Prosecco cu zmeură și ciocolată

“Iubiți gusturile Italiei? Iată un desert în care Vinul Prosecco este transformat în jeleu și căruia îi sunt adăugate : Zmeură, Spumă de ciocolată albă, Cremă de zmeură, Crumble de migdale … Cum vi se pare ?”, va întreabă Pastry Chef Riccardo Magni.

Rețetă oferită de Pastry Chef Riccardo Magni

Riccardo Magni – un profesionist ce activează de peste 20 ani în domeniul cofetăriei, ciocolateriei și gelateriei, cunoscut în Italia dar și peste hotare, coautor al cărții ”Reverse Fusion”, apărută în 2016.
Și-a început parcursul profesional lucrând în laboratorul de cofetărie al familiei, alături de tatăl său, Pierpaolo Magni, un alt maestru al cofetăriei italiene. La început, alterna munca din laboratorul de producție cu un program de dezvoltare profesională, participând la numeroase stagii de formare, sub îndrumarea unor mari profesori din Școlile internaționale de cofetărie: Ecole Lenôtre și Bellouet Conseil, Franța; Richemont, Elveția; Cast Alimenti şi Arte Dolce, Italia.
Acumulând o bogată experiență în domeniu și participând la diverse concursuri naționale și internaționale, a colaborat de-a lungul anilor cu diverse companii de notorietate din domeniul cofetăriei-ciocolateriei, din Italia și din alte țări.
A fost membru în echipa Elveţiei, participând în finala competiţiei ”Coupe du Monde Pâtisserie 2015 Lyon”, unde a obținut locul doi, la categoria “Entremet glacé”.
A publicat și continuă să publice articole în cele mai importante reviste ale sectorului.
În prezent, Riccardo Magni desfășoară activități mult mai complexe: consultanță și formare profesională pentru companii importante din acest sector, fiind implicat în multe proiecte la nivel mondial, precum și activități de predare în renumite școli din sectorul culinar, cum ar fi Cast Alimenti, Dado School Pomati, Chef’s School Hong Kong, Arte Dolce Rimini, Con Gusto Gourmet Institute Milano, Hangar 78.

Desertul este format din următoarele componente:

• Pahare pentru desert
• Jeleu Prosecco
• Cremă de zmeură
• Mousse ciocolată albă
• Crumble de migdale (Granule crocante din Aluat fraged)

Jeleu Prosecco

Ingrediente:
125 g – Prosecco (vin spumant)
075 g – Zahăr
010 g – Gelatină
050 g – Apă
100 g – Apă
250 g – Prosecco
125 g – Zmeură

Preparare:
Uniţi prima cantitate de Prosecco cu zahărul şi încălziţi până la 40°C; adăugaţi 100 g apă şi continuaţi să încălziţi, puţin câte puţin, până ce zahărul se topeşte.
Adăugaţi gelatina hidratată şi topită în cantitatea de apă şi omogenizaţi amestecul.
Răciţi până la temp. ambientului şi adăugaţi a doua cantitate de Prosecco. Turnaţi în pahare, folosind un Dispozitiv de dozare. Introduceţi în frigider.

Cremă de zmeură

Ingrediente:
300 g – Pulpă de zmeură
090 g  – Zahăr
090 g  – Gălbenuş de ou
0110 g – Ouă întregi
0110 g – Unt
004 g  – Gelatină
020 g – Apă

Preparare:
Amestecaţi într-un vas: pulpa de zmeură, zahărul, gălbenuşul de ou şi ouăle întregi, puneţi pe foc şi aduceţi la punctul de fierbere.
Răciţi rapid compoziţia, în shock freezer, până la temp. de 60°C.
Adăugaţi, peste compoziţia fiartă, untul şi gelatina, hidratată deja în cantitatea de apă.
Emulsionaţi compoziţia cu un mixer manual cu imersie. Turnaţi în pahare, folosind Dispozitivul de dozare. Răciţi rapid compoziţia, în shock freezer.

Mousse (Spumă) de ciocolată albă

Ingrediente:
1145 g – Lapte
1200 g – Ciocolată albă
05,5 g – Gelatină
026 g  – Apă
220 g  – Frişcă bătută

Preparare:
Aduceţi laptele în punctul de fierbere şi adăugaţi-l peste ciocolata albă; omogenizaţi compoziţia.
Adăugaţi gelatina, hidratată anterior în cantitatea de apă; emulsionaţi cu mixerul vertical cu imersie.
Răciţi rapid, în shock freezer, până la temperatura de 28 – 29°C.
Uniţi compoziţia cu frişca semibătută, pentru obţinerea unei spume (mousse).
Turnaţi în pahare, folosind Dispozitivul de dozare. Răciţi rapid compoziţia, în shock freezer.

Crumble de migdale (Granule crocante din Aluat fraged)

Ingrediente:
075 g  – Unt
10,5 g – Sare
075 g – Făină (pentru biscuiţi)
075 g – Zahăr
075 g  – Făină de migdale

Preparare:
Uniţi şi mixaţi (parţial) cu paleta, la viteză medie, toate ingredientele, până ce în cuva mixerului s-a format  o compoziţie granulară.
Întindeţi pe tavă şi formaţi, cu mâna, granule cât mai omogene ca mărime.
Răciţi rapid, în shock freezer, pentru stabilizarea granulelor formate.
Coaceţi la 150 – 160°C, timp de 10 – 12 minute. Răciţi.

Preparare finală şi prezentare

Introduceţi în păhărele de desert câte 1-2 bucăţi zmeură (funcţie de dimensiunea paharelor utilizate).
Dozaţi şi turnaţi peste zmeura din pahare un strat din Jeleul Prosecco; răciţi rapid în shock freezer.
Dozaţi şi turnaţi un strat din crema de zmeură; răciţi rapid în shock freezer.
Dozaţi şi turnaţi un strat din Mousse de ciocolată albă; răciţi rapid în shock freezer.
Completaţi desertul la pahar adăugând un ultim strat format din Granulele crocante (Crumble de migdale).

Decoraţi desertul cu: zmeură şi fulgi de aur sau argint alimentar; zmeură şi decor din ciocolată albă…
Conservaţi în frigider, la temperatura de 4°C.

Această rețetă a fost lucrată în Laboratorul Cofetarul Isteț din Brașov.

Desertul la pahar, Prosecco cu zmeură și ciocolată, într-o altă prezentare propusă de Maestrul Riccardo Magni.