• Chef Liviu Preda, ne propune la „Maeștrii Artei Albe te invită la Baking Show” o specialitate de panificație italiană cu un grad ridicat de hidratare, mai precis 90%.
„Fragedă, pufoasă, crescută perfect”, ne descrie Chef Preda de la restaurantul Limon focaccia proaspăt scoasă din cuptor. „Nu rămâne decât să fie savurată cu familia și prietenii. Pentru că nu e important doar ce e pe masă, ci și cine e în jurul mesei” adaugă acesta.
Ingrediente:
• Făină cu un conținut ridicat de proteină (14%) 1kg
• Ulei de măsline extravigin 100 ml
• Sare 25 gr
• Apă plată 750 ml
• Maia deshidratată Puratos 40 gr
• Parmezan proaspăt ras 300 gr
• Rozmarin 30 gr
Preparare:
Se începe prin amestecarea făinii cu restul ingredientelor și cu 600 ml din cantitatea de apă. Datorită hidratării ridicate, veți observa că se va obține un aluat mult mai elastic decât cel de pâine. Ca observație, dacă folosiți alte tipuri de brânză, nu uitați să scădeți, sau să măriți cantitatea de sare în consecință. Astfel, dacă folosiți pecorino (mai sărat decât parmezanul), scădeți sarea: în loc de 2,5% folosiți 2%. Dacă puneți fior di latte sau mozzarella, puteți crește cantitatea de sare.
După încorporarea ingedientelor și după ce s-a lăsat puțin aluatul la odihnit, se pune și restul de 150 ml apă, treptat. Vara, dacă e foarte cald, folosiți apă cu fulgi de gheață, ca temperatura aluatului să nu depășească 17–18°C. E momentul să-l lăsăm la repaus 20 de minute.
După cele 20 de minute, aluatul e format, dar nu e încă dospit. Urmează procesul de „stretch & fold”: Se întinde și se împăturește. Vom facem asta de patru ori, la distanță de 20–30 de minute, în funcție de temperatură.
Pentru ultima etapă de prelucrare a aluatului se vor unge mâinile cu ulei, iar la transferarea aluatului în tava perforată de copt, preferabil prevăzută cu o ramă specială pentru o formă egală a produsului, se va adăuga restul de ulei făcând și acele „găuri” tipice de focaccia, întinzând cât se poate de bine. Presărăm și puțin din parmezanul ras deasupra. Mai lăsăm la dospit încă 20–30 de minute să crească. Se poate coace și în aceeași zi, dar recomandarea mea este să stea 24 de ore la rece.
Coacere:
Pentru rezultate optime, este recomandat un cuptor fără ventilație, ideal un cuptor pentru pizza sau unul cu vatră, preîncălzit la 200°C. În prima fază a coacerii, la 200°C, vom seta funcția pentru umiditate la 70–100%, timp de 15 minute. A doua fază a coacerii se realizează tot la temperatura de 200°C, dar fără umiditate, pentru încă 10–15 minute.
Mențiune: Pentru cei cu sensibilitate la gluten (Atenție! Nu pentru cei cu boală celiacă!) se poate pune aluatul la rece timp de 24 de ore sau chiar 48 de ore, la o temperatură între 2-5°Celsius, dar nu mai ridicată de 5°Celsius, timp în care bacteriile din maia vor descompune parțial glutenul, făcându-l mai digerabil și vor neutraliza acidul fitic.
Citește AICI în Arta Albă și alte rețete de deserturi delicioase.
