sala Memorială din Papanui. Demonstrația era menită să prezinte femeilor din Kiwi bucătăria modernă, iar bezeaua din pavlova era candidatul perfect pentru utilizarea unui mixer electric.
Popularitate de necontestat
În Australia, un desert similar (deși nu se numea pavlova) a fost „Meringue cu umplutură de fructe” a lui Emily Futter, publicat într-o rubrică de rețete de Crăciun în decembrie 1921. Utrecht menționează, de asemenea, că prima doamnă a Statelor Unite, Bess Truman, și femeile din corpul diplomatic al SUA au adăugat o mică broșură de rețete la felicitarea de Crăciun din 1949, care includea rețeta personală de pavlova a doamnei Berendsen, soția ambasadorului Noii Zeelande în Statele Unite.
În cele din urmă, nici Noua Zeelandă, nici Australia nu pot pretinde că au creat pavlova: nu au inventat rețeta și nici măcar nu au fost primele care au denumit un desert după numele dansatoarei. Dar amândouă au meritul de a fi păstrat acest desert în viață, în timp ce toate celelalte mâncăruri numite Pavlova nu au trecut de epoca în care această balerină era cea mai mare vedetă din lume.
Surse articol și foto: The Dessert Australians and New Zealanders Are Squabbling Over; The surprising truth about pavlova’s origins; This Christmas Dessert Caused a Decades-Long Rivalry Between Two Countries; www.vintag.es.
Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor-Șef Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: Christopsomo: O tradiție veche de Crăciun și o pâine grecească savuroasă
