Prăjitură cu mousse de ciocolată și vișine – Rețetă oferită de Pastry Chef Riccardo Magni
Riccardo Magni – un profesionist ce activează de peste 20 ani în domeniul cofetăriei, ciocolateriei și gelateriei, cunoscut în Italia dar și peste hotare, coautor al cărții ”Reverse Fusion”, apărută în 2016.
Și-a început parcursul profesional lucrând în laboratorul de cofetărie al familiei, alături de tatăl său, Pierpaolo Magni, un alt maestru al cofetăriei italiene. La început, alterna munca din laboratorul de producție cu un program de dezvoltare profesională, participând la numeroase stagii de formare, sub îndrumarea unor mari profesori din Școlile internaționale de cofetărie: Ecole Lenôtre și Bellouet Conseil, Franța; Richemont, Elveția; Cast Alimenti şi Arte Dolce, Italia.
Acumulând o bogată experiență în domeniu și participând la diverse concursuri naționale și internaționale, a colaborat de-a lungul anilor cu diverse companii de notorietate din domeniul cofetăriei-ciocolateriei, din Italia și din alte țări.
A fost membru în echipa Elveţiei, participând în finala competiţiei ”Coupe du Monde Pâtisserie 2015 Lyon”, unde a obținut locul doi, la categoria “Entremet glacé”.
A publicat și continuă să publice articole în cele mai importante reviste ale sectorului.
În prezent, Riccardo Magni desfășoară activități mult mai complexe: consultanță și formare profesională pentru companii importante din acest sector, fiind implicat în multe proiecte la nivel mondial, precum și activități de predare în renumite școli din sectorul culinar, cum ar fi Cast Alimenti, Dado School Pomati, Chef’s School Hong Kong, Arte Dolce Rimini, Con Gusto Gourmet Institute Milano, Hangar 78.
Prăjitura cu mousse de ciocolată și vișine este formată din următoarele componente:
• Pandişpan cacao
• Cremă Gianduia crocantă
• Mousse de ciocolată fondant (neagră)
• Vişine însiropate
• Cremă Chantilly vanilie şi mascarpone
Pandişpan cacao
Ingrediente:
225 g – Gălbenuş de ou
195 g – Zahăr
225 g – Albuş de ou
60 g – Zahăr
50 g – Unt topit
100 g – Făină
40 g – Cacao 22-24%
Preparare:
Mixaţi cu telul, gălbenuşul cu prima parte de zahăr.
Spumaţi albuşul cu a doua parte de zahăr. Încorporaţi, treptat, spuma de albuş în mixtura cu gălbenuş.
Adăugaţi şi încorporaţi untul topit şi apoi părţile pulverulente, făina şi cacao, date prin sită.
Întindeţi compoziţia pe o tavă fără margini 60x40cm, pe care fixaţi o ramă inox de 58x38xh4cm.
Coaceţi timp de 5 minute, la 220°C.
Cremă Gianduia crocantă
Se realizează din 2 componente: Granule crocante din Aluat fraged şi Cremă Gianduia.
Ingrediente:
1. Granule crocante din Aluat fraged:
120 g – Unt
120 g – Zahăr
120 g – Făină de migdale
120 g – Făină cu conţinut redus de gluten
35 g – Corn flakes (fulgi de porumb) mărunţit
2. Cremă Gianduia:
260 g – Ciocolată Gianduia
55 g – Pastă concentrată de alune (fără zahăr)
Preparare:
1. Preparaţi o mixtură fraged – crocantă, din aluat fraged granular, astfel:
Uniţi toate ingredientele, mai puțin corn flakes-ul.
Mixaţi (parţial) cu paleta, la viteză medie, toate ingredientele, până ce în cuva mixerului s-a format o compoziţie granulară.
Întindeţi mixtura granulară pe tavă şi formaţi, cu mâna, granule cât mai omogene ca mărime.
Răciţi rapid, în shock freezer, pentru stabilizarea granulelor formate.
Coaceţi la 150 – 160°C, timp de 10 – 12 minute. Răciţi.
După coacere, mărunţiţi granulele obţinute, cu un cutter sau manual şi, adăugaţi corn flakes-ul mărunţit.
2. Preparați Crema Gianduia astfel:
Uniţi Ciocolata Gianduia cu pasta concentrată de alune; aduceţi amestecul la 35 – 40°C şi omogenizaţi crema.
Uniţi Crema Gianduia cu mixtura fraged – crocantă şi omogenizaţi compoziţia.
Întindeţi Crema Gianduia crocantă, în strat omogen, în interiorul unei rame inox 40×30 cm şi răciţi.
Mousse de ciocolată fondant (neagră)
Ingrediente:
650 g – Frişcă lichidă
680 g – Ciocolată fondant 60% (neagră)
550 g – Frişcă bătută
Preparare:
Aduceţi frişca lichidă în punctul de fierbere. Adăugaţi-o peste ciocolata fondant şi emulsionaţi compoziţia.
La temperatura cremei de 36°C, adăugaţi şi încorporaţi frişca bătută lejer. Utilizaţi.
Crema Chantilly vanilie şi mascarpone
Ingrediente:
950 g – Frişcă lichidă
250 g – Mascarpone
75 g – Zahăr invertit (poate fi înlocuit cu miere)
2 Păstăi de vanilie
Preparare:
Extrageţi şi adăugaţi pulpa (miezul) păstăii de vanilie în frişca lichidă.
Uniţi frişca, mascarpone şi zahărul invertit; mixaţi uşor până ce obţineţi o compoziţie cu o consistenţă cremoasă şi utilizaţi.
Preparare produs final şi prezentare
Montaţi prăjitura în rama de 40×30 cm, peste stratul deja format din Crema Gianduia crocantă, astfel:
– 1 strat format din 540 g mousse ciocolată,
– 1 strat de pandişpan cacao (copt în tava 60x40cm),
– 1 strat format din 800 g mousse ciocolată,
– 1 strat format din 500 g vişine din sirop,
– 1 strat de pandişpan cacao,
– 1 strat format din 540 g mousse ciocolată.
Răciţi în shock freezer, pentru stabilizarea structurii, până la o temperatură negativă.
Extrageţi prăjitura din rama inox. Porţionaţi şi decoraţi cu Crema Chantilly vanilie şi mascarpone, prin turnarea cu poşul şi duiul.
Pentru decorare utilizaţi vişine (proaspete sau din conservă) şi decoruri fine din ciocolată neagră.
