• Pellegrino Artusi este o figură emblematică în cultura italiană, un personaj care, deși nu a fost un bucătar profesionist, a reușit să transforme bucătăria italiană și să o ridice la rang de simbol național.
Prin intermediul cărții sale „Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” ( Știința în bucătărie și arta de a mânca bine ), Artusi a reușit să creeze un mozaic culinar care a devenit fundamentul bucătăriei moderne italiene. Publicată pentru prima dată în 1891 cartea a avut un impact profund asupra unificării culturale a Italiei, devenind un element omniprezent în casele italiene.
Pellegrino Artusi s-a născut în 1820 în Forlimpopoli, o mică localitate din regiunea Emilia-Romagna. Crescând într-o familie înstărită, Artusi a avut ocazia să își cultive o varietate de interese, printre care literatura, filosofia și gastronomia. Cu toate acestea, abia în anii de după unificarea Italiei, la o vârstă destul de înaintată – 71 de ani – și la recomandarea prietenilor săi, a decis să își publice cartea de bucate care avea să schimbe pentru totdeauna fața gastronomiei italiene.
Artusi a fost un autodidact, iar pasiunea lui pentru bucătărie s-a manifestat în mod special în timpul retragerii sale din viața publică, după ce și-a consolidat cariera în comerț și finanțe. Deși era un gurmand și un critic gastronomic atent, nu era un bucătar în adevăratul sens al cuvântului, considerându-se mai degrabă un organizator și un degustător.
El își testa rețetele prin intermediul bucătarului său Francesco Ruffilli și al menajerei sale, Marietta Sabatini. Timpul lui Artusi era petrecut între birou și bucătărie, lucru subliniat de Marietta Sabatini într-o celebră descriere: „viața sa era o alternanță continuă între studiu și bucătărie, între condei și tigăi”. Această echipă neconvențională a dus la crearea unor rețete care au devenit fundamentul culturii gastronomice italiene.
Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene – un simbol al unității italiene
La vremea la care Scienza in cucina a fost publicată, Italia era un stat tânăr, proaspăt unificat în urma Războiului de Independență din 1861. Deși unificarea politică era realizată, țara rămânea fragmentată din punct de vedere cultural și lingvistic. Fiecare regiune avea propriile tradiții culinare, dialecte și moduri de viață.
Artusi a intuit importanța unei bucătării naționale pentru consolidarea identității italiene. Până atunci, cărțile de bucate italiene erau destinate aristocrației și erau puternic influențate de bucătăria franceză, fiind pline de rețete sofisticate, inaccesibile pentru majoritatea populației. În schimb, cartea lui Artusi s-a adresat clasei de mijloc în creștere, un segment de populație care, deși aspira la eleganța aristocratică, prefera rețetele tradiționale, accesibile și adaptate vieții de zi cu zi.
Scrisă într-o limbă italiană standard, accesibilă, și nu în dialecte regionale, cartea lui Artusi a avut un impact major asupra creării unui limbaj gastronomic comun. Iar prin tonul său cald și prietenos, Artusi a reușit să creeze o legătură specială cu cititorii săi. Formulările sale directe și umoristice se reflectă în fraze precum: „Nu credeți niciun moment că aș fi atât de pretențios încât să vă învăț cum să faceți chiftele”, arătând astfel modestia și apropierea față de cititorii obișnuiți.
Rețetele lui Artusi – De la local la național
Prima ediție a cărții conținea 475 de rețete, majoritatea fiind inspirate din regiunile Emilia-Romagna și Toscana, unde Artusi și-a petrecut cea mai mare parte a vieții. Niciun editor nu a fost interesat, iar Artusi a plătit primul tiraj din buzunar, dedicând lucrarea celor doi colaboratori și celor două pisici ale sale. Dar în câțiva ani, Scienza in cucina a luat avânt, vânzând zeci de mii de exemplare. Succesul cărții a dus la o expansiune constantă a conținutului său, pe măsură ce cititorii îi trimiteau propriile rețete regionale. Până la moartea lui Artusi, în 1911, numărul rețetelor crescuse la 790, reflectând o diversitate culinară din întreaga Italie.
Rețetele variază de la cele mai simple, cum ar fi preparatele din legume de sezon, până la preparate mai elaborate, cum ar fi carnea de vânat sau deserturile. Un exemplu remarcabil al integrării diversității culinare este includerea unei rețete de cuscus, adusă în Italia de comunitățile evreiești. Acest lucru subliniază viziunea deschisă și modernă a lui Artusi asupra bucătăriei, care nu excludea influențele străine.
Dimensiunea științifică și medicală a cărții
Un alt aspect esențial al succesului cărții lui Artusi este componenta sa științifică. Titlul său sugerează deja o abordare mai academică a gătitului. În secolul al XIX-lea, în Italia, ca și în alte părți ale Europei, era în plină desfășurare o revoluție sanitară. Oamenii deveneau din ce în ce mai preocupați de igienă, sănătate și nutriție. Artusi a fost influențat de aceste idei și a adăugat în cartea sa numeroase sfaturi despre cum să mănânci sănătos, cum să urmezi o dietă echilibrată și să folosești ingredientele în funcție de anotimpuri.
Deși nu era un medic sau un om de știință, Artusi a adunat informații din surse științifice contemporane, inclusiv de la prieteni apropiați precum fiziologul Paolo Mantegazza. El a inserat aceste cunoștințe în paginile cărții, oferind cititorilor sfaturi practice despre cum anumite alimente pot influența sănătatea și cum pot fi pregătite pentru a-și maximiza beneficiile.
Moștenirea lui Pellegrino Artusi
Astăzi, Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene rămâne un simbol al bucătăriei italiene. Influența lui Artusi asupra culturii gastronomice italiene este profundă și durabilă. În multe case italiene, cartea este încă o referință de bază, fiind trecută din generație în generație. Pe lângă rolul său în popularizarea rețetelor, Artusi a contribuit la definirea unei identități culinare italiene care respectă atât tradiția, cât și diversitatea.
Pellegrino Artusi a fost mult mai mult decât un simplu autor de carte de bucate; el a fost un pionier al culturii gastronomice italiene, un om de cultură care a văzut în bucătărie un mijloc de unificare a unei națiuni tinere. Moștenirea sa continuă să inspire bucătari, istorici și gurmanzi deopotrivă, consolidându-i statutul de „Dante al bucătăriei italiene”.
Surse articol și foto: Chi è Pellegrino Artusi, l’inventore della cucina italiana; Pellegrino Artusi ; Carlo Petrini: vi presento Artusi, l’uomo che ha cucinato l’Italia; This Book Created Italian Food as We Know It.
Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor-Șef Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: Prima carte de bucate tipărită în limba română – rețete pline de farmecul unei epoci demult apuse
