• Ciprian Dinu, patiser și Technical Advisor Puratos România, ne propune o rețetă spectaculoasă de croissant.
Expert recunoscut în brutărie și patiserie artizanală, Ciprian Dinu îmbină inovația Puratos cu tradiția artei patiseriei pentru a crea produse surprinzătoare prin gusturi autentice și aspect deosebit. Demonstrează și implementează rețete inovatoare cu ajutorul ingredientelor Puratos, inspirând brutăriile și patiseriile să-și îmbogățească oferta cu produse de calitate superioară.
Croissant Bicolor (The Raspberry)
Componente:
• Aluat
• Aluat colora
• Umplutură
Ingrediente:
Aluat:
• Făină 480 1000 gr.
• Apă rece (0-1°C) 500 gr.
• Zahăr 100 gr.
• Drojdie 50 gr.
• Easy Croissant Puratos 150 gr.
• Mimetic Primeur 10% Butter Puratos 50 gr.
Aluat colorat:
Se scot 250 g de aluat cu 2 minute înainte de finalul frământării și se amestecă cu colorant roșu+5 ml apă.
Laminare:
250 g Mimetic Primeur 10% Butter Puratos la 1 kg de aluat.
Umplutură:
Topfil Raspberry 35% Puratos.
Metoda de lucru:
Frământare
Frământare aluat: 4 minute lent + 6 minute rapid.
Temperatură aluat: 18 – 21°C.
Relaxare: 10 minute în folie, la -18°C.
Laminare: Aluatul se prelucrează la mașina de laminat până la grosimea de 7 mm, se fac 2 pliuri în 4 ( duble) succesive, rotind de fiecare dată aluatul la 90° în jurul axei.
Relaxare: 10 minute la -18°C.
Modelare
Modelare: Se aplică aluatul colorat peste aluatul laminat astfel încât să acopere toată suprafața acestuia. Se întinde până la grosimea de 3,2 mm. Se decupează triunghiuri cu baza de 9 cm și înălțimea de 25 cm. Se rulează fiecare triunghi. Tăiem croissantul în jumătate la mijloc și le așezăm pe tavă cu vârful în sus.
Dospire finală: La 75 – 90 min la 35°C, umiditate relativă 70-80%.
Coacere
Coacere: Cu puțin abur la începutul coacerii.
Temperatura de coacere: 180°C, cuptor convecție.
Timp de coacere: 15 minute.
Glazurare după coacere: Imediat după coacere se glazurează cu Harmony Sublimo G&G.
Umplere și decorare
După răcire se injectează cu Topfil Raspberry 35% iar baza se glazurează cu Carat Coverlux White.
Citește AICI în Arta Albă și alte rețete de deserturi delicioase.
 - rețetă propusă de Ciprian Dinu, patiser și Technical Advisor Puratos România.){kind=link}